Doktor Pék – Hajnalban pék, nappal orvos

– Miért döntött úgy, hogy megtanul egy újabb szakmát? 
– Az ötlet tulajdonképp a duzzogásomnak köszönhető, ugyanis elegem lett abból, hogy milyen morzsalékos, rossz minőségű kenyereket lehet kapni. Ezért nagyjából kilenc évvel ezelőtt úgy döntöttem, hogy megpróbálom én magam megsütni a családom számára a mindennapit. Kezdetben elég sok csalódás ért.

Az elején formában sütöttem, volt, hogy olyan kemény lett a kenyér, mint a tégla. Az élesztős sütéssel is meggyűlt a bajom, de nem adtam fel.

Kutatni kezdtem, sokat olvastam, különféle kovászos kenyérsütő csoportokhoz csatlakoztam, és szép lassan sikerült a feleségem konyhájában egyre nagyobb sikereket elérnem. 

– Ezek szerint az otthoni konyhában indult minden? 
– Igen, a feleségem pedig árgus szemekkel figyelte, hogy mit művelek, de megtanultam úgy kenyeret sütni, hogy közben egy gramm liszt sem potyogott le a földre. Egy idő után pedig akkora sikere lett a péksüteményeimnek, hogy már nemcsak a családunk, hanem a barátaink is számítottak rá. Sőt, később már a betegeim is kérték, hadd kóstolhassák meg a kenyeremet. Ezek után már egyre többen rendeltek belőle.

Egy idő után azt vettem észre, hogy már hetente kétszer kell sütnöm. Be is szereztem egy regál kocsit, amin a pihenő tésztákat tároltam, jobb híján a folyosón, aztán pedig hajnalban kisütöttem őket. 

– Miért lépett tovább erről a szintről? 
– 2015-ben megnyertem a Kenyérlelke Fesztivál első díját a teljes kiőrlésű kenyeremmel az otthon sütők kategóriában, majd 2016-ban a félbarnával. Egy komoly, jó minőségű sütőt nyertem. A fesztivál műsorvezetője, Till Attila akkor félig viccesen azt mondta, hogy ezzel akár saját pékséget is indíthatnék. Akkor kacagtam ezen, hiszen már közel negyven éve belgyógyászként, illetve házi- és üzemorvosként dolgoztam az ötödik kerületben. Aztán mégiscsak elültette a bogarat a fülembe, mert hamarosan bejelentkeztem egy OKJ-s pékképzésre. A gyakorlatomat pedig a Misi a pék pékségben, Juhász Mihálynál töltöttem, aki ugyancsak egy teljesen más területről érkezett, korábban brókerként dolgozott. Rengeteget tanultam tőle.

Kép

Dr. Nagy Károly - Kép: Páczai Tamás

A képzés lezárulta után pedig elkezdtünk a feleségemmel helyet keresni. Találtunk is egy évek óta üresen álló pszichiátriai rendelőt itt a Csengery utcában. Gondoltam, milyen vicces egybeesés, hogy orvos-pékként egy ilyen gyógyítást szolgáló helyen nyithatok üzletet. Azonban sajnos közel egyéves huzavona után sem tudtam megegyezni a lakókkal, így néhány számmal odébb találtuk meg a végső helyünket. Szerencsénkre hamar kiderült, hogy az egykori ABC alatt egy hosszú évek óta üresen álló esztergálóműhely áll, amiből sok munka árán 2019-re létrehoztuk a pékműhelyünket, és május 1-jén megnyitottuk Doktor & Pék pékség néven. 

– Az itt kapható termékek nagy része kovásszal készül. Miért választotta azt az élesztő helyett? 
– A kovásszal készült pékáruk sokkal könnyebben emészthetők. Az élesztős kenyerek, különösen a gyári, adalékanyagokkal feldúsítottak jóval több problémát okoznak. A nagyüzemi módon készülő kenyerek esetében nincs idő közel egy napon keresztül foglalkozni velük. Az adalékoknak köszönhetően az összekeverést követően három órával már ki is sül a kenyér.

