„Beszéljen a kalács!”– Kürtőskalács: egy kis adag Erdély az életünkben
„Úgy, mint otthon” – leginkább ezt jelenti a hagyomány Korpos Ferenc és felesége, Korpos Éva számára. A körösfői házaspár ennek jegyében foglalkozik kürtőskalács-sütéssel közel két évtizede, de a hungarikummal kapcsolatos tudásukban több generáció tapasztalatai találkoznak. Segítségükkel megtudtuk, milyen az igazi kürtőskalács, de azt is, mi különbözteti meg a vendégvárást a szolgáltatástól.
Már egy sarokkal hamarabb jelzi a karamellizálódó cukor semmivel sem összetéveszthető illata, hogy a Bartók Béla út 10. szám alatt kürtőskalács készül. Az ajtó mögött azonban jóval több vár, mint a tradicionális édesség: egy kis darab Kalotaszeg. Ebben az apró boltban süt különböző ízesítésű kürtőskalácsot Korpos Éva és férje, Korpos Ferenc, hogy a vásárlókat valódi erdélyi ízekkel ajándékozzák meg.
A házaspár otthonról, Körösfőről hozta magával a kalács iránti szenvedélyt, azonban hosszú út vezetett Budapestig. A kalotaszegi emberek több mint száz évig éltek kézművességből és kézimunka-készítésből, így Éva és Ferenc is évtizedeken keresztül foglalkoztak ezzel: telente a férfiak sakk-készletet és faragott dobozokat, a nők kézzel varrott terítőket készítettek, majd nyáron Európa-szerte vásárokon adták el az elkészült portékát. A kétezres évek elején azonban csökkent a kereslet az erdélyi kézműves termékek iránt, így muszáj volt valami újba kezdeniük.
Ebben az esetben ugyanakkor az új nem valami ismeretlent jelentett, hanem hazai receptet és sok gyermekkori emléket.
„Olyasmivel szerettünk volna foglalkozni, ami nemcsak a külföldieket célozza meg, hanem a magyarokat is. Addigra már láttuk a vásárokban, hogy egyre népszerűbb a kürtőskalács, így mi is emellett döntöttünk” – foglalja össze Éva. Aztán az élet úgy hozta, hogy gyermekeik tanulmányai és a változó piaci helyzet miatt Budapestre jöttek , tíz évig árultak kalácsot a Budai várban, majd szűk két éve megnyitották boltjukat a 11. kerületben.
Századok tapasztalata
Hamar megtudjuk, hogy a kürtőskalács valóban tradicionális erdélyi tésztaféle, elkészítésének legendája egészen a tatárjárásig kalauzol vissza bennünket: az ellenséges seregek közeledése miatt a székelyeknek menekülniük kellett, voltak, akik a hegyekbe indultak, mások pedig barlangokban bújtak meg. A tatárok nem tudták őket megtámadni vagy kicsalni, ezért az az ötletük támadt, hogy kiéheztetik őket. Az idő haladtával végül mindkét tábor elemózsiája elfogyott, úgy tűnt, patthelyzet alakul ki, azonban egy székely asszony a maradék lisztet összekeverte hamuval, feltekerte egy kályhacsőre, vagyis kürtőre, és úgy sütött kürtőskalácsot – ezt magas póznákra tették, és megmutatták a tatároknak, hogy van még tartalékuk. Bár ez a történet szájról szájra terjedve maradt fenn, annyi bizonyos, hogy Erdélyben évszázadokkal ezelőtt kezdtek kürtőskalácsot sütni, már a kalotaszegi kalácsokról is készültek több mint száz éve fényképek.
A Korpos házaspár azt is elmondja, régen a kürtőskalács-sütés családi esemény volt, a különböző munkafolyamatokba mindenki bekapcsolódott, ezért könnyen meg is lehetett tanulni az elkészítését, a feltekerést a kürtősfára és magát a sütést is.
„Megismertük a liszt fortélyait, pár év után már tudtunk bánni vele. Nem a recepten múlik a végeredmény, hiszen egy kelt tésztát mindenki meg tud dagasztani, de az igazi kürtőskalácshoz érteni is kell a tésztát: van, amikor egyszerűen nem úgy sülnek a kalácsok, ahogy megszoktuk – akkor tudnunk kell, mi lehet a gond, és ki kell javítani” – magyarázza Éva. Férje hozzáteszi: Nincs két egyforma kürtőskalács, de a hagyományokat követve mégis ugyanazzal az ízvilággal találkozik a fogyasztó.
A titok a hagyomány
A múlt században még a kenyérsütő kemence szájánál, parázson készültek a kalácsok, házi tojásból, bivalytejből, zsírral csurgatva. „Más az íze, ha nem parázson készül, de a végeredmény nem ettől függ. A kürtőskalács akkor jó, ha kívül ropog, belül pedig puha, foszlós – folytatja Korpos Éva. – Mi is változtattunk egy kicsit a tésztán, csak növényi alapanyagokat használunk, vegán margarint veszünk, tej helyett víz kerül bele, és a tojás kimarad, így azok is fogyaszthatják, akiknek valamiféle érzékenységük van. Volt olyan vendégünk, aki évtizedekig nem tudok kürtőskalácsot enni, de ennek a változtatásnak hála újra meg tudta kóstolni.”
