Tüdős rétes és töltött marhalép – Bizarr fogások régi szakácskönyveinkből

Miért is lettek volna? Ha már leölték az állatot, nem volt kérdés, hogy mindenét megeszik és hasznosítják. Jobban belegondolva, éppen ez adja halálának, és ezzel életének is értelmét. Ez a régi felfogás messze van a mai gyakorlattól, amely az ipari léptékű élelmiszer-termelés szellemében csak a majdan hűtőpultba kerülő árut, sokszor csak egy-egy keresett filét lát az állatban. Ezért aztán az sem számít, ha a pulyka nem tud járni a természetellenesre növelt mellétől; ha a disznó egész életében nem tud felkelni abnormális súlyától, és így testének egy részét mindig kelések borítják; ha a csirke soha nem lát napfényt, mert egy hangárszerű épületben kénytelen lehúzni rövidke életét. Ha egy kicsit belegondolunk ebbe, talán nem is a régi ételek a furcsák. 

Se füle, se farka 

„Vágd össze a füle-farkát egy ujj hosszúságnyira és főzd meg, tégy belé zöldséget, répát, babérlevelet, szemes borsot és ecetet, szűrd le s rakd a húst a tálba, szűrj rá a levéből és reszelt tormával add föl” – írta Rézi néni, a szegedi főzőnő 1876-ban a disznóról. Tálalták fülét-farkát „saját köntösében” is: zsírban sült hagymára paprikát szórtak, rádobták az apróra vágott húst, puhára sütötték. Közben krumplit is főztek, héjában, majd megtörték. Végül egy formát kizsíroztak, másfél ujjnyi vastagon megrakták tört krumplival, rákanalazták a paprikás húst, krumplival betakarták és pirosra sütötték. Házi savanyúsággal finom lehetett. 

Nyelvtöltők 

Nyelvet ugyan máig szokás enni, leginkább felvágottként, a citromos-vajas mártásban tálalt hús kevésbé ismert. Emellett töltve is szerették, egy 1601-es késmárki recept szerint főtt tojást, szalonnát, petrezselymet, sáf­rányt, sót, borsot tettek rá, majd feltekerték, és nyárson megsütötték. De nem kell ilyen régi időkig visszalapoznunk konyhakultúránk múltjában! Magyar Elek az 1930-as években ma is használható recepteket hagyott ránk. Ő a sós vízben előfőzött, porcogós részektől megszabadított marhanyelvet a hús egy részének darálékával, tojással, petrezselyemmel, citromhéjjal, kapribogyóval töltötte, vajjal locsolva barnára sütötte, és citromos vagy kapribogyós mártással tálalta. A borjú- vagy birkanyelvet előfőzés után paradicsommal leöntve párolta készre, és makarónihoz ajánlotta.

S ami a felvágottat illeti, Bittner János 1909-ben megjelent Finom hentesáruk könyvében írt a fekete nyelvsajtról, amelynek érdekessége, hogy vértől lett fekete (ami sűrített is), valamint fahéjjal, fehér borssal volt fűszerezve. 

A pájsli titka 

A máj és a vese a kevésbé háttérbe szorult belsőségek közé tartozik. Természetesen megtaláljuk őket a régi szakácskönyvekben is, például nyárson sütve. Mindkettőt tálalták ecetes, fokhagymás alaplével. Tüdőt már ritkábban eszünk, pedig ez is nagyon egyszerűen elkészíthető. „Bő lében legyen, hogy kanállal lehessen fogyasztani, mert ez a pájsli első titka. Második titka, hogy apróra, köröm nagyságú szeletekre legyen vágva a tüdő, mert akkor fő puhára az étel. A harmadik titok, hogy ne csak egyfertálynyi citromot adjanak az ételhez, mint a modern vendéglőkben, hanem egy felébe vágott citromot” – írta Krúdy a klasszikus fogásról. Emellett a tüdő levesbetétként is népszerű volt: a zsírban pirított, megdarált belsőséghez tojást kevertek és tésztába töltötték, mintha egyfajta derelye lenne. A levesben főtt meg. Akárcsak a tüdős rétes. Magyar Elek szerint ehhez előfőzött, apróra vágott tüdőt keverjünk el tejbe áztatott zsemlével, pirított hagymával, tejföllel, sózzuk, borsozzuk, rétesbe töltjük. Forró zöldségleveshez is jó. 

És így tovább… 

Vért legfeljebb disznóvágáson eszünk, sülve, hagymával. Noha ez az egyik legősibb, a magyar konyhában is hagyománnyal bíró sűrítő eljárások egyike. A 16. századi Szakács Tudományban azt olvashatjuk, ezzel készült például a birkahere mártása. A herét „vesd az tűzbe, s lepattan az erős bőre. Tisztítsd meg szépen vízben, vond le az bűrit, fonnyaszd meg, csinálj tyúkvérből feketelevet neki. Tölts tehénhúslevet s ecetet reá. Tégy kenyeret, almát, borsot, szekfüvet, sáfrányt belé, s hadd főjön a feketelében” – írja az ötszáz éves recept. Ugyanilyen régi a töltött juhgyomor leírása is. Ehhez az állat más részeit, vért, sót, borsot töltöttek a gyomorba, majd azt ecetes-tormás alaplében főzték meg. Lehetett mellé lencsét, szalonnát is adni. Megették a tehéntőgyet is, ezt sós vízben kell puhára főzni, mielőtt lisztbe forgatva, forró zsírban kisütjük. Rézi néni szerint „lehet főzelékkel vagy tejfölös mártással és citromszeletekkel díszítve feladni”. Savanyú káposztához is kínálták – ehhez a változathoz kakukk­füvet és bazsalikomot használtak fűszerként. A 17. században pedig szalonnával spékelve sütötték, majd fahéjas-szegfűborsos mártással tálalták. Hosszan sorolhatnánk még azokat a hozzávalókat, amelyekkel szemben egykor semmilyen ellenérzés nem volt. Ezek (is) voltak konyhánk változatosságának, gazdagságának megteremtői. 

A cikk Bogos Zsuzsanna Végy egy régi receptet! című sorozatának része. A sorozat további írásai itt érhetőek el.

Ez a cikk a Képmás magazin 2022. szeptemberi számában jelent meg. A Képmás magazinra előfizethet itt>>