Évindító receptek régi szakácskönyveinkből: citromkása, tojáslepény, babkotlett

Január hatodika vízkereszt napja. Jeles nap ez, mégis csak kevesen szoktak ünnepelni ilyenkor. 

Receptek a csillag jegyében

„Lángos csillag állt felettünk,
gyalog jöttünk, mert siettünk”

Vízkereszt ünnepköréhez kapcsolódik a három napkeleti bölcs látogatásának ünnepe, Jézus megkeresztelése és első csodatétele, amikor a kánai menyegzőn borrá változtatta a vizet. A mediterrán országokban hagyományos süteménye van ennek a napnak, és a gyerekek ajándékot kapnak.

Nálunk a gyerekek régen beöltöztek ilyenkor, és eljátszották a napkeleti bölcsek látogatását, énekkel kísérve – mindezért persze adományt, ételt kaptak, a betlehemezéshez hasonlóan.

A népi és az egyházi tradíció ötvöződött ebben a játékban, amelyről biztosan csak azt tudjuk, hogy az 1500-as években már szokásban volt. Elképzelhető az is, hogy középkori előzménye van. Fontos kelléke volt a gyertyával kivilágított, forgatható szerkezetre erősített csillag. Innen a dramatikus játék neve is: csillagozás. Ha ezt a szokást nem is tartjuk már, csillag alakú süteményekkel azért megemlékezhetünk a nap jeles voltáról. Régi szakácskönyveinkben gyakran találkozunk azzal az ötlettel, hogy süteménykészítéskor a kimaradt tésztából szúrjunk ki csillagokat, és tojással megkenve süssük meg. Idézhetném még a ribizlilekvárral töltött, csillag formára kiszúrt linzertészta klasszikusát is. Vagy a csillag alakba rendezett, töltött, sült palacsintát. Aztán van egy 1909-es recept, birslekvárral megkent, csillag alakú marcipánnal… 

De most egy kevésbé ismert, igazán télies desszertet ajánlok, a Képes pesti szakácskönyvből (1896). Ehhez 8 dl tejszínben grízt főzünk, sűrűre. Az így kapott kását kihűtjük, hozzáadunk 7 dkg vajat, 8 tojássárgáját, 10,5 dkg cukrot és kevés vaníliát. Egy nagyobb hőálló edényt vagy tortaformát kivajazunk, az aljára kandírozott citromszeleteket teszünk, méghozzá csillag alakba rendezve. Erre rákenjük a kása egy részét, majd arra ribizlibefőttet teszünk (de bármilyen befőtt vagy lekvár alkalmas lehet), végül befedjük a kása másik felével. Vízgőzben sütjük össze: egy tepsi háromnegyedéig vizet töltünk, majd beleállítjuk a kásás edényt, és kb. 20 percig sütjük. 

Tojáslepény bencés módra

„Benéztünk hát kicsit hozzád,
Üdvösségünk, égi ország!”

Január hatodikán történik a vízszentelés, és a pap ezen a napon kezdte meg a házszentelések sorát is, melyre régen a kántor, valamint ministránsok kísérték el őt. A fáradozásért gabonát, sonkát, szalonnát, tojást és babot kaptak a házaknál.

Hogy jól induljon vízkereszt fagyos reggele, és hogy a régiekre is emlékezzünk egy kicsit, készíthetünk tojáslepényt, bencés módra.

Csáky Sándor 1929-ben lejegyzett receptje alapján ehhez egy omlettet kell készíteni (vajjal, személyenként két tojással), majd gombás halraguval megtölteni és fehér halmártással körülönteni. Egy fokkal visszafogottabb Magyar Elek ötlete 1939-ből: 5 dkg vajból és ugyanannyi lisztből rántást készítünk, beleteszünk 1,5 ek reszelt parmezánt, felöntjük 3 dl tejjel. Forrás után levesszük a tűzről, beleteszünk 5 dkg vajat, majd egy kis hőálló edényt kivajazunk, beleöntjük az edény háromnegyedéig a mártást, reszelt sajttal szórjuk és megsütjük. Eközben lágytojást készítünk. Tálaláskor ráütjük a lágytojást a sült mártásra, durva sóval megszórjuk.

Babkotlett, a húspótló finomság 

Ugyancsak Magyarnál találunk a babhoz receptet, méghozzá egy olyat, ami ma is nagyon népszerű lehet. A divatos vegaburgerek előzményeként tekinthetünk a babkotlett elnevezésű ételre. Maradék babfőzelék újrahasznosításaként is jó lehet, de készülhet konzervből is. A főtt babot áttörjük (ma: botmixerrel), tejbe áztatott zsemlével, tojással, pirított hagymával és kevés zsemlemorzsával elkeverjük, sózzuk, borsozzuk (kiegészíthetjük kakukkfűvel vagy rozmaringgal is). Pogácsákat formálunk belőlük, majd kisütjük. A régi recept még panírozást ajánl, de mi használhatunk csak morzsát, vagy akár azt sem, ha sütőben sütjük. Krumplipürével vagy zsemlében, salátával kínálhatjuk. 

S ha már Magyar Eleket idéztem, jó, ha tudjuk, hogy szerinte a fánk illik leginkább a vízkereszti étlapra – ezen a napon kezdődik ugyanis a vidám mulatozások és nagy lakomák ideje, a farsang.  

A cikk Bogos Zsuzsanna Végy egy régi receptet! című sorozatának része. A sorozat további írásai itt érhetőek el.

Ez a cikk a Képmás magazinban jelent meg. A lapra előfizethet itt>