A „fullos”, a finom és a füstös – na, meg a skót konyha további remekei

A skót reggeli

Magyar gyomornak elsőre soknak hangzik, de pár nap alatt hozzáedződhetünk. Utána meg már szinte hiányoljuk is, ha nincs. Nem sokban különbözik az angoltól, írtől vagy wales-itől, hiszen tükörtojásból/rántottából, baconből, brit kolbászból, gombából, paradicsomos babból, ízében és külsejében a véres hurkára emlékeztető black puddingból és grillezett paradicsomból áll. Ami plusz lehet: a később részletesen tárgyalandó nemzeti étel, a haggis; az itthon rösztiként ismert burgonyalepény, a hash brown; a sütőből frissen, melegen feltálalt kerek zsemle, a morning roll (vajjal), és a darálthúsból készült négyszögletes hússzelet, a lorne sausage.

Skót reggeli – Kép: Dr. Szász Adrián

Ha az ember bevág egy full scottish breakfast-ot, kora délutánig semmit nem fog félbehagyni azért, mert újra éhes…

Levesek

A skót levesek is laktatók, így ebédre vagy vacsorára sokszor elég csak levest rendelni, mert ha nem számolunk azzal, hogy gyakorlatilag megáll benne a kanál, előfordulhat, hogy a második fogásba már csak belekóstolni jut majd energiánk (helyünk). Hagyományos közülük a cock-a-leekie, amely kakasból vagy csirkéből készül póréhagymával; a scotch broth, amely zöldséges húsleves birkanyakból és -lapockából, valamint a partan bree, az óriásrák ollójából főzött leves. Külön bekezdést szentelünk mindjárt egy zseniális hallevesnek is, de előbb még hadd méltassuk a fűszeres zöldség- (például paradicsom-) leveseiket is, amelyek, a felföldön vagy a szigeteken kirándulva, egy-egy zordabb időjárású napon testet-lelket egyaránt vitalizálnak, felmelegítenek.

Cullen skink

Külön kiemelést érdemel ez a főként füstölt tőkehalból hagymás alapon, burgonyával főzött –egyes helyeken másfajta halakat, kagylót, rákot is tartalmazó –, tejjel behabart halleves.

Cullen skink – Kép: Dr. Szász Adrián

Mi a tíznapos skóciai utunk során legalább öt helyen megkóstoltuk – mert újra meg újra kívántuk –, és mindenütt kicsit más, de elsőrangú volt.

Szinte valamennyi étterem menüjében szerepel, nem drága, mégis telít: nemcsak tápanyaggal, gasztronómiai élménnyel is. A legfinomabbra azokban a konyhákban sikerült, ahol az ízesítéshez nemcsak petrezselymet vagy metélőhagymát, hanem egy sziksófű – más néven: tengeri spárga – nevű fűszert is használtak, ami, úgy fest, csodaszer!

Halételek

Ha már a tengeri fogásoknál tartunk, nem meglepő, hogy Skóciában ezekből csupa friss készül. Ha valaki kedveli őket, vétek nem élnie a lehetőséggel a kelták földjén. Ők maguk is imádják a sózott/füstölt heringet, tőkehalat, lazacot (kippers), ami akár reggelire is kérhető (full scottish breakfast helyett). Előszeretettel fogyasztanak hozzá krumplin, salátákon és párolt zöldségeken túl zöldborsópürét. Egy ilyennel kísért mennyei fogásba Oban kikötővárosában futottunk bele: a baconbe göngyölt fésűkagyló minden várakozást felülmúlt. Ugyanígy érdemes válogatás-tálat rendelni a napi friss tenger gyümölcseiből, ezen mindenki talál kedvére valót.

Tenger gyümölcsei – Kép: Dr. Szász Adrián

A fish and chips-et kevésbé ajánljuk, mi több helyen is túl olajosnak éreztük, és van egy rakás menőbb opció az étlapon. Például az Arbroath smokies, egy aranybarnára sült tőkehalfilé. Tölgyfa tüzén, hordó felett füstölik, s melegen fogyasztják (névadója, Arbroat hegy város Skócia keleti partvidékén).

Haggis

Elérkeztünk a megkerülhetetlenhez, a skótok skótjához –ami az ételeket illeti –, a haggishoz.

„A szegények alapeledelének” definíciója: darált és darabolt birka- vagy borjúbelsőségek (szív, tüdő, máj), zabliszt, faggyú, hagyma és fűszerek birkabendőbe vagy juhbélbe töltve, megfőzve.

