Végy egy régi receptet, avagy tojásból lesz a csoda!
A „jó falatokhoz szokott szájnak tetszésére” szeretett volna szakácskönyvet összeállítani Simai Kristóf piarista szerzetes a 18. század végén. Úgy látta, korának népszerű receptgyűjteményét meghaladta az idő, a benne olvasható ételeknél jobb, kiadósabb fogásokra van immár szükség. Erős felütés, de vajon sikerült-e teljesítenie vállalását? Vajon az ő receptjei mennyire számítanak elavultnak ma? Nézzük meg!
Simai nagy hangsúlyt fektetett a minőségi alapanyagokra. Ma is érvényes megállapítása szerint „a jóból mindenkor jó válik, a rosszból, minthogy csudát tenni nem lehet, a legjobb szakács sem tud jót készíteni”. Ha szem előtt tartjuk ezt a nyilvánvaló szabályt, a legegyszerűbb alapanyagból is tudunk jót csinálni. Itt van például a tojás.
Töltve
Simai tojásos ételeit a bőséges reggelitől kezdve a vendégváró falatokon át a könnyű ebédig vagy vacsoráig bárminek kínálhatjuk.
Édes és sós változatokat egyaránt találunk művében, ahogy gyorsan készülő és pepecselős fogásokat is.
Ezek némelyike mára nagyon idegen az ízlésünktől, némelyik azonban nagyon is izgalmas.
Ötletadónak mindenképpen használhatjuk receptjeit, legfeljebb kicsit alakítunk, egyszerűsítünk, máskor pedig fűszerekkel éppen bonyolíthatunk rajtuk. Itt van kezdésként például a töltött tojás. A félbevágott főtt tojásokból kiszedhetjük a sárgáját, amit tejföllel és reszelt tormával elkeverve töltünk vissza a fehérjébe. Vajjal kikent tepsibe tesszük, kis vajdarabkákkal és egy-egy kanál tejföllel a tetejükön pirosra sütjük. Írja ezt az ételt még a torma helyett só-bors-petrezselyem vagy „más jó fűszerszámmal”. Ez utóbbi, igencsak nagyvonalú megállapítást követve fűszerezhetjük kedvünk és lehetőségünk szerint: medvehagyma, friss kakukkfű, tárkony, csombor, snidling kerülhet bele. De felsorolhatnám az egész fűszerkertet… Citromos salátakeverékkel és pirítóssal mutatós, mégis könnyű étel.
Rántva
Akadnak még ismerős ízek: a felvert tojáshoz keverjünk petrezselymet, apróra vágott mogyoróhagymát és gombát, sózzuk, borsozzuk, és vajon készítsük el rántottának. Simai szerint ezt „a főtt s vágott sunka igen jóvá teszi húsevő nap”, de anélkül is csodás, csak ne spóroljunk a vajjal! Egy másik változatban a szardella adja a plusz fűszert. Itt a hallal indítunk, ezt saját olaján megsütjük, majd erre jön a felvert tojás, amit előzőleg sóztunk, borsoztunk, megszórtunk petrezselyemmel, és egy kevés tejszínnel felöntöttük.
Mint Simai írja, ebbe parmezánt vagy más „jóféle svájcer sajtot” is lehet tenni.
Ha van kedvünk eltávolodni a szalonnás-kolbászos rántotta ízemlékétől, ebbe az irányba érdemes elindulni. Rukkolával, paradicsommal remek napindító.
Töltve és rántva
Ennél persze bonyolultabb ötleteket is összeszedett Simai – merthogy szakácskönyvéhez két német művön kívül az egész országból gyűjtött recepteket használt. A „becsinált töltött rántotta” nevű ételhez 4-5 tojásból kell vékony lepénykéket sütni. Ezeket aztán vajjal kikent lábasba tesszük, úgy, hogy az egyes rétegek közé szerecsendió-virággal megszórt, vajon megfuttatott, apróra vágott hal kerüljön. Az egészet petrezselymes borsólével (ezt használták alaplé helyett böjtös napokon) kell leönteni, majd beforralni. Elég szokatlan tálalási mód, ha nagyon idegenkedünk tőle, elemeire szedhetjük, és újra összerakhatjuk. A borsós alaplébe (ez lehet előző napról zöldségleves) kockázhatunk tojáslepényeket betétként, és a vajon előzőleg megpirított halat egészben vagy nagyobb kockákban szintén belefőzhetjük laktató, böjtös levesünkbe. A szerecsendió mellett lestyánt, kakukkfüvet érdemes használnunk.
Beverve
Van persze, amihez már komolyabb vállalkozókedv kell. Ez „bévert tojás csípős lével” néven fut, de ha a csípős láttán erős paprikára gondolunk, nagyon messze járunk a valóságtól.
Igaz ugyan, hogy Simai szakácskönyve az egyik első, amelyben már szerepel a paprika, receptje közelebb áll a reneszánsz magyar konyha fűszerezéséhez.
A recept szerint tehát fele bor, fele borsólé (lehet alaplé, zöldséglé) keverékét tegyük fel forrni, majd fekete kenyér morzsájával sűrítsük be. (Rántás helyett használtak sokáig kenyeret az európai konyhában.) Ízesítsük ecettel, nádcukorral, reszelt mézeskaláccsal (talán bolti puszedlivel lehet megpróbálni helyettesíteni, ha csak emiatt nincs kedvünk sütni, és karácsonyról sem maradt), fűszerezzük szerecsendió-virággal, sóval, borssal, szegfűborssal. Ha felforrt, vegyük lejjebb a lángot, épp csak gyöngyözzön a főzővíz, amikor beleütjük a tojást. Buggyantott tojást főzünk, tehát maradjon egyben. Simai odafigyelésre int: legyen lágy, ne főzzük keményre – 3 perc elég neki. A tálalásról nem szól, csak annyit, hogy melegen adjuk. Én salátát készítenék (tavasztól nyárig friss zöldekkel, ősztől sült zöldségekkel, magvakkal), a főzőléből dresszinget csinálnék, és erre adnám pirítóskockákkal a tojást. Morzsolt fetával vagy mozzarellával teljes értékű ebéd.
Sütve
Végezetül a desszert. Öt tojást verjünk, sodorjuk fel egy meszely (kb. 4 dl) hideg édes tejben, amelyet citromhéjjal, fahéjjal, nádcukorral (finomított cukor Simai korában még nem volt) ízesítsünk. Vajjal és tejföllel kikent tepsiben süssük addig, míg dagadni nem kezd. Simai megjegyzi, hogy azonnal, melegen tálaljuk, én ehhez hozzátenném, hogy kompóttal vagy lekvárral, fahéjas cukorral meghintve jó kipróbálni.
A cikk Bogos Zsuzsanna Végy egy régi receptet! című sorozatának része. A sorozat további írásai itt érhetőek el.
Ez a cikk a Képmás magazinban jelent meg. A Képmás magazinra előfizethet itt>>
HALhatatlan receptek: hogyan készítették a halételeket a régiek?
Kérjük, támogasson, hogy otthonába vihessük az értéket!
Fontosnak tartjuk, hogy a kepmas.hu által közvetített értékek továbbra is ingyenesen juthassanak el minden olvasóhoz. Kérjük, ha örömmel olvassa cikkeinket, hallgatja és nézi felvételeinket, támogassa Ön is a kepmas.hu-t!
Támogatom a kepmas.hu-t>>
