„A magyar táj terményei közt rengeteg a superfood” – beszélgetés Szabó Adrienn dietetikussal

– Gyakran használjuk a superfood kifejezést, és talán sejtjük is, hogy miről szól – de tudjuk-e, mit jelent pontosan?
– Nem csoda, ha kissé homályos sokak számára a superfood (szószerinti fordításban: nagyszerű, kimagasló élelmiszer) kifejezés, hiszen nem egy egzakt meghatározásról van szó, nem a táplálkozástudomány hozta létre a definíciót, hanem marketingszakemberek. A cél pedig nem az informáltság elérése volt, hanem csak a kedvezőbb eladhatóság. A „szuper” jelző valamilyen feltételezett, pozitív, egészségtámogató hatásra utal, amely néhány így címkézett élelmiszerre igaz is. De abban hibázik a koncepció, hogy az éppen divatos superfoodok (avokádó, lazac, chiamag, gojibogyó, kókuszolaj, alga, kakaóbab, mikor mi...) erejét és gazdag hatóanyagtartalmát magasztalják a többi nyersanyag és élelmiszer rovására, holott kiemelkedő tulajdonságú tápanyagforrás lehet számunkra oly sok minden. Illetve azt is fontos tudatosítani, hogy bár lehet a feketeribizli superfood, de ha csak néha-néha fogyasztjuk, semmit sem ér.

A superfoodok önmagukban nem váltják be a hozzájuk fűzött reményeket, nem néhány piedesztálra emelt nyersanyag a hosszú fiatalság és a betegségek elkerülésének forrása.

Továbbá ebbe a csoportba nem objektív mérőszámok alapján kerülnek be nyersanyagok (például hogy melyiknek a legmagasabb a szabadgyökkötő kapacitása, a bioaktív vegyülettartalma vagy egy adott vitamintartalma), hanem az kapja a kitüntető jelzőt, amelyik épp divat, amit épp a vezető influencerek annak tartanak, tehát nincs mögötte tudományos kategorizálás.

– Nemrég jelent meg a könyved „Magyar superfood” címmel. Miért tartottad fontosnak megírni?

– Úgy láttam, arról még nem született könyv, hogy hogyan együnk egészségesen szélsőségek nélkül. Talán még olyan látványos szakácskönyvet nem alkottak, amely nem abban látja az egészség kulcsát, hogy valamitől mentes, hanem a mértékletes és kiegyensúlyozott mindennapi étkezéseket szorgalmazó alapelven nyugszik.

Az egészségünk támogatása és a Föld ökoszisztémáját tiszteletben tartó táplálkozás összefonódása is hiányként jelentkezett eddig. Itt volt az ideje egy ilyen könyvnek, mert már sok tematikus Facebook-csoportot találtam arról, hogyan éljünk otthon vegyszermentesen, miért ne vegyünk ruhát havonta, hogyan vásároljunk csomagolásmentesen, támogassuk a hazai ipart, de olyat még nem, ami azt mutatja be, hogyan lehet egészségtudatosan táplálkozni kis ökológiai lábnyomú, hazai alapanyagokkal. Sajnos, hazánkban a dietetikus szakma megítélése nem mindig ideális. Gyakran azt tapasztalom a közösségi médiában, hogy előnyösebb visszhangja van egy influencernek vagy egy táplálkozási tanácsadónak, akit épp valamilyen márka lekötelezett, és egy többszörösen feldolgozott, sokszorosan csomagolt instant vagy import terméket promotál.

