A bor: ajándék Istentől

Ilyen a friss gyümölcs vagy a zöldség a maga egyszerűségében, ami a szemünk láttára nő ki a földből. A házi kenyér: van benne tiszta búza, van benne víz és főleg a kovász, amely a liszt és a víz idővel és láthatatlan baktériumokkal elegyített része; benne van a dagasztás, a kelesztés: a kezem munkája és az időm. Ilyen a húsleves: csont, zöldség, tűz és némi varázslat. Ilyen az ecet, a savanyú káposzta, a méz vagy bármi fermentátum: gyümölcs vagy zöldség, víz és só vagy méz – és idő, sok idő.

Ilyen a bor is, ez talán az egyik legkomplikáltabb. Ahogy fogynak az évek, egyre kevésbé engedhetem meg magamnak, hogy rossz filmeket nézzek és hogy rossz bort igyak. Így hát megpróbáltam összeszámolni, mennyi minden van benne egyetlen pohár borban; ebben a zalai Medvebor borásza, Nagy Gábor Gabssy segített.

Kép: Nagy Gábor Gabssy – medvebor.hu

Egy pohár borban benne van...

...a föld, amelyből a szőlőtőke nőtt, évek vagy évszázadok során. Nem mindegy, milyen fekvésű a szőlő, milyen nap éri, s milyen mélyre kell hatolnia a gyökereknek.

Ha belelátnánk mondjuk a Badacsony vagy a Somló belsejébe, meglepődnénk, milyen mélységig szövi át a hegyet a szőlő gyökere.

Lekúszik az évmilliókkal ezelőtti vulkán poráig, végeredményben anyaföldünk véráramáig.

Egyáltalán, milyen fajta és mennyi idős a szőlőtő? Alanyra oltott oltvány, vagy a filoxéra ritka túlélőinek egyike? Régi magyar vagy Kárpát-medencei fajta-e, ott honos-e, ahol nő, vagy betelepített fajta? A gyökerek után aztán ott a jelen, az adott év: mikor mennyi eső táplálta a földet, mennyi napfényt szívott magába a szőlő tavasszal, nyáron, mennyit ősszel; tápláléka lesz a múlt évek napfényen nőtt gizgaza is, nem beszélve arról – teszi hozzá a borász –, hogy a rügyekben a fürtkezdemények az előző év júniusi, júliusi napsütése alatt alakulnak ki; ekkor dől el, mennyi termés lesz egy-egy jövő évi hajtáson..

A szőlész-borász munkája erre az alapra: a tőkére épül, s amit azután hozzátesz, attól lesz egyedi a bor. Vajon hogyan metsz és mennyi teret hagy a növekedésnek: sok szőlőt akar? Vagy lehet kevesebb, de abban gyűljön össze a szőlő minden édessége? Mennyit tetejez: a levelek inkább árnyékoljanak, vagy engedjék a napsütést a bogyókhoz? Mivel védekezik a kártevők ellen, mennyire természetes anyagokat használ a szőlő védelmében és a gyomok ellen?

A szüret időpontja meghatározó

A szőlész-borász egész évben feszített figyelemmel követi az időjárást, majdhogynem saját rítusokba bocsátkozik a megfelelő időjárás érdekében. Nem véletlen, hogy eleink a jó idő égi közbenjárásáért Szent Orbán szobrát állították a szőlőhegyek környékére – ha már Bacchus ideje lejárt –, s ha nem voltak elégedettek a „teljesítményével“, sokszor meg is tisztelték a saját levükkel a szobrot. Így jár, aki nem jósol pontosan. A szüretnek mindenesetre meg kell esnie, mégpedig szinte minden esetben szertartásosan: összegyűlik a baráti társaság vagy a rokonság, („Lefestem szüretem estvéli óráit“ – írta Berzsenyi), a hangulat foka pedig, ha nem is befolyásolja majd a bor minőségét, azért mindenképpen hozzátartozik azok számára, akik isszák majd. 

Érdekes, hogy Magyarországon még az Alföldön is szőlőhegynek hívják a szőlőültetvényt, hiába nincs domborzatilag feljebb: mintha a hegy gyönyörű, összetett szimbolikája is kellene ahhoz, hogy a szőlőből bor legyen.

(Zalában az itt élő embernek is „hegye“ van: nem a termőhelyet, hanem az egy telekalja szőlőterületet nevezi így az itt élő, amelyen a saját borának valót termeli.) Bor, amelyet Jézus a kenyér mellett kiválasztott, hogy alapja legyen annak a misztériumnak, amely az ereinkben csörgedező vért az Istenével vegyíti.

Milyen elképesztően sok tényező kell a jó borhoz!

Hogyan préselik? Meddig tartják a héján, ha tartják? Fahordóban tárolják-e – s ha igen, milyenben, meddig – vagy acéltartályban? Adnak-e hozzá bármi mást a szőlőn és a kénen kívül, hogyan befolyásolják az érés folyamatát és a bor ízét? Az erjedés elindulását élesztővel segítik, vagy a természetre bízzák annak lefolyását? Meddig érlelik? Aztán a palackozás. Hány évig áll? Hogyan bontom fel? Miből és milyen hőfokon iszom?

S ami legfőképpen számít: hogy kivel iszom

Végül is ketten maradnak: Isten és a bor – állítja Hamvas Béla. Ott az a gyönyörű üveg bor, és mennyi minden van benne, és mennyi emlék köthet hozzá: kitől kaptam és mikor, és milyen történet van a választás mögött. Az első pohár bor a családdal, tizenévesen. Mert ilyet ittunk a zarándoklaton. Mert az olasz szerzetesek megmutatták, hogy hogyan érdemes élni. Mert amikor legutóbb ezt ittuk, végigénekeltük és -beszélgettük az éjszakát a Hegyen. S most?

Kép: medvebor.hu

Kibontom a bort, előveszem a borospoharakat. Lehetek saját magammal egyedül vagy házastárssal, jó baráttal, barátokkal vagy családdal. Lehet langyos nyári este van vagy téli bekuckózás a tűz mellé; látom a tájat, a Tavat, a Hegyet, látom az otthont, besorjázik az emlékek közé az íz, az illat, a téma, a társak arca, és főleg a hangulat. Egyszerű a világ ebben a térben, könnyen meg tudjuk fogni egymás kezét.

Pihen a bor a pohárban, melegszik, oxidálódik, teltebbé válik, beszélgetünk, megváltjuk a világot. Vagy csak meghallgatjuk egymást, a lelkünk egy kicsit összeér.

A bor megpecsételi az együttlétet, összébb szövi a kapcsolat szálait. Hamvas Béla szerint „barátok csak igen vén bort, apró poharakból, hogy sokszor koccinthassanak.“ Elfogy, újratöltjük, elfogy, mi csak beszélgetünk vagy hallgatunk, végleg elfogy, hajnalodik. Nincs két egyforma pohár bor, nem léphetünk kétszer ugyanabba a folyóba. Minden korty szétapróz, majd összerak; minden korábbi borral töltött pillanat és korábbi lényünk megmaradt és megőrződött ebben a pohárban. Apró ajándék az Istentől, de mi munka van benne! Benne van a végtelen. Egy egész életen át elkísér.