Te miért hiszel egy sztárszakácsnak? – Só, zsír, sav és hő, avagy újfajta szakácsiskola

Samin Nosrat, a „Só, zsír, sav, hő“ rendhagyó címmel bemutatkozó szakács pont ilyen ember, ráadásul a története is az amerikai álomba illő, a Netflixen még egy sorozat is készült róla. A szakácskönyve azonban talán még izgalmasabb, ugyanis nem pusztán recepteket ad – bár azt is ad bőségesen, a világ minden tájáról –, de különlegessége, hogy tulajdonképpen egy mini-szakácsiskola is. Samin Nosrat ugyanis egy saját rendszerbe rendezte az ismereteit, amelyekre a főzést szenvedélyesen szerető, második generációs iráni-amerikaiként tanulmányai során szert tett.

Az iráni kultúrából átvette az alapokat, és ezek sztoriként meg is jelennek a fő fejezetek előtt, az amerikaiból pedig a sokszínűséget, a világkonyha jelenlétét.

Persze ő sem spórolhatta meg, hogy személyesen is ellátogasson mondjuk Európába, hogy a mediterrán konyhát tanulmányozza, de az teljesen a saját találmánya, hogy mindazt, amit tapasztalt, egy négyágú mátrixban adja a tudomásunkra.  A címben szereplő négy szó ugyanis teljesen szándékosan ilyen hangsúlyos: Samin Nosrat szerint a főzés ezen a négy alappilléren nyugszik: a sózáson; hogy milyen minőségű és módú zsiradék van jelen az ételben; hogy milyen a savtartalma (vagy savanyúsága); és végül a főzés-sütés hőminősége és -fajtája. És amikor mind a négyről van fogalma az embernek, akkor jó eséllyel összeáll, hogy miért ezt a négy dolgot emelte ki a főzéshez a szerző.

A fő célja pontosan ez ennek a könyvnek: hogy összeálljon a fejünkben, hogy ez a gyönyörű és komplikált folyamat, amelynek során az alapanyagokból étel lesz, hogyan épül föl, és ha ennek a hálónak valamely pontját megérintem, az milyen hatással lesz a készülő étel-háló többi részére.

Külön plusz pont, hogy nem fotókkal illusztrálták a könyvet, hanem színes rajzokkal, festményre emlékeztető folyamatábrákkal és hasznos – és kifejezetten szép – táblázatokkal. Ez egyrészt esztétikai funkciót is ellát, másrészt a száraz anyagot egy kicsit könnyebben emészthetővé teszi (olykor pont azzal, hogy ugyancsak megdolgoztatja a figyelmünket).

Mielőtt kinyitottam volna a könyvet, elgondolkodtam, hogy mi a csudát lehet írni a sóról ötven oldalon keresztül. Aztán persze beláttam, hogy lehet; s nem véletlen, hogy a gyümölcsökön kívül talán a só az, amiről tetemes mennyiségű történet található a világ népeinek kultúrájában. Eddig tulajdonképpen bele sem gondoltam, hogy a só nemcsak ízesít, hanem mondjuk az étel szerkezetét is meg tudja változtatni.

Ez az, amit a Samin Nosrat profin csinál: emészthetően tanítja a főzés kémiáját, logikáját, miértjeit. Hatására a laikus (értsd: hétköznapi háziasszony) olvasónak egyszer csak összeállnak az addig fragmentált tudásmorzsák.

Magyarul: nem csupán recepteket közöl, hanem megtanít eltérni a receptektől; nem pusztán szórakoztatóan írja le a főzés során hasznos folyamatokat, hanem arra bátorít, hogy ismerjük meg az alappilléreket, amelyekre építkezve gyakorlatilag szabadon és receptektől függetlenül készíthetünk bármilyen (jó minőségű) alapanyagból finom és tápláló ételeket.

És végül egy recept:

Én magam több dolgot kipróbáltam már belőle, persze mindig valahogy úgy alakult, hogy variáltam egy kicsit az elkészítést alapanyagtól és kedvtől függően. A konfitált koktélparadicsom például luxus-micsodának tűnt a szememben, egészen addig, amíg el nem készítettem, és rá nem jöttem, hogy nagyon egyszerű, és nagyon finom.

Íme:

675 g koktélparadicsomot (vagy amennyi van) teríts szét egy tepsiben (vagy jénaiban), tegyél rá bazsalikomleveleket és a szárait (a kertből befelé útba esett egy kis metélőhagyma, az is ment rá), 4 gerezd fokhagymát, önts rá 450 ml olívaolajat (vagy valamennyit, hogy félig álljon benne), sózd meg, keverd át, és tedd a 150 fokos sütőbe 35–40 percre, hogy mindig csak gyöngyözzön.
És hogy mire jó? Paradicsomvinaigrette-alapnak, vagy csak simán hús vagy hal mellé, salátába, magában, tésztaszósznak – bárminek.