Az is a céljaim között szerepelt, hogy a fenntartható táplálkozás területén az emberek kapjanak egy olyan alternatívát, amely tudományos alapokon nyugszik és szélsőségektől mentes. Azt szeretném, hogy ne higgye azt senki, hogy csak az a fenntartható, ha valaki vegán életmódra tér át, hiszen ezzel a környezettudatosság lehetőségét elvesszük attól, aki elképzelni sem tudja az életet hús nélkül. Nekik azt kell megtanítani, hogyan lehet mértékkel fogyasztani. A vegánoknak pedig azt tanítja a könyv, hogy a vegánság önmagában nem elég, kell, hogy csomagolásmentes és hazai is legyen az az alapanyag ahhoz, hogy igazán környezetbarát legyen. Tehát ha iparilag előállított, nagyüzemi vega-kolbászt és húsmentes szalámit fogyaszt, akkor az ő szokásai szintén még csak félúton járnak a megoldás felé. Amikor a BOOOK kiadónak vázoltam az ötletem, gyakorlatilag tíz perc után már arról egyeztettünk, milyen határidőket tűzzünk ki a könyv elkészítésére. Azonnal felismerték a téma fontosságát, egyediségét, igent mondtak az ötletemre és rám is. Pedig tudták, hogy még sosem írtam könyvet, nem is volt célom a publikálás, de azt éreztem, hogy ezért a misszióért érdemes belevágnom.

– Melyek a legfontosabb magyar „superfoodok”?
– Az összes, könyvben felsorolt nyersanyag!

A megszámlálhatatlan sokféle színű zöldségeink és gyümölcseink, a ropogós olajos magvak, a változatos gabonaféléink, de ugyanígy a tejtermékeink, a hazai vizek halai és az erdők vadjai mind-mind fontos szerepet töltenek be az egészség támogatásban és a betegségek megelőzésben.

Ezek egymás hatását erősítve szerepet játszanak az áhított életminőség elérésében. A kulcs az, hogy nem kampányszerűen esszük ezeket, nem kúraszerűen szedjük, mint a multivitamint, hanem naponta minden étkezésnél, hosszú évtizedeken keresztül figyelünk arra, hogy milyen minőségben és mennyiségben kerülnek az asztalunkra.

– Sokat hallhatunk arról is, hogy a külföldről behozott élelmiszereknek nincs is olyan vitamin- és ásványianyagtartalma, mint amit remélünk azoktól.
– Az avokádót sokszor a kedvező zsírsavtartalma miatt fogyasztjuk, az megmarad; a chiamag rosttartalma nem változik a szállítás során, tehát a helyzet nem azonnal fekete vagy fehér. De, amikor a túltenyésztett, táppal etetett lazac omega-3 zsírsavtartalmát mérlegeljük, vagy a szállítás során használt vegyszerek és növényvédőszerek maradékát kell megítélnünk, arra már nem ilyen egyszerű a válasz. Az biztos, hogy ha kisebb a szállítási lánc, kevesebb a közvetítő a termőhely és az asztal között, kevesebb országon (más és más szabályrendszerrel és előírásokkal) halad át egy termék, akkor könnyebb ellenőrizni a minőséget. Könnyebb átlátni, hogy a pénzünk hova kerül, milyen munkakörülmények és termelési viszonyok fenntartására szavazunk a forintjainkkal. 
A határon túlról érkező terményeknek egyébként általában magasabb a növényvédőszer-maradék szintje, mint a hazainak, és ez még magasabb az óceánon túlról érkező áruk esetén. Egyébként valóban fontos tényező a vitamintartalom szempontjából is a hazait választani, mert a legtöbb zöldség és gyümölcs frissen szedve bír a legmagasabb vitamin- és ásványianyag-tartalommal, ezért együnk sok paradicsomot most, és télen lehetőleg ne terheljük sem a környezetünket, sem magunkat a behurcolt árukkal.

– Nemcsak a külföldi, de az itthoni zöldségekről, gyümölcsökről is azt mondják, már közel sem akkora a tápanyagtartalmuk, mint régen. Erről mi a véleményed?
– Ebbe a „bezzeg régen” mondatba egy kis panaszkodás, sopánkodás is fűszereződik, de tény, hogy nem hasonlítható össze a szabadföldi paradicsom a fűtött fóliasátras paradicsommal. Viszont, manapság már sok hazai kistermelő teszi elérhetővé a portékáját kisebb piacokon, divatos lett a közösségi kert és balkonos termelés, valamint olyan gazdálkodási formák jelennek meg, mint a permakultúra – így már nem mondhatjuk, hogy nincs olyan, mint a békebeli időkben, legfeljebb nem szánunk rá időt, hogy megtaláljuk.

