Több száz éves szakácskönyvek, amikben finom ételötleteket találhatunk

Néhány éve a Julie & Julia című filmben valami hasonlóra láttunk példát. A napjainkban élő főhős, Julie egy éven át főz a legendás főzőműsorairól híres Julia Child receptjei alapján. A kísérlet számos nehézséggel, sikerélménnyel, próbatétellel, felismeréssel és érzelemmel jár, mindezt pedig egyre népszerűbbé váló blogján örökíti meg. Egy év alatt a régi magyar szakácskönyvek sokszínűségéből is lehetne mutatni valamit. És talán az odavezető út is érdekes lehet. De melyiket válasszam a kalandhoz?

Fejedelmi lakomák 

Elsőként a legrégebbi ilyen emlékünk, a 16. századi Szakács Tudomány jut eszembe. Az erdélyi fejedelmi udvarból származó mű megunhatatlan kedvencem, ráadásul egyik első találkozásom a régi receptjeinkkel éppen ez a könyv volt. Van benne sok érdekesség, nagyon mást mutat magunkról, mint várnánk. Persze, hiszen ez a könyv a reneszánsz konyhakultúra lenyomata (ami egyszerre volt egységes és nemzeti sajátosságokat mutató Európában), ám akármilyen messzire van ez tőlünk időben (félezer évvel ezelőtt íródott) ma olvashatjuk, érthetjük, most is főzhetünk belőle. Megtanulhatunk változatos mártásokat vagy éppen mandulatejet készíteni. 
Életteli fűszerezésével újjávarázsolhatjuk megszokott ételeinket, de kevésbé divatos húsokat, halakat is elővehetünk a hatására, majd rácsodálkozhatunk, hogy ezeket miért nem ettük eddig. 
Ugyanakkor nincsenek benne pontos mértékegységek, és hiányzik a mai technológiai sokszínűség is.

A szerzetes gyűjteménye 

Simai Kristóf könyve is esélyes pályázó. Már a szerző személye is nagyon izgalmas: ő nem hivatásos szakács vagy ismert séf volt, hanem egy piarista szerzetes. Igaz, sokfelé megfordult, Nagykanizsától kezdve Nyitrán, Debrecenen át Körmöcbányáig sorolhatnánk (a teljesség igénye nélkül) élete főbb helyszíneit, abban a reményben, hogy receptgyűjteményében ezek is nyomot hagytak. Ráadásul egy igazán érdekes időszakban élt (1742–1833), pont akkor, amikor megváltozott a konyhánk. Az előbb említett, reneszánsz korból örökölt ízek mellett nála szerepel például először a kukorica és a krumpli. „Való ugyan, hogy nekem nem mesterségem a főzés, nem is illene hozzám, hogy én egyházi ember lévén, hivatalomhoz képest a rajzoló eszközök helyett a főzőkanalat forgassam. Tanultam mindazonáltal kénytelenségből is annyit, hogy a rendes főzést a kotyvasztástól meg tudom választani” – írta az előszavában, és ételei újrafőzésével ezt be lehetne bizonyítani. A mértékegységeket ugyanakkor ő is nagyvonalúan kezeli. És vajon nem riasztaná el a mai olvasót az 1795-ös évszám a recept mellett?

Boldog békeidők emléke 

Talán a 19. század vagy annak fordulója vonzóbb. Romantikus elképzeléseink, sőt, akár vágyódásunk e kor iránt (hála a kötelező olvasmányoknak és a népszerű kosztümös filmeknek, sorozatoknak) mégiscsak elevenebb. Ráadásul forrásban is bővelkedünk. Elővehetem Cziffrayt vagy az 1830-as Nemzeti szakácskönyvet. Ezek nyelvezete önmagában is hálás téma, a változatos alapanyag-használat pedig a mai olvasót is lenyűgözheti. Ugyanakkor kétséges, hogy mennyire visznek minket közel a magyar konyha múltjához a receptek – sok köztük a fordítás. Adja magát, hogy inkább a híres szegedi főzőnő, Rézi néni művét üssem fel. Az alföldi konyha nagy klasszikusait és néhány, a köztudatban kevésbé ismert fogást hibátlanul meg lehet tőle tanulni. De talán kevésbé meghökkentő, nem olyan izgalmas ahhoz, hogy új lendületet adjon főzéseinkhez. 

Változatosabb ételeket találunk Kugler Gézánál, a Képes pesti szakácskönyvben, esetleg Dobos C. József francia–magyar szakácskönyvében. 

Ezek, a 19. század fordulóján írt művek pont olyannak mutatják a polgári konyhát, amilyennek azt a filmek alapján elképzeljük. Végtelen mennyiségű tojásból készült desszertcsodákkal, előkelő húsételekkel, bőséges hidegtálakkal, sokféle zöldséggel operáló csőben sült fogásokkal, kiadós levesekkel. Nagy sikert lehet velük aratni, viszont komolyan a pénztárcánkba kell nyúlni néhány ételnél, és többnyire a ráfordított időt sem spórolhatjuk meg.

Száz év a konyhában 

A 20. század elejéről erre a két problémára is találhatunk megoldást. Csáky Sándor 1929-ben kiadott monumentális, 800 oldalas könyvében tényleg minden van. Talán kicsit túl sok is. Lenyűgöző gyűjtemény, rengeteg kiváló ötlettel, de nem mindig alkalmazható a mai mindennapokra, ahol meg igen, ott sokszor éppen az érdekesség, a bátor fűszerezés hiányzik nekem. Bánffyhunyadi Hunyady Erzsébet szakácskönyvével (1924) ugyanez a gondom. Alapmű lehetne, benne van minden fontos ételünk, viszont néhány remek trükköt (például a körözöttbe egy kis sört is kever) leszámítva kevésbé kreatív. Alsószopori Nagy Ferencné Dunántúli szakácskönyve (1906) már komolyabb versenyző. Ismerős ételek bombabiztos receptjei (gyakorlati tanácsokkal), mára elfelejtett táj­ételek, néhány, polgári miliőt idéző fogás és olyan érdekességek szerepelnek nála, mint a koktélok. Ugyanakkor ez a könyv is olyanoknak szólt, akik teljes erőbedobással tudtak a háztartásra, a főzésre koncentrálni. Jól meg kell válogatni belőle a mai életmódunkkal és ízlésünkkel összeegyeztethető recepteket. Az elmúlt száz év a konyhában is sok változást hozott. 

A cikk Bogos Zsuzsanna Végy egy régi receptet! című sorozatának része. A sorozat további írásai itt érhetőek el.

Ez a cikk eredetileg a Képmás magazinban jelent meg. A Képmás magazinra előfizethet itt>>