Kirepedt? Megégett? Szétterült? – díjnyertes cukrász tanácsai a tökéletes bejgliért

Szeretettel a siker útján

„Az élet bizonytalan, kezdje desszerttel!” – ütközik tekintetünk egy feliratba, ahogy belépünk a hegyvidéki cukrászdába. Helyben vagyunk: mi lehet bizonytalanabb karácsony táján, mint a bejgli? Szerencsére itt pontos választ kaphatunk minden kérdésünkre, mivel a cukrászda szinte minden évben értékes helyezést szerez az Év Bejglije versenyen. De ne szaladjunk ennyire előre!

A cukrászda 2008-ban nyitott, tulajdonosa két barátnő, Kiss Károlyné Zsuzsa és Nagyné Haán Bernadett. A két hölgy barátsága több évtizede tart, már a vendéglátóipari főiskolára is együtt jártak. A cukrászda nyitása előtt mindketten cukrászatot tanítottak a Szamos Mátyás Technikum és Szakképző Iskolában. Barátságuk eltéphetetlen, összhangban dolgoznak.

Az első cukrászdájuk nem volt nagy, ám annál több szívvel töltötték meg. A 32 négyzetméter egy idő után szűkössé vált: ahogy sorra nyerték a díjakat, úgy nőtt egyre az ázsiójuk is. 

A cukrászda 2013-ban megnyerte az Magyarország Tortája nívós versenyt a Milotai Mézes Diótortával. A média ismertté tette a nevüket, ahogy Kiss Károlyné Zsuzsa fogalmaz, felkerültek Budapest cukrászdáinak színpadára. 

De a forgalom növekedésének okát nem csak ebben látja, szerinte a vendégek érzik az édességeiken a szeretetet, amivel készítik azokat. Bővült a vendégkörük, a siker azóta is tart. 

Mind kedveltebbek lettek a hegyvidékiek körében, ezért elhatározták, bővítik üzletüket: megvásárolták az egykor mellettük működő fodrászatot, és egybenyitották a cukrászdával. A siker hullámait meglovagolva óriási fejlődésen mentek keresztül, bátrabban indultak el a Magyar Cukrász Ipartestület Év Bejglije versenyén is.

Kiss Károlyné Zsuzsa idén már harmadszor nevezett be a megmérettetésre, s még egyszer sem tért haza helyezés nélkül. Két éve a mákos kategóriában lett harmadik, tavaly ugyancsak bronzérmet szerzett mákosával és ezüstöt diósával, ezzel ő vehette át az Auguszt Elemér-különdíjat, amit a legtöbb helyezési pontszámot szerző cukrász kap. Idén ismét harmadik helyezést ért el a diósbejgli-versenyben. 

E sikerek értékét növeli, hogy a zsűri vakteszt alapján rangsorol.

Ha valaki, Kiss Károlyné Zsuzsa minden bejglisütéssel kapcsolatban felvetődő kérdésre adekvát válasszal tud szolgálni, bár szerényen azt vallja, minden siker csapatmunka eredménye, hiszen közösen tesztelik, kóstolják a versenyre benevezett bejgliket. Úgy véli, a zsűri értékeli a cukrászdában kialakított ízvilágot, azt, hogy nem fűszerezik túl a tekercsek töltelékét. Kérésünkre néhány hasznos tanácsot is megoszt a Képmás olvasóival. Átmegyünk a műhelybe, az ajtófélfa felett kereszt jelzi, kvázi szakrális térbe lépünk.

Így készül (elő) a tökéletes bejgli 

Sokan már ott elakadnak, vetjük fel, amikor az üzletben szembetalálkoznak a lisztkínálattal. Zsuzsa leegyszerűsíti a képletet: a bejgli sütéséhez a BL 55-ös liszt a legalkalmasabb. A lisztet szárazon elmorzsolja a zsiradékkal, a vajjal és kis sertészsírral (utóbbi a tészta omlósságát növeli, illetve később az édesség tovább tartja meg a frissességét). Erre azért van szükség, hogy a lisztszemcséket körbevegye a zsiradék, ezáltal a szemekhez nem képes hozzáférni a később hozzáadott folyadék. Így akadályozhatjuk meg az csirizesedést. 

A tészta gyúrása előtt el kell felezni a szükséges tejmennyiséget. Az egyik részben Zsuzsa feloldja a sót, ami azért nélkülözhetetlen, mert hiányában nem pirul meg kellően a tészta. A sós tejjel elkeveri a tojások sárgáját is. A tej másik felébe kerül az élesztő. 

Ezt követően helyezzük az üstbe a zsiradékkal elmorzsolt lisztet, ehhez adjuk a sós-cukros-tojássárgájás tejet, kissé keverjük el, és tegyük hozzá a tej másik részét az élesztővel, tanácsolja Kiss Károlyné. Az így kapott tésztát gyúrjuk össze. Ezután jöhet a tészta kimérése: egy rúd bejglihez 23 dekagramm szükséges. A tésztát görgessük gombócokba, és lefolpackozva harminc percre helyezzük a hűtőbe pihenni. 