– Akkor elképzelhető, hogy csak egészséges táplálkozással fedezni tudjuk a napi vitamin- és ásványianyag szükségleteinket?
– Bizony, ez így van.

A mesterségesen elkészített vitaminok, étrendkiegészítők csomagolásán azért szerepel, hogy nem helyettesíti a kiegyensúlyozott táplálkozást, mert valóban csak akkor szívódnak fel hatékonyan, ha jelen van mellette a természetes forma.

A probiotikus készítmények sem olyan hatékonyak, mint a hosszú ideig kivitelezett rostgazdag, természetes pro- és prebiotikumokban gazdag táplálkozás. Gyakran az is a probléma a porított, tablettába tömörített étrendkiegészítőkkel (amellett, hogy elképesztő mennyiségű hulladékot termelünk velük), hogy gyakran olyan kategóriába sorolja őket a gyártó, amely által kikerül a szigorú ellenőrzés hatálya alól, és nem is bizonyított a hirdetett pozitív hatás.

– Dietetikusként dolgozol, egy kórházban is. Mióta érdekel a táplálkozás? Hogyan alakultak az elveid a táplálkozás, illetve a diéták terén?
– Az egészségügy, a kórházak, a gyógyítás, az emberek segítése mindig is vonzott. Nem is merült fel bennem soha semmi más szakma, tudtam, hogy az egészségügyben fogom megélni a hivatásomat. Emellett mindig szerettem enni, a családom visszajelzése szerint már tízéves koromtól ügyesen főztem és sütöttem. Az elveim pedig aszerint alakultak, ahogy egyre inkább gyakorlattá vált az egyetemen megszerzett elméleti tudásom. Mondok egy példát: amikor megtanultam az egyetemen, hogy az elhízás vagy épp a cukorbetegség mennyiféle betegség előszobája lehet, ha nem kezelik mihamarabb, kevésbé tűnt veszélyesnek, mint amikor napi szinten találkoztam a betegekkel, az ő problémáikkal, és azok kezelésével vagy épp elhanyagolásával.

Igen hamar a szakmám lett a hobbim. Utazásaim során, ha csak tehetem, megnézem a helyi kórházat, és olyan étteremben eszem, ahol a helyiek, hogy inspirációt meríthessek itthonra másoktól. Ha könyvet viszek magammal a szabadságomra, akkor egy szakmai anyagot kapok fel a könyvespolcomról. Facebookon nemcsak a lakóhelyem szerinti csoportban vagyok jelen, hanem rengeteg hazai és nemzetközi betegcsoportban is, hogy még jobban megismerjem a betegek kérdéseit, érdeklődését, aggodalmait, az aktuális újdonságokat. Ezek mind-mind alakítják szakmai világnézetemet. Érdekes a dietetikában, hogy kicsit sem kényelmes. Sosincs megállás, mert a táplálkozástudomány dinamikus fejlődése miatt hamar le lehet maradni. Ezt pedig észreveszi a szakma, és a betegek is mindig a legújabb, legkorszerűbb megoldásokat kínáló szakembereket keresik. Ahhoz, hogy topon legyek, és reflektálni tudjak minden újdonságra vagy újonnan lángra kapott városi legendára, folyamatosan változnom, fejlődnöm kell.

– A saját étkezéseddel kapcsolatban is ilyen alapos és körültekintő vagy?
– Figyelek rá, hogy meglegyen a napi öt étkezés, mert sajnos volt idő, amikor kihagytam a reggelit, mert esetleg előző nap többet ettem, és azt hajlamos voltam túlkompenzálni.

Kiskoromban sokszor piszkáltak, hogy ne egyek, sokat eszem, így is kövér vagyok (pedig nem voltam kövér sosem), ezért gyakran estem abba a hibába a magam uraként is, hogy azt mantráztam, nem szabad ennem. Ma már tudom, hogy ha most nem teszek meg mindent az egészséges táplálkozásomért, akkor később kellene duplán figyelnem a rendszertelen evésből adódó problémák kezelésére.

