Tejes finomságok: a levendulás Crème Brûlée, a Dulce de Leche és a Flan receptje

A legenda szerint Juan Manuel de Rosas (1793–1877, argentin diktátor) szakácsnője egy lábosban cukros tejet felejtett a tűzhelyen, amit a mate teához melegített. Órákkal később barna édes krémet talált az edényben, melyet ura és annak vendége jó étvággyal elfogyasztott. Ebből a feledékenységből kedvelt édesség született, ami azután elindult „hódító útjára”. Latin-Amerika szinte minden országában megtalálható ez a karamellkrém. Eredetét minden ország magáénak tudja, amiből néha viták is támadnak. 2003-ban Argentína jelölte a krémet, mint argentin nemzeti édességet az Unesco Világörökség listájára. Ez ellen hevesen tiltakozott Uruguay, hivatkozva arra, hogy ez az ő nemzeti édessége. Az Unesco ezidáig nem döntött a kérdésben, viszont a tejes édesség máshol is népszerű. A Leche asada (sült tej) a Kanári-szigetek egyik specialitása. A Flan, amelyet vízfürdőben főznek meg, Portugáliában és Spanyolországban ismert. A Creme caramell ezeknek a finomságoknak francia rokona, de hívják Creme brulee-nek is.

Dulche de Leche

Ha dobozos sűrített tejet tudunk valahol vásárolni, az a legegyszerűbb megoldás ehhez a recepthez. Egy edényt megtöltünk a ¾-éig vízzel, és forraljuk. A sűrített tejet beleállítjuk a forrásban levő vízbe bontatlanul, és 2–3 órán át főzzük lassú tűzön (kis hőfokon). Ezután óvatosan kinyitjuk (forrón kinyitva spriccel, várjunk kicsit), és lehűtjük. A főzés idejétől függ, milyen sötét és sűrű lesz a karamell állaga. Nagyon finom süteményekbe töltve vagy fagylaltra csurgatva.

Hozzávalók:
– 2,5 dl 3,5 %-os tej
– 250 ml cukor
– 1 tk szódabikarbóna
– 1 vaníliarúd

A cukrot, tejet, szódabikarbónát és a vaníliarúd kikapart belsejét tegyük egy nagy lábosba. Magas hőfokon forraljuk fel, de vigyázzunk, ki ne fusson, és keverjük, amíg világos barna színű lesz és karamellizálódni kezd.
A lángot vegyük le alacsony hőfokra, és keverjük folyamatosan, amíg besűrűsödik.
Ha a krém lágy karamell színű és vastagon bevonja a fakanalat, kész (kb. 60 perc).
Ebből az adagból kb. 4 dl lesz

Levendulás crème brûlée

Hozzávalók 8 adaghoz:
– 2,5 dl tej
– 2,5 dl tejszín
– 10 dkg cukor
– 4 db tojássárgája
– 2 db tojás
– 4-5 levendulavirág
– 4 dkg barnacukor

A sütőt 150 fokra előmelegítjük, a tepsibe 2 cm magasan vizet töltünk. A tejet és a tejszínt levendulavirággal felforraljuk, hozzákeverjük a cukrot, és 10 percig állni hagyjuk. A tojássárgáját és az egész tojásokat folyamatos keverés mellett hozzáadjuk a levendulás tejszínes tejhez, majd leszűrjük, és pár percig ismét pihentetjük. Kis porcelántálakba töltjük, 2-3 cm magasságig. A kis tálakat beleállítjuk a vizes tepsibe, és sütőben 50 perc alatt szilárdra gőzöljük. A sütőt elzárjuk, még 10 percig bent hagyjuk. Ha lehűlt, barnacukorral meghintjük, és karamellizáljuk (flambír pisztollyal égethetjük a tetejét vagy külön készítjük a karamellt, és ráöntjük kanállal.

Flan

Hozzávalók 6 személyre:
– 2 x 7,5 dkg cukor
– 5 dl tej
– 4 tojás
– ½ rúd vanília

Elkészítjük a karamellt: felteszünk 1 dl vizet 7,5 dkg cukorral, fakanállal gyakran megkeverjük. A krémhez felforraljuk a tejet 7,5 dkg cukorral és a félbevágott vaníliarúddal. A 4 tojást felverjük, majd a tejhez adjuk. (Kevés tejet a tojáshoz adva keverjük bele a többibe, hogy ne csapódjon ki!) A karamellt, porcelán- vagy üvegtálba öntjük, majd a tojásos krémet ráöntjük. 180 fokra melegített sütőbe akkora edény teszünk, hogy a krémes tál beleférjen, vizet öntünk köré, és 20–30 percig hagyjuk gőzölődni. Akkor van kész, ha hegyes kést szúrva az édességbe nem ragad rá a krém. Kivesszük, hagyjuk kihűlni, és tálra borítva tálaljuk. 

A cikk a Képmás magazin 2012. júliusi számában jelent meg. A Képmás magazinra előfizethet itt>>