Az operett és a kenyérsütés is szebbé varázsolja az életet – Palotás Ágnes rajongva éli meg mindkettőt

Már pici gyerekként megéreztem, hogy énekes leszek. Néhány évesen kérdeztem anyukámtól, hogy ki ez vagy az a néni a tévében, rádióban, aki énekel. Ő mondta, hogy egy primadonna, mire állítólag azt mondtam: na, én is az leszek. Anyukám és nagymamám is nagyon szerették a magyar nótát, az operettet. Nagymamám igazi parasztasszony volt, gyúrta a tésztákat, sütötte a kalácsokat, a tortákat, közben szólt az operett, szóval nem is csoda, hogy az lettem, aki. Tizenkét éves koromtól tanulok magánéneket, 2007-ben végeztem, majd Kaposváron kezdtem a pályafutásomat a Roxínházban. Onnan Tapolcára kerültem, majd játszottam egy tatabányai társulatnál, de alapvetően mindig szabadúszó voltam, minden nehézségével és szépségével együtt.

Ha választanod kellene, operett vagy musical? Az énektechnikai képzési szempontok eléggé meghatározzák a pályát...

Mindenképpen operett, függetlenül attól, hogy a musicalnek is óriási szerelmese vagyok. Az operett közelebb áll a lelkemhez, a habitusomhoz, a hangomhoz. Az énekhangképzés valóban meghatározó, nem lehet oda-vissza ugrálni. Tizenöt éve még meg tudtam csinálni, hogy egyik műfajból a másikba mentem, de egy idő után annyira rááll az ember torka egyik vagy másik típusú hangképzésre, hogy nehézkesebb az átállás. Sok baritont ismerek, aki majd meghal, hogy tenor legyen, de nincs mit tenni, ami van a torkunkban, azzal kell dolgozni. A 2000-es években a musical hihetetlenül trendi műfaj volt, mindenki a Rómeó és Júliát, az Elizabeth-et, a Mozartot, Az operaház fantomját akarta énekelni. Én Gencsy Sári operaénekesnél tanulhattam, aki a klasszikus hangképzést képviseli, ami az operetthez való. Az operettben a jelmez, a színészi játék, a hangi adottságok és a tánctudás is fontos, és egy esten egy operett teljes történetét és valamelyik karakterét három-négy percbe sűrítve kell bemutatnod, ami nagy kihívás. Bár manapság is nagyon népszerű az operett, sokan úgy gondolják, ez az idős emberek műfaja. Mi meg azt látjuk a színpadról, hogy nem, a fiatalok közül is sokan élvezik a műfajt.

Az operett mintha bele lenne kódolva a magyar emberek lelkébe, mindenkinek az ereiben folyik egy kis Hajmási Péter.

Egyszerű igazságokat fogalmaz meg, és mindig pozitív a végkifejlet. Tudjuk, hogy a világ sajnos nem így működik, de ez egy felnőtteknek szóló mese komoly kivitelben, gyönyörű ívű dallamokkal, táncokkal, gyönyörű jelmezekkel, ahol mindenki megtalálja a párját, a félreértések tisztázódnak, a bonyodalmak megoldódnak, és a végén boldogság van. Belül a néző kattog, hogy mi volt az irodában, meg a gyereknek még nem vettem meg a karácsonyi ajándékot, de ott ki tud kapcsolni teljesen. Ott megszabadul azoktól a mázsás súlyoktól, amiket elsodor és elmos a zene – és talán így egy kicsit mindenkinek könnyebb lesz a lelke.

A kenyérművészet teljesen új vonalat hozott az életedbe, de valahogyan ki is egyenlítette körülötted a dolgokat, ugye?

