Tényleg megéri kenyeret sütni?

Az üzletekben már 200-300 forintért utánunk dobnak egy kiló kenyeret, de nem kérdés, hogy aki otthoni sütésre adja a fejét, könnyen készít sokkal finomabbat, egészségesebbet. Ugyanakkor a minőségi alapanyagokkal és a hosszú sütési idővel is számolva az otthoni kenyérkészítés nem az év biznisze. De csak elsőre, a versenytárs ugyanis nem az adalékanyagokkal telepakolt, egy-két napnál tovább nem is ehető párszáz forintos termék, hanem a hagyományos technológiával, vadkovásszal készülő kenyér. Ha ilyenből fedezzük a család kenyérfogyasztását, heti sok ezer forinttal kell számolni, függetlenül attól, hogy a pékáruk a régi reflexek miatt filléres élelmiszerként élnek a fejünkben. „A kovászos kenyereket a pékségek nagyjából 1000-1200 forintos kilónkénti áron kínálják, az otthon készülő kenyereket pedig ezekhez kell viszonyítani. Az persze kérdés, hogy ki mennyi időt tud szánni a kenyérsütésre, de ha csak az alapanyagokkal és a sütő áramfogyasztásával számolunk, nem kérdés, hogy megéri-e otthon sütni” – mondja Gyúrós János, a Pékember alapítója.

Kicsit maga ellen beszélve úgy saccolja, otthon a sütést nagyjából negyedárból ki lehet hozni, ha pedig ez így van, akkor végeredményben a hipermarketessel egyező árból készíthetünk annál lényegesen jobb kenyeret.

Ha figyelembe vesszük a kenyerekbe kerülő extrákat, például a magokat, az olívabogyót vagy az aszalt paradicsomot, végképp nem kérdés, hogy megéri-e otthon készíteni kenyeret.

Kép

Kép: Unsplash/Tommaso Urli

Nem kell csodaszer

„Ha egy sima fehér kenyeret nézünk, abba csak liszt, víz és só kerül, más nem. Ebből komolyabb tételt csak a liszt jelent, amelyből egyre több helyen lehet jó minőségűt vásárolni, akár bio minősítésűt is. A lényeg, hogy a liszt adalékmentes legyen” – mondja János. Azt vallja, hogy a kovásszal készült, sokáig kelesztett kenyerek egészen más minőséget képviselnek, mint az élesztős, gyors, ipari technológiával készült portékák.

Mivel a kovász a glutént úgymond elő is emészti, ezek a kenyerek könnyebben emészthetők, az erre érzékenyeknél kevésbé okoznak puffadást.

János kíváncsi volt arra is, hogy a vadkovászos kenyerek szénhidráttartalma mennyivel lehet alacsonyabb az ipariaknál, ezért egyik kenyerét – egy francia parasztkenyeret – laborban is bevizsgáltatta. A beltartalmi vizsgálatból kiderült, hogy míg annak 100 grammja 35 gramm szénhidrátot tartalmazott, addig a bolti fehér vagy félbarna kenyéré 50 grammot. A különbség a kalóriákban is megmutatkozott: a vadkovászos kenyér 100 grammja 172 kalóriát jelentett, míg ugyanez a bolti kenyér esetében 240 kalóriát tett ki. Persze ezeket az értékeket nem kell túlmagyarázni, de az látszik, hogy az otthon sütött vagy kézműves pékeknél vásárolt hosszú kelesztésű kovászos kenyerekben átlagosan 20-30 százalékkal kevesebb szénhidrát, és azzal együtt kalória van, mint az ipari technológiával készültekben.

Hogy védjen a héj

Nagy különbség van a tartósság tekintetében is, ami abból adódik, hogy a házi kenyértészták jellemzően több vízzel készülnek, sütés előtt pedig nagyjából 20 órán keresztül érnek (az ipari kenyér 3 óra alatt elkészül). Így le tudnak zajlani azok a biokémiai folyamatok, amelyek a kenyér szerkezetét, állagát és ízvilágát kialakítják. Ennek végeredménye az ilyen kenyerek minimum 5–7 napos eltarthatósága.

A tartósságot az is növeli, ha a kenyereket kicsit tovább sütjük, akkor ugyanis a héj nemcsak mutatósabb lesz, hanem vastagabb is, így jobban benntartja a nedvességet, lassítja a kenyér kiszáradását.

A bolti kenyerek héja jellemzően vékony, így a kiszáradást nem tudják visszafogni. Segíti a minőség hosszabb ideig történő megőrzését az is, hogy a sokáig érlelt kenyerek pH-ja a kovász miatt alacsonyabb, a savas pH-t pedig a penészgombák nem igazán szeretik. Magyarán a kovász egyfajta biológiai védelmet is jelent. Ezt az élesztő nem adja meg, otthoni kenyérsütéshez emiatt is érdemes helyette inkább kovászt használni. Még akkor is, ha az élesztő a folyamatot jól katalizálja, így hamarabb jelenthet sikerélményt. 

Kép

Kép: Freepik

Macerás a kovász?

Sokan amiatt tartanak az otthoni kenyérsütéstől, mert elterjedt: a kovásszal csak a baj van, folyton figyelni kell rá. De ez nincs így, komoly figyelmet csak akkor igényel, ha valaki mindennap süt: olyankor folyamatosan „etetni” kell, viszont heti egyszeri sütés mellett elég a hűtőben tartani, 4-5 napig hozzá sem kell nyúlni. És itt jön képbe az, hogy a kovászos kenyerek sokáig megőrzik frissességüket, ugyanis ennek köszönhetően nem kell naponta-kétnaponta sütögetni, elég hetente egyszer bekapcsolni a sütőt, és akkor megsütni a heti adagot. Ezzel többórányi sütési időt is meg lehet spórolni, a sütőt ugyanis elég hetente egyszer felmelegíteni, nem kell hetente többször fél órát üresben járatni pusztán azért, hogy a kellő hőfokot elérje. Amúgy a sütők a közhiedelemmel ellentétben nem fogyasztanak sokat, egy kenyér megsütése 100 forint körüli tételt jelent.

Ez a cikk a Képmás magazinban jelent meg. A lapra előfizethet itt>>