Ettek-e a magyarok teknőst, és hogy kerülhetett a béka a levesbe?
Ha felütünk egy szakácskönyvet, számtalan izgalmas ételneven akadhat meg a szemünk. A közelmúltból a rántott löncshús láttán szaladhatott fel a szemöldökünk, a régi, gasztronómiával foglalkozó könyvekben pedig a medvetalp szúrhatott szemet. Nekem mind közül a teknős tetszett meg leginkább, ezen hökkentem meg legelőször, és ezt kezdtem el keresni aztán minden szakácskönyvben. Meg is találtam jó néhányszor, így aztán, amikor blogot kezdtem írni az elfelejtett magyar ételkultúráról, a teknőssel kezdtem a sort. De vajon tényleg meg is ették? Kik? És hogyan?
A hamis teknősbéka leves németországi változata gombával, kép: Profimedia - Red Dot
Hiába szerepel egy csomó régi szakácskönyvben a teknős, ez még nem bizonyít semmit. Fordítások is akadnak ezek között, ráadásul semmi nyoma ennek az alapanyagnak a mai konyhánkban. Másfelől viszont, több évszázadra visszamenően megtaláljuk gyűjteményeinkben a teknősrecepteket, márpedig ennek nem sok értelme lenne, ha egyáltalán nem lett volna rá igény. A néprajz és néhány régi számadáskönyv eldönti a kérdést.
Hogy kerül a béka a levesbe?
A teknőslevesről a Távol-Kelet juthat eszünkbe. Először én is A palota ékköve című koreai sorozatban láttam az asztalon lassan mászó állatra ráközelítő kezet, amely gyorsan bedobja az állatot a főzővízbe. A mocsári teknősről ugyanakkor azt írja a Néprajzi Lexikon, hogy még a 19. század végén is ették a Nagykunság mocsaras részén. Száz évvel korábban a Sárrétről ezres nagyságrendben került Esterházy Pál hercegi asztalára belőle, és a bécsi udvart is jóllakattuk párszor ezzel az állattal.
Páncéljával a fájós torkot, vérével az ótvart próbálták gyógyítani a népi orvoslásban bízók. Az Alföldön a moslékhoz keverték, hogy elkerüljék a disznót a járványok, a pásztorok pedig botfejek, ostornyelek díszítéséhez használták a teknős páncélját.
Benda Borbála kutatásaiból tudjuk, hogy már az 1600-as években része volt a böjti ételsornak, Szécsényben a ferences kolostor melletti halastóban pedig a tenyésztéssel is megpróbálkoztak.
Tányérban és páncélban
Mégiscsak érdemes tehát felütni régi szakácskönyveinket egy-két teknőcös receptért – akár fordításról van szó, akár nem. Bornemissza Anna 1680-as szakácskönyvében (ami egy német könyv magyarra ültetése) kilenc ételt találunk: készíthették ez alapján pástétomként, levesként, sültjét citrom- vagy bormártással, esetleg egreslével kínálva is asztalra tették. A Czifray-könyvben (1829) ott van a klasszikus leves, amihez az apróra vagdalt húst vajon pirították, petrezselyemmel, majd liszttel meghintették, borsólevet (borsóhéjból főzött alaplé) öntöttek rá, borssal, szerecsendió-virággal fűszerezték, végül pedig tejföllel behabarva, pirított zsemlével tálalták. Magyar Elek (1939) azt írja, minden kanál új szenzációt jelent a teknőslevesből, amelybe ekkor már madeira bor, konyak, zöldség is került, levesbetétként pedig teknőshúsból készült gombócok.
De nemcsak leves lehetett, Németh Zsuzsána (1858) gyűjteményében ott van a töltött, a véres mártásban úszó, valamint a rántott teknős.
Kugler Gézánál (1899) megtaláljuk például a teknőshasé elkészítésének fortélyait, és ő az, aki már megemlíti a boltokban kapható teknőskonzervet. Ezzel dolgozni a teljesen kezdőknek sem lehetett gond: a konzervet spanyol mártással leöntve, gombával, paprikával megszórva tálalták. A teknőskonzervet egyébként Podruzsik Béla 1928-as receptje is említi.
Konzerv hiányában viszont a hús előkészítése a háziasszonyra maradt. Ennek mikéntjét egészen horrorisztikus leírások őrzik például Kugler és a tortájáról ismert Dobos C. József könyvében (1881), ezek idézését inkább mellőzzük.
Játékos jelen
Ma a mocsári teknős hazánkban védett állat, életterének drasztikus csökkenése miatt. Mentőötletként viszont itt a teknősleves borjúfejből készült „hamis” változata, amely a 19. századtól kezdve egész Európában elterjedt volt. Épp Dobos említi, hogy Angliából „bádogszelenczékbe” zárva „küldik szét mindenfelé”. A receptet a jelen is felfedezte, Heston Blumenthal három Michelin-csillagos éttermének egyik ikonikus fogása lett, sőt egy londoni múzeum kiállítási tárgya.
A régi fogás lenyűgöző, Blumenthalra jellemzően játékos külsőt kapott: a levesalap például aranyfüsttel beborított zsebóra formájában került az asztalra, egy teáscsészében (a vacsora a Bolond Kalapos teapartiját idézi meg), hogy a ráöntött forró víz oldja majd fel. Az Alice Csodaországban klasszikus illusztrációja által ihletett fogást egy különleges, viktoriánus vacsoraest keretében szolgálták fel először, 11 évvel ezelőtt. Én is ennek révén találkoztam a teknősfogyasztás európai hagyományával – ezért is örültem meg annyira, mikor először találtam magyar könyvben ilyen receptet.
A cikk Bogos Zsuzsanna Végy egy régi receptet! című sorozatának része. A sorozat további írásai itt érhetőek el.
Ez a cikk a Képmás magazinban jelent meg. A lapra előfizethet itt>>
KAPCSOLÓDÓ TARTALOM
Az orgona nem csak a vázába illik: mehet a gyümölcslekvárba és a palacsintatésztába is
Kérjük, támogasson, hogy otthonába vihessük az értéket!
Fontosnak tartjuk, hogy a kepmas.hu által közvetített értékek továbbra is ingyenesen juthassanak el minden olvasóhoz. Kérjük, ha örömmel olvassa cikkeinket, hallgatja és nézi felvételeinket, támogassa Ön is a kepmas.hu-t!
Támogatom a kepmas.hu-t>>