Pontosan, mert az estéimet az operett foglalja le. Négy évvel ezelőtt nagyon nehéz magánéleti szakaszban voltam, és éreztem, hogy kellene valami, ami egy kicsit kirángat ebből. Eszembe jutott a kovászos kenyér, mert azt még soha nem csináltam előtte, bár mindig is sütöttem-főztem. Életem első három-négy kenyere katasztrófa volt, mindent elrontottam, amit lehetett. Én, aki a konyhaművészet koronázatlan királynőjeként gondoltam magamra, először nagyon megsértődtem a kovászra. Utólag azt mondom, jó, hogy nem sikerült az első pár próbálkozás, mert ha sikerült volna, kipipálom, hogy ez is megvolt. Így viszont elkezdtem beleásni magam ebbe a területbe, főként a mikrobiológiai részébe. Az érdekelt, hogyan jön létre a kenyér a lisztből és a vízből. Buddhista szerzeteseket idéző állapotba hozott a kenyérkészítés, teljesen lenyugtatott. Ahogy érzed a tésztát a kezedben van abban valami nagyon ősi, ösztönös dolog. Nézed azt a ragacsos masszát, ami nem úgy néz ki, mint amiből egyszer kenyér lesz, de óráról órára változik, és látod, ahogy elindul benne az élet.

A kenyér az egyszerűség jelképe. Semmi körítés, csak liszt, víz, só meg egy kis varázslat, amit a baktériumok és gombák beleadnak.

A kovász is nagyon érdekes szimbólum, sokféle jelentése lehet...

Nekem az élet teljessé válását jelképezi. Napközben kísérletezek, dolgozom egy ősi biogabonákat forgalmazó cégnek, termékfejlesztek, recepteket írok. Aztán este fölteszem a műszempillát, kiválasztom valamelyik királylányruhámat, fölmegyek a színpadra, és az operetté vagyok. Így lett teljes az életem.

Kép

Kép forrása: Palotás Ágnes

Több területen is megéled így a nagyon erős, kreatív női energiát. Énekelsz kenyérkészítés közben?

Soha! Engem annyira kikapcsol a kenyérkészítés, hogy teljes csöndben dolgozom. Amikor kiborítom a szakajtóból a kenyeret, ráteszem a kis sütőformára vagy tepsire, berakom a sütőbe, ott egyedül akarok lenni. Szeretem átélni a folyamatot újra és újra. Amikor bevágom a kenyeret, látom a kis buborékokat, bepillantok rajtuk, mint egy pici ablakocskán, és nézem, hogy jaj, de gyönyörű a gluténháló belülről. Ha zenét hallanék közben vagy énekelnék, elindulna a lábam, és odalenne a varázslat. Mintákat is úgy készítek a kenyerekre, hogy egy füzetbe rajzolgatom, mi lenne szép, érdekes, és aztán kipróbálom.

Miért jönnek el hozzád az emberek kenyeret sütni?

Egyrészt nagyon sokan rájönnek, hogy a bolti kenyér összetétel szempontjából nem a legmegfelelőbb a testnek. Másrészt megélik a kreativitásukat, hiszen olyan lisztet, ízesítést, magokat használnak, amilyet csak akarnak. Rájuk zúdítok rengeteg elméletet, mert szeretném, hogy lássák, értsék, miért kell ezt vagy azt csinálni, de aztán jön a nap fénypontja, amikor a kis megformázott kenyerek kikerülnek a szakajtóból. Jön a díszítés, amit annyira elmélyülten és koncentráltan csinálnak, hogy közben ragyog az arcuk. Mindig nézem a résztvevőket alkotás közben, nagyon édesek, ahogy megélik ezt a kreatív energiát.

Elkészítik a kenyeret, aztán hazaviszik, megeszik, és a részükké válik, amit alkottak.

Mindig készülök előre bedagasztott kenyérrel is. Hajnalban kelek, bedagasztok két kenyértésztát, azt beformázzuk, berakjuk szakajtóba, kisütjük, de készítünk együtt is még egy tésztát: a legelejétől mindenki összerakja a tésztáját, azt is megformázzuk, berakjuk kis formákba, és azt mindenki nyersen viszi haza. Alig várják, hogy hazaérjenek, bevetésre alkalmas állapotban legyen a kenyér, és végre az a sok minden, amit mutattam nekik, összeálljon, és otthon önállóan meg tudják csinálni. Utána mindig rengeteg fotót kapok a művekről. Egyébként nálam mindig hatalmas kajálások vannak műhelymunka közben: kencék, zöldségek, gyümölcsök, limonádé, sütök tortát is, a szünetekben meg csipegetünk, beszélgetünk.

Említetted, hogy ősi gabonákkal is foglalkozol. Van például ősi magyar gabona?