A végeredmény egy kisgömböchöz hasonlít, ám íze mint a májashurkáé vagy a májgombócé a levesben. Része a reggelinek, de fogyasztják főételként, krumplival és fehérrépapürével is. Mi két verzióját kóstoltuk: a fentiek szerint készült változat kimondottan ízlett, ugyanez a töltelék azonban kirántva rossz emléket hagyott maga után. Nem úgy a skótok kedvenc költője, Robert Burns, akinek  a születésnapján, január 25-éntartott „Burns-vacsorákon” hagyományosan csak haggis-t esznek az emberek minden évben. Azután szelik fel, hogy elszavalták a „skót Petőfi” A haggishoz – 1786-ban – írt ódáját: „Nézd haggison nőtt embered, lépteitől a föld remeg…”

Egyéb ebéd

A skót vidék elsőrangú vadhúsokat kínál, és híres az aberdeen-i angus marhaszelet is, amelyet mártással, burgonyával, vegyes zöldséggel tálalnak. A skót szakácsok szerint a jó hússzelet nem lehet háromcentisnél vékonyabb. Street food a fűszeres húsba töltött, zsemlemorzsába forgatott, bő olajban kisütött főtt tojás (scotch egg), ami valójában Londonból származik, ahol 300 éve a lovaskocsival közlekedő arisztokraták kapták a zsebükbe útravalónak (minta magyarok később a fasírtos szendvicset). A bridies pedig egy szaftos hagymás-húsos raguval töltött buktatészta.

Desszert és uzsonna

A gabonafélék közül leginkább a zab termesztésének kedvez az ország éghajlata, ezért népszerűa zabkása (porridge) ésa zablepény (oatcake), utóbbit kenyér helyett fogyasztják.

Elterjedt még a gyömbéres kenyér (mi is kaptunk ilyet frissen sütve az egyik házigazdától), a cukros, krumplis és zablisztes kalács. Jó a csokitortájuk és a brownie-juk. Az ötórai teájukba shortbread-et (vajas kekszet) mártogatnak.

Paradicsomleves és csokitorta – Kép: Dr. Szász Adrián

Édes zsemléjük (scone) kedvenc tölteléke a narancslekvár, mely Dundee-ból ered: egy pórul járt zöldséges felesége találta fel, amikor urát egy rakomány eladhatatlanul keserű naranccsal verték át. Az asszony jött rá, hogy ebből micsoda finomságot lehet készíteni. Csak ezt hívják marmelade-nak, minden más lekvár neve: jam. A high tea pedig egy, a vacsorát kiváltó késői, bőséges uzsonna. „Eat your tea” (edd meg a teádat)! – mondják ekkor egymásnak.

A skót sör

A skót pubok igazi közösségi terek. Akár éjfélig is nyitva tartanak, zárás előtt nem sokkal szól a pincér: „utolsó kör”. Csak 16 év felettiek léphetnek be, de akad, ahol van családi terem is. A skót sörök erősen malátaízűek, mert a maláta mindig nagy mennyiségben állt rendelkezésükre, a komlót viszont importálniuk kellett. A sörök erősségét nem fokban vagy százalékban, hanem pénzben, shillingben mérték – aszerint, hogy melyik után mennyit kellett adózni. Belhavenben ma is főzik a 80 Shilling nevű sört, a Freserburgh-ben alapított Brew Dog főzde pedig a világ legerősebb sörét alkotta meg: egy 41 alkoholfokost, amely egy fokkal veri a németek legerősebb sörét. Nem hiába nevezték el „Sink the Bismarck”-nak, azaz „Süllyeszd el Bismarckot”-nak.

Whisky

Ha panaszkodunk egy skótnak, hogy már megint esik, azt fogja felelni: „Ez nem eső, hanem nyers whisky”. Amelyből az angyalok is részesülnek, mert hozzájuk száll a whisky érése során felszabaduló alkohol.

Ami az íreknél whiskey, az a skótoknál whisky. Kiejtésben nincs eltérés, de írásban „ölnek” azért az egy betűért.

Whisky shop – Kép: Dr. Szász Adrián

A szó abból a kifejezésből ered, amely az ősi ír és skót nyelvben az élet vizét jelentette. A skót whisky első írásos nyoma egy 1494-es adókimutatásban található. Az ír italt háromszor, a skótot csak kétszer párolják le. A skót ital tiszta malátából készül, az ír csak részben. A skótok tőzegfüstön aszalják a kicsírázott árpát – ez adja a tipikus „scotch” ízt –, míg az írek sima hővel vagy faforgácségetéssel aszalnak. Az Egyesült Királyság Parlamentjének törvénye szerint a skót whisky skóciai lepárlóban készül, hozzáadott enzimek nélkül teszik erjeszthetővé, és kizárólag élesztő hozzáadásával erjesztik. Skóciai adóraktárban érlelik, legalább 40%-os alkoholtartalommal kerül palackba. Fogyasztása szobahőmérsékleten ajánlott, a helyiek szerint bűn hozzá jeget adni. Ha túl erős, inkább szobahőmérsékletű vízzel hígítsuk. Minél vidékibb a whisky, annál füstösebb – ezt már mi tesszük hozzá, akik kóstoltunk egy párat odakint, s volt, ahol szinte „füstöt ittunk”. De hogy azt micsoda szeretettel kínálták…