Michelin-csillagok Budapesten

Mi köze a gumiabroncsnak az éttermekhez?

„...a Michelin éttermi kalauz az új évszázaddal érkezik, és látni fogja még az új évezredet is.” –  a kalauz 1900-as, első kiadásának mottója az elmúlt 118 év során nemcsak beigazolódott, a kiadvány napjainkra a gasztronómia legfontosabb mércéje lett. 1891-ben a Michelin testvérek, Edouard és André feltalálták a leszerelhető gumiabroncsot, ami gyorsan népszerű lett. Céget alapítottak, a jövedelmező üzlethez viszont fontos volt az is, hogy a gumikat sokat használják.

A századfordulón alig 3000 autó volt egész Franciaországban, ezért a dörzsölt testvérek kiadtak egy térképet, amelyen kitűnő éttermek és hotelek szerepeltek, hogy így vegyék rá a turistákat a gyors abroncskoptatásra.

Az elgondolás kitűnő reklámfogásnak bizonyult: míg az első kiadás Párizst és a környező városokhoz vezető utakat tartalmazta, 1904-től már Olaszország, Svájc, Belgium, Luxemburg, Hollandia és az Egyesült Királyság is külön kötetet kapott. A kezdetekben ingyenes kiadványért 1920-tól kértek pénzt, az első – és azóta védjeggyé vált – csillagok az 1926-os kalauzokban jelentek meg.

1931-ben bevezették a 0, 1, 2, 3 csillagos rendszert, 1936-ra pedig kialakult az éttermek osztályozásának végleges formája: az egy csillag remek éttermet jelent a saját kategóriájában, két csillagot ér az a kitűnő konyha, amiért érdemes kitérőt tenni utazásunk során, a legmagasabb, három csillagos elismerés pedig az olyan kivételes éttermeknek jár, amelyek már önmagukban megérnek egy utazást.

Costes Downtown – Kép: Páczai Tamás

Utazókból titkos ellenőrök

Az ételkalauz hőskorában a cég bátorította az utazókat, hogy sok adatot gyűjtsenek az utakról, éttermekről, szállodákról, ezzel a módszerrel bővítették a kiadványokat. A hirtelen jött népszerűség azonban változásokra késztette a testvéreket: az 1920‑as években eltűntek a reklámok, és ellenőröket fogadtak fel, akik szigorú anonimitásban tesztelték az éttermeket.

A névtelenség azóta is a tesztelés legfontosabb szabálya. Jó példa erre Fausto Arrighi, aki először étteremkritikusként, majd az olaszországi Michelin-kalauz igazgatójaként 36 éven át kóstolta  végig a legjobb éttermeket. Még 1977-ben jelentkezett egy álláshirdetésre, amiben idegenvezetőt kerestek.

Hosszú és bonyolult procedúra után vették fel, csak ekkor derült ki számára a leendő munkaköre. Eleinte csak irodában ült és ismerkedett a Michelin-módszerekkel, majd egy évet töltött el egy tapasztalt étteremkritikus oldalán, hogy elsajátítsa a szakma mesterfogásait.

A könnyed tanulóévek után következett a „fekete leves”: évente minimum ­240–250 éttermet kóstolt végig, inspektorként összesen 9000 étteremben fordult meg, és legalább 100 csillag köthető nevéhez.

A fenti számokból is látható, hogy a Michelinnél dolgozó étteremkritikusok élete nem fenékig tejfel. Arrighi egy vele készült interjúban meg is fogalmazta, hogy nincs igazán saját életük: „Mindig a terepen vagyunk, minden héten 5–6 ezer kilométert autózunk, folyamatosan megyünk valahová.”

A jó étteremkritikus kiválasztásának a feltételei is szigorúak: nem lehetnek túlsúlyosak, nem dohányozhatnak, hogy ne torzuljon az ízlésük, soha nem fedhetik fel magukat, egy étterembe 8–10 évig nem térhetnek vissza, szolgálati idejük alatt tilos nyilatkozni a sajtónak. A kifinomult titkosszolgálati módszereket idéző munkavégzés során jelentéseket írnak az éttermekről, folyamatosan nyitott szemmel járnak, nemcsak új éttermeket keresnek, hanem termelőkkel, borászatokkal ismerkednek.

 Costes Downtown – Kép: Páczai Tamás

A magyar csillagtérkép

A csillagokat viszont nem az ellenőrök, hanem a területi igazgatók adják előbbiek jelentése alapján. Ha egy igazgató a jelentés alapján érdemesnek tartja az éttermet, akkor két hónap elteltével újabb tesztelőt küld a helyszínre, majd kedvező jelentés után saját maga is ellátogat a helyszínre, döntés csak ezután születik egy csillagról.

A nagy lépés – mind a kalauz, mind az éttermek életében – a két csillag megítélése, hiszen ez hatással lehet egy egész ország, régió turizmusára is. Az erre esélyes éttermeket már különböző országok igazgatói is tesztelik, ők azt is kiemelten figyelik, hogy az adott étterem mennyire illeszkedik az aktuális nemzetközi trendekbe. A két vagy három csillagra esélyes éttermekben így a Michelin‑ellenőrök és ‑igazgatók száma igen jelentős.

Magyarországon először a Costes (Ráday utca) kapott egy csillagot 2010-ben, majd 2011-ben követte a Vörösmarty téri Onyx, azóta pedig a Borkonyha és a Costes Downtown csatlakozott az elithez. A Tanti Pesti István vezetésével szintén kapott csillagot 2015‑ben, ám egy évvel rá a séf már a tatai tónál nyitott Platán vendégeinek szerez örömet főztjével.

A csillaghullás kedvező hatása volt, hogy a magyar gasztronómia (itthon is) kezdett világhírűvé válni, a Michelin kegyeiért folytatott verseny eddig csak jót tett konyhánk fejlődésének. Külön szerencse, hogy ez együtt történt a turizmus fellendülésével, a 2016-os Bocuse d’Or versenyen elért eredményünk pedig újabb lökést jelentett. Az elmúlt 8 év fejlődése alapján benne volt a levegőben egy újabb kiemelkedő lehetőség az ország gasztronómiájának népszerűsítésére. Márpedig a március 26-i gála nagyszerű alkalom, hogy bemutassuk:  Budapest és Magyarország készen áll arra, hogy bármilyen, kontinentálisan is fontos nemzetközi gasztroesemény házigazdája legyen.  

Borkonyha – Kép: Páczai Tamás