Nincs. Ezek az ősi gabonák a mai Törökország és Irán területéről származnak. A legősibb az alakor, a tönke, a tönköly és a kamut, amelyek genetikai módosítástól mentes gabonák. A most termesztett gabonák ezek módosított változatai. Azért kezdték el az 1900-as évek elején a génmódosítást, hogy nagyobb legyen a hozam, ezeknek az ősi gabonáknak ugyanis nagyon kevés a hozama. Ugyanakkor a beltartalmuk tökéletes, nagyon finomak, magasabb a fehérje- és vitamintartalmuk, mint a mai búzáknak. Sokkal jobbak tápérték szempontjából is. Más az enzimszerkezetük, mint a ma széles körben használtaknak, ezért máshogy kell őket felhasználni, máshogy szívják fel a vizet.

Ahhoz, hogy egy kalácsot mondjuk alakorból el tudjunk készíteni, biztos, hogy át kell variálni az arányokat, hogy ne folyjon ki a kezeink közül a tészta.

A genetikai módosítások miatt a mostani gabonák genomszerkezete teljesen megváltozott, a mi emésztőrendszerünk viszont ahhoz van szokva, ahogyan évezredeken át őrölték a gabonát. A teljes növény belement, nem szitálták, mint a fehér lisztet, aztán kovásszal egy-két napig kelesztették, majd megsütötték. Ehhez képest a módosítottakat száz éve mindenfélével keverjük, aztán még telerakjuk tartósítószerrel is a liszteket, kenyereket. Manapság gyorsan megsütik, bezárják műanyag zacskóba, és felrakják a boltok polcaira. A mi emésztőrendszerünk még nem adaptálódott ehhez, hiszen száz év, az semmi.

Kép

Ágnes kalácsai – Forrás: Palotás Ágnes

Miért lettél pont kenyérművész? Miért a kenyér? Hiszen tortákat, kifliket, muffinokat, mindenféléket készítesz...

A kenyérművész elnevezés viccnek indult, egy nagyon kedves barátom mondta nekem, és rajtam maradt. Sok süteményes recept is fönt van a honlapomon, képviselőfánk, muffin, mignon meg dobostorta, sós péksütik, amiket mindig is szerettem csinálni, de valamiért a kenyér mozgatja meg az embereket. A kenyér ősi ösztönöket szólít meg. Ha a kenyér elkészítését ismerjük, onnan kicsit könnyebb továbblépni mondjuk egy vajas kifli vagy egy édes kalács, egy kovászos fánk vagy egy pizza felé. Különben a török konyhaművészettel is felettébb szimpatizálok, onnan is szoktam kovászosítani dolgokat, például szimitet (ez egy gyűrűalakú szezámmagos kenyér) meg olyasmit, ami kint nagyon népszerű. A török meg a magyar konyha elég sok rokon vonást mutat.

Mi a te személyes missziód a kenyérsütéssel? Mi az, amit mindig elmondasz azoknak, akik elmennek hozzád?

Bárki bármilyen kenyeret süt otthon, akár élesztővel, akár olcsó liszttel, az önmagában már fantasztikus, és mindenkit biztatok, hogy csinálja.

Nem baj, ha nem szép, ha kezdetben még szétfolyik, ha lapos, ha kemény, ha reped, mert az ember saját keze munkája meg a szeretete is benne van, s ha az általa sütött kenyeret teszi a család asztalára, az óriási élmény.

Mire tanított meg téged a kenyérkészítés az életed kapcsán?

A lassításra és a nyugalomra. Én egy kapkodásra hajlamos, izgága személyiség vagyok, a színpadon is mindig ugrabugrálok, ha elkap a gépszíj. A kovásznál nem tudsz kapkodni. Hiába akarsz gyorsan kovászos kenyeret készíteni, nem tudsz. Tíz–tizenkét óra, mire életre kel a kovász, hiába sietsz, hiába téped a hajad, mindennek meg kell adni az idejét. Arra tanított meg a kovász, hogy nem szabad annyit görcsölni, nem kell mindig mindent azonnal és gyorsan megcsinálni. Ahhoz, hogy egy ilyen csoda létrejöjjön, hogy azok a kis parányi lények ott dolgozzanak, hogy amikor kiveszed a sütőből a kenyeredet, akkor papírvékony héjú legyen, és gyönyörű, vattaszerűen puha a belseje, bizony időre van szükség. És mindennek eljön az ideje. A kovászos kenyérnek is.