Egyik legfontosabb alapelvem, hogy minden étkezéskor szerepeljen a tányéromon egy nagy adag zöldség és/vagy gyümölcs. Figyelek arra, hogy minél kevesebb húst és tejterméket fogyasszak. Fontos, hogy változatosan variáljam a teljesértékű gabonákat, és amire még mindig figyelnem kell, hogy elég vizet igyak.

– Sokszor halljuk, hogy mi, magyarok vagyunk az egyik legelhízottabb nép. Szerinted is így van? Hol rontjuk el az étkezést?
– A statisztikák szerint valóban rossz helyen állunk, és azért is fontos ezzel foglalkozni, mert már a gyermekek is elhízottak, egyre fiatalabb generációnál jelenik meg a túlsúly. Két tényező tehető felelőssé ebben: elégtelen mennyiségű mozgás, valamint a rossz minőségű és túlzott mennyiségű tápanyagbevitel. A túlsúly mellett megjelenhet alultápláltság is: ha valaki édességtől, alkoholtól, sok egyszerű szénhidráttartalmú étkezéstől hízik meg, a többletkilók ellenére sem hívhatjuk jól tápláltnak. A leggyakoribb hiba az étkezésekben, hogy azt tartjuk „normálisnak”, ha reggelire nagy adag kenyeret eszünk margarinnal és szalámival, és már „nyúlnak” vagy „vegának” tituláljuk azt, aki reggelire sok zöldséget eszik, vagy épp lenézzük, hogy „persze, neki van erre ideje és pénze”. Aztán van, aki eszik nyers kerti veteményt, de még nem ismeri a javasolt mennyiséget, és egy kis fej retket felkarikázva a reggeli szendvicsbe, már kipipálta a napi bevitel jelentős részét. A kevés zöldség és gyümölcs mellett jellemző a túlzott zsírbevitel.

Kép

Szabó Adrienn dietetikus

Talán mindennek a forrása az információ hiánya. Mert nem tudják az emberek, hogy a sok reklám, rövid cikk, hangzatos interjú, látványos vitaminkampány és sokféle influencer javaslatai között hogyan igazodjanak el. Megfelelő, hiteles, tudományos szakmai segítség nélkül nem lehet a napi rutinban megvalósítani egy olyan tiltást, hogy „ne egyen zsírosan”. Szerintem nem én vagyok az egyetlen dietetikus, aki arról álmodik, hogy az országban lehetne egy kampány: ahol oktatóprogramokat tartunk az óvodákban, a szülőkkel együtt, az általános iskolában játékos programokat szervezünk, a tévében műsorsorozat szól a valóban egészséges táplálkozásról, és így tovább. Nem tízperces reggeli műsoridőben, amikor egyetlen kérdést sem lehet igazán körbejárni. És a megfelelő tájékoztatás után lehetne mire építeni az ország egészségnevelését.

– Szerinted létezik olyan táplálkozási rendszer, amely mindenkinek megfelelő?

– Már a suliban megtanuljuk, hogy az helytelen mondat, amely úgy kezdődik, hogy „mindig” vagy „mindenki” – mindenkinek teljesen megfelelő táplálkozás tehát nincs.

De általánosságban elmondható, hogy az egészségmegőrző, betegségmegelőző (prevenciós) táplálkozás alapja a sok-sok hazai, szezonális zöldség és gyümölcs, majd ezt követik a teljesértékű gabonák és malomipari termékek, és ezt egészítik ki a sovány húsok, halak, tejtermékek és a tojás. Napi szinten ehetünk kis maroknyi mennyiségben sótlan és pörköletlen olajos magot, mértékletes mennyiségben növényi olajokat és zsírokat változatosan; édesség, alkohol pedig legfeljebb heti egy-két alkalommal szerepeljen. Fontos a bőséges vízivás, szemben a szénsavas, édesítőszeres italokkal, valamint a mértékletes sózás és a változatos zöldfűszerhasználat. Fontos alapelv saját és környezetünk egészsége érdekében, hogy a készételek helyett minél inkább a feldolgozatlan, csomagolásmentes nyersanyagokat szerezzük be, és otthon készítsük el ételeinket.