(T)együnk jót! – 5 pont a zöldebb vendéglátásért

A klímaváltozás és a mindent elborító műanyaghulladék szorításában nem csoda, hogy a 20. század a zöld életmód reneszánszát hozta el. A tudósok és a média által kongatott vészharangok pedig a fogyasztók mellett a vállalatokat is egyre inkább a környezettudatos gondolkodás és megoldások felé terelik. Azt, hogy ez a szemlélet a vendéglátóiparban is egyre nagyobb szerepet tölt be, mi sem bizonyítja jobban, mint hogy 2020 óta a Dining Guide által díjazott legjobb hazai éttermek már a Fenntarthatósági Díj kategóriában is megmérettetnek. Tavalyelőtt az őriszentpéteri Pajta, 2021-ben pedig a SALT Budapest érdemelte ki a megtisztelő elismerést. De mi tesz egy vendéglátóhelyet környezettudatossá? Lássuk!

1. Farm-to-table szemlélet, azaz helyi termelőktől vásárolj!

Amikor a kosarunkba helyezünk egy-egy narancsot vagy avokádót, vajon elgondolkodunk-e azon, hogy ezek a külföldön megtermelt élelmiszerek mekkora karbonlábnyommal bírnak pusztán a szállításuk miatt?

Ezért az élelmiszervásárlás egyik legzöldebb módja egyéni szinten is az, ha lokális beszerzésre törekszünk.

Ez a szemlélet azonban a vendéglátóipar zöldítésére is könnyedén kiterjeszthető: azok az éttermek, amelyek gyakorlatban valósítják meg a farm-to-table koncepciót – azaz helyi termelőktől vásárolják az alapanyagokat –, a szállítással járó környezetszennyezést elkerülve kevésbé terhelik a bolygót, mint azok a vendéglátóhelyek, amelyek jellemzően importáruból főznek. Az pedig csak hab a tortán, hogy így a magyar termelőket is támogatják.

A farm-to-table koncepció jegyében született meg az őriszentpéteri Pajta is. Ez a lassan nyolc éve működő őrségi bisztró nyerte 2020-ban a Volkswagen-Dining Guide Díjátadó Gála Fenntarthatósági Díját. A zsűri döntésében elsősorban az alapanyagok beszerzésének módja játszott szerepet, a Pajta konyhája pedig Őrség hagyományos ételeiből és alapanyagaiból indul ki, ehhez teszi hozzá a modern csúcséttermek szakmai tudását és technológiáját. Hasonló gondolatiság mentén működik a díjat idén bezsebelő SALT Budapest is: a szeptember óta Michelin-csillagos fine dining étterem magyaros ízvilágú fogásaihoz helyi farmerek termékei, a hazai erdők és mezők vadon termő kincsei, valamint Tóth Szilárd séf kertjének terményei biztosítják az alapot. 

2. Szezonális menü

Egy korábbi interjúnkban a fenntartható főzés kérdéskörét boncolgattuk Mautner Zsófival. A magyar és nemzetközi gasztronómiában is jártas szakács, gasztroblogger szerint ennek – a helyi beszerzés mellett – a szezonális alapanyagok választása az egyik legfontosabb pontja. Az idényzöldségek és -gyümölcsök ugyanis nemcsak olcsóbbak, de magasabb a vitamintartalmuk, és a termesztésük is jóval inkább környezetbarát, mint mesterséges körülmények között nevelkedett társaiké.

Itt az ősz, és ezzel a sütőtökszezon – akár krémleves, rizottó, sütemény formájában is elkészíthető, rendkívül sokoldalú és vitaminokban, tápanyagokban gazdag ez a zöldség. A szezonális különlegességeket pedig nemcsak otthon, de számos hazai étteremben is elfogyaszthatjuk.

Azok a vendéglátóhelyek ugyanis, amelyeknek a kínálata idényszerűen változik, vagy a fix menü mellett kínálnak szezonális fogásokat is, működésük egyéb területein is jó eséllyel odafigyelnek a környezetvédelemre.

3. Választható adagok

Nem vagyok madárétkű, de nekem mindig is gondot jelentett, hogy az éttermekben elém tett, jellemzően ínycsiklandóan finom, de túlságosan bőséges fogásokat elfogyasszam, miközben sajnáltam a kukát etetni az otthagyott maradékkal. Ezért is üdvözlendő, környezettudatos kezdeményezés az éttermekben a féladag (esetleg a kicsi, közepes és nagy adag) választásának lehetősége. Így a vendéglátóhelyek a fogyasztóra bízzák, hogy éhségének és/vagy gyomorméretének megfelelően rendeljen, így pedig potenciálisan spóroljon, valamint kevesebb ételhulladékot termeljen.

