Télen is tele tál: hogyan csinálták ezt régen?
Január borzongató hidegét déli gyümölcsök, a tavasz illúzióját keltő és nyáridéző paradicsomok próbálják feledtetni. Az áruházakban még kecsegtető alapanyagok azonban a konyhaasztalra érve általában elvesztik varázsukat. Mit vegyünk a tápanyagban szegény, vegyszerben gazdag hozzávalók helyett? Érdemes megnézni, hogyan csinálták ezt a régiek.
Télen nehéz a dolgunk, ha valami izgalmasat és mégis az évszaknak megfelelőt szeretnénk készíteni. A paraszti konyha ugyan a mainál jóval kevesebb hozzávalót használt, mégsem mondhatjuk, hogy egészségtelenebb lett volna. Sőt! Persze itt nem csak az előszeretettel emlegetett szalonnára és a mellé járó vöröshagymára kell gondolnunk.
A vidéki ételeknek jóval meghatározóbb eleme volt az a sokféle gabona, ami mára jóformán teljesen kiszorult a táplálkozásunkból. Pedig megérdemelnék a népszerűséget, hiszen ezek ellenszerei a civilizációs betegségeknek.
Vagyis nem a szalonna és vöröshagyma volt a vidéki felmenő erőtől kicsattanó egészségének titka, hanem ezek a növényi ételek. A köles például magas rosttartalma miatt segíti az emésztést, tisztító és salaktalanító hatású, ráadásul ez az egyébként rendkívül tápláló gabonaféle nem tartalmaz glutént, lúgosít, sőt csontritkulás esetén is ajánlott. A kásaételek másik főszereplője, az árpa, nyomelemekben (egyebek mellett cink, foszfor, magnézium, vas is van benne) gazdag összetevői révén segíti a normális szív- és agyműködést, valamint csökkenti a koleszterinszintet. Mivel az átlagos háztartások konyháján nem volt mindennapos vendég a hús, az elegendő fehérjemennyiséget hüvelyesek biztosították. Az ezekből készült leveseket a palócok gyakran savóval habarták be. A savó szintén egy feledésbe merült alapanyagunk, noha a tej ásványi anyagainak 80%-át ez tartalmazza. A régi, önellátó paraszti háztartások mindennapjai mellett a régi kalendáriumokból és szakácskönyveinkből is elleshetünk néhány fortélyt.
Heltai Gáspár 1575-ös kalendárium-fordításában ezt olvashatjuk januárról: „Boldogasszony havában igyál jó bort, és ha van, édes italt. Az ürmösbor mellednek fájása ellen igen jó, borssal és füvekkel timportált étkek hasznosak, azonképen a lekvárok és eleven gyömbér. Megeheted a kövér disznópecsenyét, kolbászt és ludat mustárral vagy borsos eczettel. Eret ne vágass.” A húst nem az antibiotikummal teletömött, előrecsomagolt gyorsfagyasztott áruházi filék biztosították, hanem a disznóölés.
Maga a disznóvágás is szép példája a tudatos étkezésnek, hiszen amellett, hogy a télen kívánt zsírosabb fogások készültek ilyenkor, azok tartósítása sem okozott nehézséget a hideg miatt.
Az ezektől keletkező emésztési nehézségeket pedig kiválóan enyhítette az erre a hónapra ajánlott gyömbér, ami emellett a megfázás, hörghurut ellen is hatásos. A tél elengedhetetlen gyógyszere volt, azon túl, hogy az ételnek egészen egyedi, csípős ízt adott. A kalendárium tanulsága szerint a gyümölcshiányt a lekvárok enyhítették – mi már ne feledkezzünk meg a befőttekről sem!
Cziffray (Czövek) István 1816-os szakácskönyvében már bővebb felsorolást olvashatunk a hónap alapanyagairól: „Januáriusban a marhahúson kívül jók: bornyúhús, ürühús, disznóhús, veres és fekete vadhús, nyúlhús, fácán, pulyka, fogolymadár, kappanok, tyúkok, galambok és mindenféle madarak; a halfajak közül jók a pontyok, csukák, tőkehalak, laperdon, compók, angolnák, platájzhal, lazac, vidra, hering, galóca, orsóhal, füstös hering, ostrea-csigák, közönséges csigák, a télire gondosan félre eltett zöldségek, úm. karalábék, répák, fejér, sárga, vagy murok s veresrépák, vagy cékla, kék-, veres- és fejérkáposzták, veres zellerek, petrezselymek, endíviák, retkek, kompérok [burgonya], téli torma és rezsuka [zsázsa], az aszalt gyümölcs mindenkor jó, csak gondját kell viselni.”
Három recept
A céklából Németh Zsuzsána 1858-ben leírt útmutatása nyomán készíthetünk mártást, a szintén az ebből az időből való kakukkfüves sült sertéscomb mellé. Ehhez vegyünk (esetleg készítsünk) savanyított céklát, amelynek levét egy kis tejföllel és alaplével mártássá főzzük – a sűrítéshez használhatunk egy kanál lisztet –, majd pár darabot belekockázunk a céklából.
Hétvégi ebédhez ad ötletet a fenti alapanyagokból összeállított „sódaros és burgonyás ragu” nevű étel is, szintén Zsuzsánától: „Fehérre pörkölt lisztbe kockára vagdalt borjúhúst vetnek, pirított champignonnal, zöld petrezselyemmel és karfiollal mindazt együtt pároltatják. Ezalatt hat nagy burgonyát meghámoznak és megreszelnek, négy lat [7 dkg] írósvajat lágyra dörzsölnek, egy egész tojást és háromnak a szikét [tojássárgája] hozzáadják, ebből gömbölyű lapos leveleket csinálnak, azután zsemlyemorzsába s tojásba mártják és kisütik.” Tálalás előtt még két tojássárgájával dúsítsuk a borjúragut, ami mellé a burgonyás lepényt kínálhatjuk köretként.
A Cziffray felsorolásában említett halat készíthetjük a télen kapható vitaminbombával, vagyis savanyú káposztával. Németh „tépett csuka savanyú káposztával” nevű receptje így szól: „A főtt csukát széttépdelik, azután vajat olvasztanak fel, s ebben hosszára vágott hagymát párolgatnak. Most egy tálra savanyú tejfölt öntenek, kevés vajjal a csukának egy részét belerakják, s a pirított hagymával leöntik, zsemlyemorzsával meghintik, s ezt addig folyatják, míg a tál megtelik. Felül írósvajat és tejfölt öntenek, egy fertályig forrni hagyják és savanyú káposztával az asztalra adják.”
Ez a cikk a Képmás magazinban jelent meg. A lapra előfizethet itt>
Kérjük, támogasson, hogy otthonába vihessük az értéket!
Fontosnak tartjuk, hogy a kepmas.hu által közvetített értékek továbbra is ingyenesen juthassanak el minden olvasóhoz. Kérjük, ha örömmel olvassa cikkeinket, hallgatja és nézi felvételeinket, támogassa Ön is a kepmas.hu-t!
Támogatom a kepmas.hu-t>>
