Mit készítsünk a farsangi bál büféjébe? – Nagyvilági hölgyek csemegéi régi farsangokon

„Ha egy fiatal nő nem kéretik fel táncra, a világért se mutasson rossz kedvet, hanem beszélgessen lehetőleg fesztelenül szomszédnőjével, hogy elhanyagoltságát palástolja.” Így ír az 1891-ben megjelent Egy nagyvilági hölgy minden bálozó hölgy rémálmáról. Ám nem marad el a vigasz, hiszen a szerző hozzátette: „házi mulatságokban különben a folytonos »petrezselyemárulás« lehetetlenség, ha a háziak művelt emberek és kötelességeiket ismerik.” A háziaknak az etikett és a vendégek szórakoztatása mellett még egy fontos dolgot illett tudniuk: a jó báli büfé titkát. S ahogy a vendéglátás minden apró fortélyát rögzítették a korabeli illemkönyvek, úgy a mulatozók jóllakatásához is akadt szakmai segítségük. 

Például, ha fellapozták Kugler Géza szakácskönyvét. 

Édes emlékek

Az 1830-ban született szerző neve ma már nem cseng ismerősen, örökségét mégis jól ismerjük. Ő hozta be Magyarországra a mignont (ezért írta úgy József Attila, hogy „De szeretnék gazdag lenni/ Egyszer libasültet enni/ Jó ruhába járni kelni,/ S öt forintér kuglert venni”), illetve szegről végről neki köszönhetjük a gerbeaud-t. Kuglernek már az apja is cukrászmester volt, üzletét 1788-ban nyitotta meg Sopronban. A családi hagyományt követték fiai, Géza előbb a József körúton, majd a Vörösmarty (akkor: Gizella) téren kezdett vállalkozásba. Ezt a már ekkor is híres üzletet vette át később egy francia pályatárs, Gerbeaud Emil. Kugler tehát alapvetően az édességek mestere volt (az apai üzleten kívül Párizsban tanulta a szakmát), ezért első kézikönyvét is ebben a témában írta. Nagyjából a századfordulón jelent meg másik, monumentális munkája, amely A legújabb és legteljesebb gyakorlati nagy budapesti szakácskönyv címet viseli. 

A szakácskönyv báli alkalmakra a következő sós ételeket ajánlja: hal majonézzel, nyelv tormával, pulyka aszpikkal, őzsült savanyú mártással, bouillon, kerti saláta. 

Édességként kompót, vaníliás kocsonyás krém, fánk, szélhabtorta tejszínhabbal, csokoládés puncs, mogyorós szarvasok, citromrudacskák, puncs szeletek, szaloncukorkák és cukrozott narancs kerüljön az asztalra Kugler szerint. A felszolgálandó italok pedig ezek legyenek: bor, sör, tea, limonádé, mandulatej. Utóbbi nem számított akkora meglepetésnek, mint hinnénk, receptje a 16. század óta szerepel szakácskönyveinkben.

Kép

Kugler Géza szakácskönyvének borítója

Kocsonya és rudacska

A felsorolás remekül példázza a korszak (nagy)polgári konyháját, desszertek terén pedig a békebeli, habos-fodros világ köszön vissza. De mi rejtőzik a jól csengő nevek mögött? 

Vaníliás kocsonya
A vaníliás kocsonyához 170 g vaníliás porcukrot kellett kikeverni 8 tojássárgájával, majd hozzáönteni 7 dl hideg tejszínt, tűzre tenni, és sűrűre beforralni. Egy másik lábosba áttöltve folytonos keverés mellett kihűtötték, elkevertek benne 26 g zselatint, és formába öntve megfagyasztották. 
Megvannak a pontos mértékegységek, a hozzávalók beszerezhetők – mi is elkészíthetjük e báli csemegét. 

Egyszerű a citromrudacska is. 

Citromrudacska
Ehhez 140 g cukorból, ugyanennyi darált mandulából, 1 tojásfehérjéből és egy citrom reszelt héjából tésztát gyúrunk. Kétfelé osztjuk, kinyújtjuk, az egyik felét megkenjük lekvárral (Kugler ránk bízza a fajtáját), beborítjuk a tészta másik felével, majd csíkokat vágunk belőlük. Bevonjuk citrommázzal (125 g cukrot, 6 tojássárgájával, 2 egész tojással, nagyjából 1 dl borral, citromlével és egy kevés liszttel tűzhelyen habverővel kikeverünk), megszórjuk kandírozott citrommal, végül alacsony hőfokon inkább szárítjuk, mint sütjük.  

Múltkóstoló

A végére hagytam a legizgalmasabban hangzó báli édességet, a szélhabtortát. 

Szélhabtorta
Ehhez 250 g liszt, 125g vaj, ugyanennyi cukor, valamint 125 g tört mandula keverékéből porhanyós tésztát kell gyúrni. Lepény alakra nyújtjuk, tetejét megrakjuk befőtt cseresznyével, s félig megsütjük. Ezalatt felverünk 6 tojásfehérjét (valójában ez a szélhab), hozzákeverünk 250g cukrot, beborítjuk vele a lepényt, megszórjuk egy kis porcukorral (szépen karamellizálódik majd) és befejezzük a sütést. 

Mint látható, ez sem ördöngösség, s igaz ez a receptek nagy részére. Kugler mindenhol pontos mértékegységeket adott meg, egyszerű, de érthető leírásokkal, így ma is bátran elkészíthetjük süteményeit, vagy a korszak más ételeit. A babpürélevest, a töltött kucsmagombát, a vagdalt húsos vajastáskát, a szardellás marhát, a nyárson sült libát mentamártással, a narancsos csókot – és a többit, amit megőrzött az utókornak ez a könyv a boldog békeidőkből. 

Ez a cikk eredetileg a Képmás magazinban jelent meg. A Képmás magazinra előfizethet itt>>