4. Környezetbarát tálalás és csomagolás

Az Európai Tanács irányelvei mentén Magyarországon 2021. július 1-jétől tiltott az egyszer használatos műanyag termékek és csomagolóanyagok használata. A környezetvédelem szempontjából mindenképpen pozitív intézkedés hatása pedig már most érzékelhető a vendéglátóiparban. A szórakozóhelyeken egyre gyakrabban találkozhatunk repoharakkal, a műanyag szívószálakat, tányérokat és evőeszközöket fém, bambusz vagy papír verzió váltja le. A tiltás a habszivacs ételhordókat is érinti, ennek folyományaként szerencsére egyre több étterem és kifőzde nyitott a vendég által hozott dobozok használatára. A műanyag ételhordók leváltásáért és a vonatkozó higiéniai szabályok betartásáért jött létre az idei év egyik ígéretes hazai startupja is. A Rakun Dobozközösség havidíjas rendszerében a felhasználók visszaváltható, fém dobozokban kapják kézhez az ételeket a partner éttermekben, így nemcsak a környezetet, de a pénztárcájukat is kímélhetik.

Kép

Kép: Freepik

Hiszen a leginkább környezetbarát megoldás az, ha az étkezések után nem, vagy alig termelődik szemét.

Azok az vendéglátóhelyek, amelyek mosható és így újrahasználható tányérokat, evőeszközöket, netán még szalvétákat is használnak a tálaláshoz, jóval kevésbé terhelik a földet, mint az eldobható termékekkel működő társaik.

Emellett az is beszédes, hogy az asztalokon üvegtárolókban található-e a só, a bors és a különböző szószok, vagy netán ezeket is porciózva, nem újrahasznosítható csomagolásban kapják a vendégek.

A zöldebb vendéglátóipar kapcsán talán ritkábban kerül szóba, pedig az italok csomagolása is sokat tesz hozzá az éttermek környezeti lábnyomához. E tekintetben is elmondható, hogy a hazai termékek jóval kevésbé terhelik a bolygót, mint a külföldről exportált italok. Emellett mindenképpen dicséretes, ha egy vendéglátóhelyen a PET-palackos üdítők és ásványvizek helyett a csapolt szóda, a száz százalékban újrahasznosítható alumíniumdobozos vagy a visszaváltható, üveges csomagolás szerepel a kínálatban. Alkoholos italok közül a csapolt sörnek és cidernek az egyik legkisebb a környezeti lábnyoma, hiszen a rozsdamentes acélhordók szinte zero waste módon, újra és újra visszakerülnek a vendéglátás körforgásába.

5. Mentsd meg a maradékot!

A Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal (NÉBIH) 2016-os kutatása szerint a magyarok átlagosan évi 68 kilogramm ételhulladékot termelnek fejenként, és ennek csaknem a fele, 33 kilogramm lenne elkerülhető egy kicsit tudatosabb személettel és életmóddal. Ennek a megdöbbentő mennyiségnek ráadásul mintegy 40 százaléka készétel, ami így nemcsak a termelési, csomagolási és logisztikai folyamatokon ment keresztül teljesen feleslegesen, hanem még az elkészítéssel járó környezetterheléssel is szennyezi a bolygót.

Bár tény, hogy az ételhulladék jelentős részét a háztartások termelik, azért nem elhanyagolható a vendéglátóipar felelőssége sem. Ezért különösen üdvözlendő, ha az éttermek lehetőséget biztosítanak a maradék elvitelére (akár saját tárolóban is), illetve tudatosan küzdenek az ételpazarlás ellen. Például a konyhai zöldhulladékot komposztálják, a nap végén megmaradt felesleget rászorulóknak adományozzák, vagy haszonállatok takarmányaként hasznosítják újra.

Nemzetközi példák nyomán hazánkban is elindult már néhány kezdeményezés az éttermek, kifőzdék, pékségek és cukrászdák nap végén megmaradt, egyébként kidobásra váró, de kifogástalan minőségű ételeinek értékesítésére, megmentésére.

A 2016-ban indult ReDinner mintájára 2020-ban a Tudatos applikáció is tett egy próbát az ételfelesleggel küzdő vendéglátóhelyek és az árérzékeny, környezettudatos fogyasztók összekapcsolására, de az üzleti modell a négy egyetemista által elindított MUNCH-nak vált be igazán. Még úgy is, hogy csak „meglepetés” ajánlatokra csaphatnak le a felhasználók a startup netes és applikációs felületein. Eddig több mint 60 ezer adag ételt mentettek meg a kidobástól, 160 tonna üvegházhatású gáz kibocsájtását megelőzve ezzel.