A helyes módosításhoz kell az ismeret, mint mondják, aki már gyermekként figyelte, látta, ette a kürtőskalácsot, az tudja, mihez kell viszonyítania – és meddig nevezheti kürtőskalácsnak a kisült tésztát. A házaspár örül, hogy egyfajta reneszánszát éli a kürtőskalács iránti érdeklődés, azonban ez azt is magával hozza, hogy egyre többen térnek el az eredeti formától. „Becsülettel kell csinálni a kalácsot, és akkor semmiféle trükk nem kell hozzá” – fogalmaz Korpos Ferenc.
„Gyermekkorunkban ünnep volt, amikor kürtős került az asztalra, de hiába készítjük mostanában mindennap, nem veszített fényéből, eszegetjük mi is, még mindig olyan, mint régen.”
Emiatt is vallják, hogy a hagyománytisztelet a legfontosabb számukra vállalkozókként is: „A kalotaszegi szoknyának sem mindegy, hogyan áll a ránca, az sem mindegy, mit nevezünk kürtőskalácsnak. Amit már megtöltünk, sósan ízesítünk, az nem kürtős” – emlékeztet Éva, majd néhány praktikát is megoszt velünk: változó például, mennyi idő alatt készül el egy kalács, ha sok a vásárló, langyos alapanyaggal kelesztenek, meleg fára tekerik a tésztát, ha kevesebben vannak, akkor hidegre, így szabályozzák a folyamatot. Az azonban állandó, hogy a kürtőre tekerés után még kelnie kell kicsit a tésztának, de aztán tíz perc alatt megsül – ezek azok az apróságok, amelyek mögött nem is évtizedek, sokkal inkább generációk tapasztalata áll.
A vendég az vendég
A modernkori vásárokhoz kötődik, hogy a kürtőskalácsot a karácsonyhoz társítjuk – mint megtudjuk, Kalotaszegen leginkább ünnepi sütemény volt, keresztelőn, esküvőn, konfirmációkor fogyasztották. „Mindig ünnepekkor ettük, illetve ünnep volt, amikor ettük. Nálunk, Körösfőn esküvőkor az volt a szokás, hogy az asszonyok kürtőskalácsot vittek, és a násznagyasszony lakodalmi magas kosarat rakott kürtössel, pánkóval és pereccel díszítve” – idézi fel Korpos Éva, majd hozzáteszi: a sütés is közösségi alkalom volt, olyan, mint a kézimunka-készítés, egyszerűen jobban ment együtt. Mindenkinek megvolt a maga feladata, sem a gyermekek, sem az idősek nem voltak feleslegesek. Munka közben meséltek egymásnak, „így maradtak fenn régi történetek és a hagyományok, amelyek többé tesznek bennünket.”
Mint mondják, a hagyomány számukra a kürtőskalács esetében is azt jelenti, „úgy készül, mint otthon”. Régen például csak cukorral ízesítették. A módosabb családok, akiknek volt diófa a kertjükben, használtak hozzá darált diót, de másra nem volt lehetőség. Ma már jellemző a fahéj, a vanília vagy a kakaó, de egyik sem nyomja el a tészta ízét, nem szorítja háttérbe az eredeti kalácsot. „Szeretnénk megtisztelni a vendégeinket egy tradicionális erdélyi édeséggel. Ebből a szempontból mindegy, hogy fizető vendégről van szó vagy sem, a vendég az vendég, akinek örömet szeretnénk okozni” – hangsúlyozza Éva, Ferenc pedig kiegészíti: „Az a legszebb élmény, ha látjuk, hogy jó ízzel fogyasztják a kalácsot, elmondják, mennyire finom. Nem egyszer előfordul, hogy elmennek a sarokig, addigra elfogy a kürtős, és egyből visszajönnek egy másikért.”
A Korpos házaspár úgy látja, a tésztakészítés és sütés ad egyfajta ritmust a mindennapoknak, ugyanakkor éppen emiatt nem egyformák a napok – ahogy számukra a kürtőskalács sem egyszerű bevételi forrás. Ezt Éva így foglalja össze: „Nemcsak az számít, mennyi pénz van a kasszában este, azt szeretnénk, ha minél többen lennének elégedettek. Mindig igyekszünk úgy készíteni, hogy ne mi ajánlgassuk a kürtőst – beszéljen a kalács!”
A cikk a Képmás magazin Hat hungarikum sorozata részeként jelent meg. A kürtőskalácsról szóló, kapcsolódó novellát a Képmás magazin 2021. decemberi lapszámában találja.
A sorozat többi darabját itt olvashatja el: Hungarikum sorozat.
A cikk megjelenését támogatta:
Kérjük, támogasson, hogy otthonába vihessük az értéket!
Fontosnak tartjuk, hogy a kepmas.hu által közvetített értékek továbbra is ingyenesen juthassanak el minden olvasóhoz. Kérjük, ha örömmel olvassa cikkeinket, hallgatja és nézi felvételeinket, támogassa Ön is a kepmas.hu-t!
Támogatom a kepmas.hu-t>>