A kelés megspórolásával és a rövidebb sütési időnek köszönhetően az élesztő élve marad. Ez pedig a tápcsatornában erjedést indít el, aminek következtében gázképződést, puffadást, kellemetlen közérzetet tapasztalhatunk. 

– Előfordulhat, hogy sokan nem is gluténérzékenyek, hanem az élesztővel és az adalékokkal van problémájuk? 
– Tény, hogy a cöliákia egy komoly, bélbolyhokat érintő betegség, de alapvetően a társadalom 0,5-1 százalékát érinti csupán. Sokan orvosi diagnózis nélkül, saját internetes és egyéb olvasmányaik alapján állapítják meg a betegségüket, és ennek következtében alakítják át az étkezési kultúrájukat, és vásárolják a különféle méregdrága gluténmentes kenyereket, amelyek íze, állaga, valljuk be, a nyomába sem érnek egy igazinak. Első körben lehet, hogy érdemes hosszabb érlelésű, kovászolt kenyeret fogyasztani, és ha a panaszok ez után sem múlnak el, akkor ki kell vizsgáltatni magunkat egy gasztroenterológussal. A lisztérzékenyeknél hosszú távon a bélnyálkahártya károsodik, a bélbolyhok eltűnnek, és ez okozza a panaszokat és a bél működési zavarát. Gyakori tünet a zsírszékelés, étkezéseket követő puffadás, hasmenés vagy székrekedés, esetleg alhasi diszkomfort vagy fájdalom. Hosszú távon a felszívódási zavarok miatt hiánybetegségek alakulhatnak ki. A lisztérzékenység vérvétel útján antitest kimutatással, illetve endoszkóppal és különféle genetikai, szerológiai vizsgálatokkal is kimutatható. A pontos diagnózist nemcsak az egészségünk védelmében érdemes tudnunk, hanem azért is, mert igazolt lisztérzékenység esetén adójóváírást is kap az illető. 

– Emlékszem még arra, amikor nagyapám a friss kenyér aljára keresztet rajzolt, mielőtt megszegte volna. Ön szerint mi vezetett a kenyér szakralitásától az előre szeletelt termékek profánságáig? 

– A második világháború után nagyon kevés volt az élelmiszer és ezért gyorsan, sokat kellett termelni. Onnantól eredeztethető a kenyér minőségének romlása.

Az időspórolás és a profitorientált termelés csak ez után következett. A kovásszal való munka hosszadalmas, nem éri meg, holott az ily módon készített kenyér sokkal finomabb és tartósabb. A pék kezén lévő mikroorganizmusok ugyanis bekerülnek a tésztába, ezért például ha ugyanazt a receptet is készítené el két különböző pék, biztosan más íze lenne a kenyereiknek. 

– Ezek a kenyerek küllemre is mások. Némelyik úgy tűnik, mintha talán túlságosan sok időt töltött volna a sütőben… 
– A barnás szín oka az, hogy karamellizálódik a felszíne a hosszas sütés következtében. Belül pedig nem tömöttek, hanem szép lukacsosak ezek a kenyerek. Akár egy hétig is elállnak. Mi azonban mindig csak egy napig őrzünk meg minden pékárut, aztán frisset sütünk. A maradékot pedig két hajléktalanszállónak ajándékozom, bár a vírus kezdete óta az Eötvös utcai Máltai Szeretetszolgálathoz tartozó szálló nem fogadhat el semmilyen adományt, így jelenleg csak a Podmaniczky utcai női éjjeli menedékhelyre szállítok, ahol minden este hatkor negyvenkét nő jut fürdési lehetőséghez, tiszta ágyhoz és egy kis kenyérhez. 

Ez a cikk a Képmás magazin 2021. márciusi számában jelent meg. A lapra előfizethet itt>>