Húsmentes receptek egy százéves szakácskönyvből

Meglepő, hogy már száz éve is téma volt a húsmentes táplálkozás! Bár, ha jobban belegondolunk, van ennek hagyománya, akár a böjtöket, akár a szemlélődő szerzetesrendek (karthauzi, trappista, karmelita) szigorú re­guláit nézzük… A magyar konyhától sem idegen a növényi alapú táplálkozás.

Életmódharcos a múlt századból

Egy rövid ideig például Kosztolányi Dezső is vegetárius volt. Ebben nagy szerepe volt egy különös, misztikus figurának, aki 1902-ben a világ négy legerősebb embere közé tartozott. Aki egy időben a Jókai Mór Aranyemberéből ismert Senki szigetén élt. Akinek előadásait tömeghisztéria vette körül, ellenzői pedig állítólag a „Hurka, kolbász, rántott csirke!” jelszavakkal tüntettek ellene. Bicsérdy Béláról van szó. Az egészséges életmódhoz egy betegségen át vezetett számára az út: szifilisze folyományaként kialakult szem- és ízületproblémáival több tucat orvost felkeresett, ám nem tudták meggyógyítani. Több évi hiábavaló gyógykezelés után elkezdte képezni magát, majd saját életmód- és étkezési rendszert talált ki. Előbb vegetárius lett, majd áttért a teljes nyers kosztra, ami alól az élesztő nélküli kenyér jelentett egyedüli kivételt. A táplálkozást tette tehát gyógyulása középpontjába.

A halál legyőzése című könyvének egyik fejezetét azzal a megállapítással zárta, hogy az evés több embert ölt meg, mint a fegyver.

Alaposan rácáfolt a kétkedőkre, akik szerint a nyulaknak való salátával nem lehet jóllakni: folyamatosan edzett, állóképességét búvárkodással fejlesztette, világrekordokat állított fel. (Ötvenévesen 188 kilót nyomott fekve.) Tapasztalatait kiadványokban és előadásokban osztotta meg másokkal, személyét pedig hamarosan rajongás és tömeghisztéria vette körül. Nem maradtak el a kritikák, támadások sem, ezért a világot maga mögött hagyva, egy időre Ada-Kaleh-szigetre vonult vissza családjával. Innen Magyarországra költözött, majd – néhány év németországi tartózkodás után – az Amerikai Egyesült Államokba emigrált. Halálának körülményei tisztázatlanok. 

Egységben az erő

A Magyarországi Vegetárius Egyesület (később Magyar Vegetárius Egyesület) 1883-ban alakult meg. Ennek egy időben Bicsérdy Tibor volt az elnöke. A névazonosság nem véletlen, ő Bicsérdy Béla öccse. Azonban sem a családi kötelékek, sem a húsmentes táplálkozás nem jelentett elég közös pontot számukra. Ahogy azt a Magyarország 1926-as számából megtudhatjuk, a két testvér közt olyan mély ellentétek feszültek, hogy minden kapcsolatot megszakítottak egymással. Tibor ugyan nagyra becsülte azokat a gyógyulásokat, amelyeket bátyja segítségével értek el, annak tanításaitól mégis elhatárolódott, zagyvának tartotta, a teljes nyerskosztot pedig elutasította.

Kép

Visszatérve az egyesülethez, folyóiratokat adtak ki, előadásokat és kirándulásokat szerveztek, védnökségük alatt működött (1911-től) a Rauch Emil tulajdonaként megnyílt Reform étterem (vegetárius étterem egyébként már 1908-tól működött Budapesten, és később is több helyen lehetett kapni húsmentes ételeket). Az egyesület emellett Húsmentes reformszakácskönyv címmel receptgyűjteményt adott ki. 

A változatosság gyönyörködtet

Rajczi Rezsőné műve, a kor szokásához híven, mintaétrendet is közöl. Nyári reggeli lehet eszerint az aludttej, a hideg gyümölcsleves, a tejbegríz, a vajas kenyér nyers zöldségekkel. Ajánlja erre az évszakra például a paradicsomos rizst, a sült kukoricakását kompóttal és salátával, a vajas-morzsás karfiolt, a zöldbabot. Nem tűnik nagyon izgalmasnak, mégis érdemes inspirálódni ebből a könyvből.

Eltanulhatjuk a dió- és a körtelevest, a savóval főzött kapros tökfőzeléket – savanyításra ecet vagy citromlé helyett más főzeléknél, így a zöldbabnál is szerepel a savó vagy savanyított uborka-, esetleg káposztalé.

A töltött paprikát is megújíthatjuk általa: rizs helyett kölest vagy gerslit, hús helyett pedig vajas párolt gombát használjunk! Készíthetünk hideg uborkafőzeléket, ha vajon hagymát párolunk, rádobjuk a kimagozott, kockára vágott uborkát, kevés vízben megpároljuk, végül aludt­tejjel vagy savóval sűrítjük. (Tárkonnyal, csomborral, kaporral tökéletes.) 
Kipróbálhatjuk a zöldséges szeleteket: ezekhez a megpárolt zöldséget pépesítjük, fűszerezzük, majd kisütjük. Rajcziné őzgerinc sütőformában így készítette el a rizs, zabkása, párolt répa, zeller, hagyma, citromhéj és zöldfűszer keverékéből álló masszát, amit egy kanál liszttel, vajjal, tojással állított össze, és a tetejét tejföllel leöntve sütőben sütötte meg. De csinált sültet babból, borsóból, lencséből is (ezek a ma divatos vega hamburgerpogácsák elődei). Találunk hozzájuk mártást (pl. citrom-, hagyma-, sóska-, de akár gyümölcsmártást is), valamint különféle salátát (rukkola, salátaboglárka, libatop, galambbegy). Ha belejövünk, őszre kásaételeket, tésztaféléket is tanulhatunk a százéves könyvből…  

A cikk Bogos Zsuzsanna Végy egy régi receptet! című sorozatának része. A sorozat további írásai itt érhetőek el.

Ez a cikk a Képmás magazin 2019. áprilisi számában jelent meg. A Képmás magazinra előfizethet itt>>