Ibolyafagylalt és kapribogyós mártás – Mit főztek a magyarok a 20. század elején?

Gulyás, pörkölt, lecsó, rétes. Paprika. Ezeket sorolnánk, ha valaki a magyar ételekről kérdezne. Ma tényleg ezek a legismertebbek. De mi van az egyes tájegységek ételeivel? Hiszen tudjuk, hogy van ez máshol. Nincs egységes olasz konyha: északon rizottóznak, és innen (Genovából) lett világhírű a pesto, délen pizzáznak és tésztát esznek, Szicíliában meg padlizsánnal, pisztáciával főznek, olykor egészen keleties ételeket. A francia konyhával kapcsolatban közismert a de Gaulle-nak tulajdonított mondat: „Hogyan lehetséges egy olyan országot kormányozni, ahol 246 féle sajt létezik?” A régiók sokszínűségét hirdeti a burgundiai vörösborban főtt marharagu, a bretagne-i vékony palacsinta (crèpes), az ardenneki sonka, a lotaringiai zöldséges lepény (quiche lorraine), a nizzai saláta vagy éppen a korzikai gesztenyeliszt is. Bármely nép ételkultúráját nézzük, hasonló változatosságot találunk. Mi a helyzet akkor a sajátunkkal? 

„Hollószárnyaival lebegett a zordon Enyészet”

Ha felütünk egy régi szakácskönyvet, régi korok mindennapjaiba lapozunk bele. Azon, hogy mit ettek egykor, nyomon követhető a történelmünk. Kezdjük azzal, hogy igazán régit nem is tudunk nézni: a török megszállás nyomán a lakosságunk, tárgyi és szellemi kultúránk jelentős része megsemmisült.

Mohácsnál a király és főszakácsai is elestek, Buda elfoglalásával pedig a szellemi központot rombolták porig, és a pusztítás a szakácskönyveket sem kímélte.

Legfeljebb régészeti feltárások árulkodnak arról, mit ehettek a középkori magyarok. Kutakból, hulladék- és fekáliagödrökből, kemencékből, tüzelőhelyekből, házak egykori járószintjéről előkerült leleteket, morzsákat, csontokat kell ahhoz alaposan megvizsgálni, hogy megtudhassuk, szamócatorta, köleskása, füge, marha, hal került őseink asztalára. Az ország három részre szakadása után erős központ hiányában az egyes főúri családok jelentősége megnőtt. Ezzel összhangban a gyulafehérvári központú Erdélyi Fejedelemség, a késmárki Thököly Sebestyén vagy éppen a csáktornyai Zrínyiek szakácskönyvét ismerjük ezekből az időkből. Receptjeik a korabeli főúri világot mutatják be, gazdag mártásokkal (gyümölcsökkel, gyömbérrel például), izgalmas húsételekkel. Ezeket az ízeket élvezhette a 18. század embere is, némely elemében kiegészülve a következő századot már teljesen uraló stílussal: megjelent a burgonya, a paradicsom, a kukorica, a tejfölös habarás, a rántás, a pirospaprika. Az 1900 utáni receptgyűjteményeket azonban már nehéz lenne általánosságban jellemezni, több, egymástól élesen elkülönülő korszak jött. A nagy és gyors társadalmi-politikai változások életünkre, ételeinkre is rányomták bélyegüket. Trianon és a kommunizmus végképp megváltoztatta azt, amit magyar konyhának tekintettek.

„Zsebre vágott minket a történelem”

A 19–20. század szakácskönyvei gyakran polgári, nagypolgári háztartások számára készültek, legyen szó a vidék ízeiről vagy a fővároséról. Ez a világ azonban a század közepére eltűnt. A zsidó polgárság szinte teljesen megsemmisült a II. világháború üldöztetésében. Majd jött a kommunizmus, ahol a megmaradt magyar polgárságot, nagybirtokosokat, arisztokratákat vették célpontba. Kivándoroltak, meghaltak, megtörtek. Életmódjuk és ételkultúrájuk feledésbe merült.

E világ emlékét őrzik szakácskönyveinkben az olyan fogások, mint az ibolyafagy­lalt, a kapribogyós mártás, a mazsolás csirke.

Az iparosítás, az urbanizáció az embereket a városba terelte, ahol a gyerekek az iskolában, a felnőttek a munkahelyen ettek. A leegyszerűsített, ízében és tartalmában egyaránt meglopott menzaétel jelentette sokaknak a magyar konyhát, ez került a polgári, illetve a vidéki tájételek helyére. Itt találkoztunk sokszor az alföldi régió fogásaival, hiszen a nagy adagban is könnyen készíthető pörköltek, paprikások, a lebbencs és a tarhonya ideálisnak bizonyultak a tömegétkeztetésben. (A gulyás már a Monarchia idején is a kaszárnyakoszt sztárja volt, így jutott el a cseh gasztronómiába.) A sokszínűség itt már nem volt cél. A helyzetet tovább nehezítette, hogy Trianonnal ételeinkből is vesztettünk.

A Kárpát-medencében minden van: puszta, ártér, síkság, dombvidék, magashegység. Így aztán lehetőség nyílik az istállós és a rideg nagyállattartástól a gabona-, szőlő- és gyümölcstermesztésen, a halászaton át a hegyvidéki tejtermékek előállításáig sok mindenre.

Mivel mindenki azt főzi, amit élőhelye elsődlegesen ad, ez a tarkaság visszaköszönt régi ételeinkben. Sőt, a velünk együtt élő nemzetiségek szintén gazdagították konyhánkat, összefonódva azzal a magyarországi tájegységgel, ahol éltek. Az északi szlávok (ruszinok) például céklás fogásokkal, töltött batyukkal ismertettek meg, a déliek (rácok) meg a lecsós, paradicsomos ételeket főzték. Ugyanígy a magyar konyha is egészen változatos volt. Zalából vagy Vasból a dödöllét, az Őrség erdeiből a gombát és tökmagolajat, a palócoktól a sűrű leveseket (sóskaleves, salátaleves, tárkonyos füstölt sonkás, krumplis) vagy a savanyított tarlórépát, Szabolcsból a paradicsomos töltött káposztát, Szatmárból a szilvalevest, Délvidékről a savanyú húslevest, Erdélyből a reneszánsz konyha hagyományait, Székelyföldről az izgalmas vadnövényeket, fűszereket, tejtermékeket lenne érdemes újra felfedeznünk. És a sor hosszan folytatható. Sokszínűek vagyunk. 

A cikk Bogos Zsuzsanna Végy egy régi receptet! című sorozatának része. A sorozat további írásai itt érhetőek el.

Ez a cikk a Képmás magazinban jelent meg. A Képmás magazinra előfizethet itt>>