A diós bejglibe Kiss Károlyné Zsuzsa kétféle diót tesz, natúrt és pörköltet, utóbbiból durvább darabokat is, hogy minél több textúrával találkozhasson a vásárló. 

A dióból nagyon jó minőségűt szerezzünk be, javasolja, a Majorba Zalából érkezik. Kerül még a töltelékbe citrom- és narancshéj, valamint vanília. A diós tölteléket Zsuzsa vízzel keveri össze.

A mákos változat titka, árulja el a cukrász, hogy a lehető legfinomabbra kell őrölni a mákot, minél apróbbra daráljuk ugyanis, annál jobban kiáradnak belőle az aromák. Mindig magyar mákot használnak, amit tejjel kevernek el, ami jobban harmonizál a mák ízével. Mindkét töltelékbe tesz mézet, mazsolát és meghámozott, apróra vágott almakockát is. Persze picit mindig kalibrál a terméken, ami a folyamatos fejlődésnek, illetve az új ismeretek beépítésének köszönhető. Így a bejgli régóta használt receptje folyton csiszolódik.

A tésztát a pihentetést követően téglalap alakúra nyújtja, amire egyben helyezi rá a tölteléket. Egy tekercs bejglihez 30 dekagramm töltelék szükséges. Zsuzsa a masszát is kinyújtja két Folpack között közel akkora méretűre, amekkora a tészta lesz. Ez a lépés is döntő jelentőségű, mivel így nem a tésztán nyomkodja szét a tölteléket. Ha ugyanis a tésztán egyengetjük el a masszát, elvékonyodhat, megsérülhet a tészta, és sütés során könnyebben megreped.

A legfontosabb a simogatás

A következő lényeges lépés a bejgli feltekerése: Zsuzsa a két szélét egy centiméter szélesen behajtja, majd nagyon lazán tekeri fel a tésztát. Nem szabad szorosan csavarni, csak annyira, ahogy a saját súlyánál fogva lazán tekerhető, int a cukrász. 

Szintén meghatározó, és sokan tisztában is vannak vele, hogy sütés előtt meg kell szurkálni a tésztát, de egyáltalán nem mindegy, mikor és hogyan. 

A bejglit ugyanis kétszer kell megkenni a tojással (két sárgáját ütnek fel egy egész tojással, ezt az elegyet keverik el csomómentesen). „Az első alkalmat követően várjuk meg, amíg megszárad a tojás. Ezután újra le kell kenni a bejglit, és ismét meg kell várnunk a száradást. Ha nem így teszünk, a lyukakba befolyhat a tojás, belesülve pedig eldugaszolja azokat, így nem tud távozni a keletkező gőz” – magyarázza Kiss Károlyné. Vagyis a száradást követően szúrjuk át a tésztát tűvel. 

Zsuzsáék 200 Celsius fokon kezdik sütni a bejglit, majd 8 perc után lejjebb veszik a hőmérsékletet 180 Celsius fokra, amelyen 14 percig sül még a tészta. Annyit érdemes hozzákalkulálni, hogy a cukrászdában nagy teljesítményű ipari sütőkkel dolgoznak, amelyen pontosan be lehet állítani a sütési hőfokot. Ezért Kiss Károlyné Zsuzsa azt tanácsolja, hogy az otthoni sütőben – amely kevésbé jól mér – picit magasabbra állítsuk a hőmérsékletet, esetleg kicsit süssük tovább, amíg világosbarna nem lesz a tészta. (Konyhafelszerelési üzletekben vásárolható olyan hőmérő, amely alkalmas az egzakt mérésre.)

Kép

Fotó: Velkei Tamás

Sokan kámpicsorodnak el, amikor a sütőbe pillantva meglátják, hogy a bejglijük kirepedt. Hogy ezt elkerüljük, szükséges, hogy a tészta és a töltelék egyforma keménységű legyen. Kérdésemre, hogy miként biztosíthatjuk ezt, Zsuzsa azt feleli, ők is tapintással győződnek meg a megfelelő állagról. 

„Minden bejglit megsimogatok, amikor a lemezre teszem, ezzel meg is áldom a tekercseket” – hangsúlyozza Kiss Károlyné. 

Kiegészíti gondolatát azzal, hogy az alázat nagyon fontos a bejgli sütésénél (és egyáltalán a cukrász szakmában): ha türelmetlenek vagyunk, ha kapkodunk, és nem adjuk meg a kellő tiszteletet a tésztának, nem lesz megfelelő a végeredmény. 

Közeledve a karácsonyhoz, mindenkinek egyre több programponttal telik meg a naptárja, ezért rákérdezünk arra is, mennyi idővel előtte lehet elkészíteni az ünnepi bejglit. A tapasztalt cukrász azt mondja, nyugodtan megsüthetjük a finomságot akár 3–4 nappal karácsony előtt, és tároljuk becsomagolva a hűtőszekrényben. Egyre azonban vigyázzunk, figyelmeztet Zsuzsa: amíg nem hűl ki a bejgli, ne tekerjük Folpackba.