„Mindenhová egy hátizsákkal indulok el” – A bátor és útkereső séf, aki nyolcéves korától nem eszik húst

Magas, csinos, vagány nő vár a megbeszélt találkozóhelyen. Hosszú haja rakoncátlan lófarokban, élénk, jegesen kékeszöld szemében mintha a tenger tükröződne végtelen szabadsággal párosulva. Szegedi Annamari, vagyis Panka laza, kedves személyiség, ugyanakkor határozott is, aki egy ideje bátran mond nemet azokra a dolgokra, amelyekről úgy gondolja: már nem szolgálják őt. Mint kiderült, gyerekként is elég karakán volt, és az ételkészítéshez való hozzáállása igen korán kialakult. Nyolcévesen ugyanis eldöntötte: nem eszik húst, és ez lényegében azóta változatlan. Ezért lett vegán séf, igaz, ő maga nem tartja ezt a fajta szigorú diétát, „csak” vegetáriánus.

Emlékszel arra, miért határoztad el gyerekként, hogy nem eszel húst?

Olvastam egy könyvet A neveletlen hercegnő naplója címmel, amelyben a főszereplő vegetáriánus volt. Az író nagyon egyszerűen közvetíti a dilemmát: miért is eszünk meg más élőlényeket? Én ezen már akkor mélyen elgondolkodtam, sokat olvastam, és nagyon tudtam azonosulni ezzel az állásponttal. Onnantól nem voltam hajlandó húst enni, és ezt lényegében a szüleim is elfogadták. Persze nyilván nem volt mindig minden húsmentes, de nekem igyekeztek úgy tálalni. Például sajtos tésztát a bolognai helyett…

Tizenévesen kezdtél sütni-főzni, majd a dietetika mellett döntöttél továbbtanuláskor – miért?

Kamaszként volt egy törés a családi életünkben, ami miatt tulajdonképpen 12 évre beleragadtam egy evészavaros állapotba.

Ma már – hosszú terápiás út után – tudom, hogy ez egyfajta tagadás volt bennem azon helyzetek iránt, amelyekkel nem értettem egyet. Éppen ezért idővel megtanultam nemet mondani és kilépni az olyan szituációkból, amelyek nem szolgálnak engem.

Időközben azonban, talán az evészavar kompenzálásaként is, nagyon megszerettem a sütést – már tizenévesen komoly tortákat gyártottam –, és szívesen főztem másoknak. A szüleim egyértelműen azt várták tőlem, hogy szerezzek diplomát, ezért a dietetika jó iránynak tűnt. A terv szerint annak elvégzése után Franciaországba mentem volna cukrászképzésre. Beiratkoztam először a SOTE-ra, ám az első év után valahogy nem azt tanították, amit vártam, ráadásul a második évtől tankonyhára kellett menni. Ott pedig muszáj volt hússal is dolgozni, és bennem akkor eldőlt: ez nem megy, ezért kiiratkoztam az egyetemről. Elég nagy törés volt, akkor csak azt éreztem: el akarok menni messzire. Ekkor kezdődtek az utazások, először tanulás céljából, majd bébiszitterkedni mentem, hogy tapasztaljak.

Hova utaztál először?

Kitaláltam, hogy spanyol bölcsész leszek. Egy alapszintű tudással elkezdtem intenzív spanyol kurzusra járni, és elutaztam Peruba, majd Hollandiába. Önkéntes munkákat vállaltam gyerekekkel, de ez annyira nem vált be. Amikor hazajöttem, fél évet jártam spanyol szakra, ám rájöttem: számomra ennek túl sok haszna nem lesz. Ekkor érett meg bennem a gondolat: lehet, hogy nem is akarom én ezt a diplomásdit. Elkezdtem hát komolyabban főzni, illetve beiratkoztam egy egyéves gasztronómiai képzésre Budapesten egy magániskolába. Itt megvolt az a szabadságom, hogy eldöntsem, mivel nem akarok dolgozni, fókuszálhattam viszont arra, amihez értek és amiben hittem: a növényi alapú táplálkozásra. Közben elkezdtem dolgozni egy fővárosi étteremben is, nagy konyhán.

Kép

Fotók: Regina Roeder

Amikor már azért utaztál, hogy tapasztalatot szerezz a gasztronómiában, mely országokban jártál, és milyen élményeid vannak?

Körülbelül félévente mentem új helyre, így visszatértem például Srí Lankára, ahol annak idején tizenévesen apukámmal voltam. Oda nagyon szívesen mennék újra, sőt akár le is telepednék, ha úgy hozná az élet. Jártam még Spanyolországban, Hollandiában, Olaszországban, Spanyolországban és Belgiumban.

Minden külföldi helyszínen, konyhán azt tapasztaltam meg, hogyan használják fel másképpen az akár nálunk is ismert alapanyagokat, s persze újakkal is megismerkedtem.

Az élmények? Peruba még önkéntes munkára mentem, egyrészt a nyelv miatt, másrészt mert abban a pillanatban nem találtam ennél távolabbi desztinációt. Fogadócsaládnál laktam, de amikor már nem éreztem jól magam, összepakoltam és elindultam. Egy helyi férfi segített ki szállással, ám hamarosan onnan is el kellett mennem, végül a repülő indulásáig hátralévő pár napot egy helyi lánynál töltöttem, aki befogadott. Srí Lankán meg a repülőtérről a munkáltatómhoz utazva volt kalandom: simán beültem egy vadidegen férfi autójába, csak mert azt mondta, oda utazik, ahol engem várnak. Útközben kezdtem átérezni, hogy ez nagyon veszélyes, talán életemben nem féltem még annyira. Ám aztán szerencsére sértetlenül megérkeztem a célhoz, csak éppen a viteldíjat akarták eltúlozni az útitársaim…

Most hova készülsz dolgozni, és mit gondolsz, merre vezet tovább az utad?

Két éve elvégeztem a cukrászképzést OKJ-s tanfolyam keretében. Az elmúlt évben pedig úgy döntöttem, hogy újra beiratkozom levelezőn az egyetemre, és megszerzem a dietetikus végzettséget. Már másként állok az esetleges nehézségekhez: megtanultam, hogy semmi sem tökéletes, mindennek van megoldása, és hogy a tiszta kommunikáció kulcsfontosságú. Jelenleg Ausztriában dolgozom: egy kisebb szálloda vegán éttermében cukrászkodom, onnan járok majd vissza tanulni, vizsgázni. Az első napokon vagyok túl, és mivel ismét teljesen új környezetben, helyszínen találtam magam, eltartott pár napig, míg kitapasztaltam, mi hol található a konyhában, hogyan működnek a dolgok. Ez mindig nagyon izgalmas és pörgős. A jövőben szeretném a cukrászatot és a főzést kombinálni, de még nem tudom, hogy itthon vagy külföldön.

El tudod képzelni, hogy valamikor tartósan is letelepedj valahol?

Idővel igen, sőt szeretném is, de azt egyelőre nem látom, hogy hol. Jellemzően mindenhová egy hátizsákkal indulok el.

Ez egyrészt nagyon jó, mert szabadságérzést ad, a sok utazás, a váratlan helyzetek pedig rugalmassá, nyitottá tesznek, és rengeteg tapasztalatot adnak.

Másrészt viszont veszélyes is, mert bár mindenhol nagyon jó, bárhová megyek is, egy bizonyos mértékig mindig „kívülállónak” érzem magam. A tudat pedig, hogy minden hely és helyzet csak időszakos, teljesen ellehetetleníti az „otthonérzés” kialakulását.