Kocsonya nélkül nem tél a tél – Jóllakunk vele, szépülünk tőle, és egymáshoz is közelebb hoz!

Tartósít és vitalizál

A kocsonya első írott receptje egy 1395-ös dátumozású francia receptkönyvben szerepel, az első magyar írásos emlék az ételről pedig 1544-ből való. Eleinte azért kezdték nálunk is készíteni, hogy a téli disznóvágásokból maradt, gyorsan romló húst hűtő hiányában, a kamrákban ezzel a módszerrel tartósítsák. Az aszpikba dermedt hús ugyanis hűvös helyen tárolva akár egy hétig is elállt. Aztán persze rájöttek, hogy így az íze is egyedibb, mint bármely más formában felhasználva. Akik ódzkodnak a kocsonya megkóstolásától, sosem tudják meg, miről maradnak le. Ugyanakkor megértjük őket is, mert mit tagadjuk, a végeredmény látványa sajátos. Valaki nézni szereti, más enni.

Pedig pusztán a megszemlélésétől még nem leszünk szebbek és egészségesebbek, az elfogyasztásától annál inkább! Főzésekor ugyanis a gyöngyöző lében a bőrös, csontos húsokból jelentős adag kollagén fő ki. A kollagén egy fehérje, amely a sejtjeink és szöveteink fő vázszerkezetét alkotja. Fontos szerepet játszik a bőr, a haj, a csontok, az inak, a szalagok, a porcok és a kötőszövetek képződésében, illetve egészséges állapotuk megőrzésében. Védi a veséinket, segíti a szív- és érrendszerünk megfelelő működését és a vérünk alvadását is. Hozzájárul a belek és a bélfal egészségéhez, szinte csodaszer. Ami pedig nem csoda: arcápoló krémektől kezdve fehérjeporokig sok mindenhez használják.

Fél kiló bőr és türelmes főzés

A kocsonyát mondjuk kár volna az arcunkra kenni – állagánál fogva nehéz is lenne –, immunrendszer-erősítésre azonban bátran használhatjuk a benne lévő arginin és lizin aminosavaknak köszönhetően a vírusokkal terhelt téli időszakban. 

Ahhoz, hogy egészségvédő hatását minél inkább kiaknázzuk, igen sokáig érdemes főznünk, akár öt-hat órán át is, hiszen annál több értékes tápanyag oldódik bele a húsokból, csontokból. 

Elég sokáig főzve tyúkhúsból is elkészíthető, az igazán hozzáértők mégis friss vágásból származó – mások füstölt – sertéshúst javasolnak hozzá. Ízesítéséhez a szakavatottak szerint sárgarépa, fehérrépa, bors, szegfűbors, vöröshagyma, fokhagyma, petrezselyem és babérlevél is dukál.
A sokféle – nincs kétségünk, egyaránt ízletes – verzióban, amelyek közszájon forognak, közös, hogy a dermedés érdekében minél több csont, porc és bőr kerüljön a fazékba. A tányérokba nem feltétlenül, ott már lehet válogatni. Van, aki kizárólag füstölt hússal szereti, más füstöletlennel. A legtöbbek által favorizált csülök mellé a „sportkocsonya” rajongói csirkemellet, félbevágott főtt tojást is tesznek, de ez speciális változat, amelyre a disznóságpárti szemek bizonyára kikerekednek. A hentesek pontosan tudják, mit adjanak, ha klasszikus kocsonyához kérünk tőlük hozzávalókat. Ami biztosan kell: legalább fél kiló bőr és egy kevés só – nem túl sok, hogy fel ne oldódjon az aszpik. 

Kép

Kép forrása: Freepik

Íme, a hagyományos recept!

Hozzávalók 12 adaghoz:

1,5 kg füstölt csülök vagy füstöletlen csánk (illetve más hús, ízlés szerint)
2 kg kocsonyahús (bőr, köröm, csánk, fül, farok, fej)
3 szál sárgarépa
Legalább 1, de inkább több fej fokhagyma, ízlés szerint
1 közepes fej vöröshagyma
2 szál petrezselyemgyökér
15 szem feketebors
3 db szegfűbors
1 kiskanál só (füstölt hús nélkül 1 evőkanál só szükséges)
Eszközök: egy 10 literes fazék vagy két db 5 literes, ezekben fő a kocsonya.

Elkészítés:

Ha túl sötét színű a csülök, forraljuk fel egy fazék vízben, öntsük le róla a vizet, mielőtt nekikezdünk a kocsonyafőzésnek. A húsokat és a fűszereket feltesszük főni (nem sózzuk) – feldarabolva, ha nem fér el jól a fazékban, fazekakban. Miután felforrt, szűrővel leszedjük a habot, és tovább főzzük. Egy óra főzést követően beletesszük a zöldségeket és a fűszereket, akár egy húslevesbe, majd tovább főzzük. Az ideális főzési idő legalább 3–4 óra lassan gyöngyöztetve, fedés nélkül, de sokan az 5–6 órás főzésre esküsznek. Akkor van kész, amikor a csülökből minden erőlködés nélkül ki lehet húzni a csontot, és a többi hús is elválik a csontoktól.

Ha elkészült, a tetejéről leszedjük a látható zsiradékot – vagy egy evőkanállal, vagy konyhai papírtörlőt dobunk a tetejére pár másodpercre, majd kidobjuk, és a műveletet háromszor megismételjük. Egy nagy tálcára kiszedjük a húsokat, zöldségeket, szeleteljük és arányosan elosztjuk a tálakban. Valakinél oda már csak a színhús kerül, más a többi hozzávalót is szereti (vagy azt csak igazán). A kiporciózott belevalókat leöntjük az átszűrt lével úgy, hogy épp ellepje őket. Alufóliával, folpakkal lefedve, hűvös – legfeljebb 7–8 fokos helyen legalább 5–6 órán át dermesztjük. Ha este főztük, akkor másnap az igazi, friss kenyérrel, borssal, ecetes hagymával, pirospaprikával tálalva.

Kép

Így néz ki egy – azaz több – sportkocsonya – Forrás: Balogh Zoltán

A kocsonya összehoz

Kocsonyából keveset főzni nem lehet, és nem is érdemes, így a kocsonyafőzés és -fogyasztás mindig közösségi élmény. 

Családon, rokoni, baráti körön belül egyeztetni szokás, ki mikor készíti, azaz mikor lesz odavissza kóstoló. Elpusztításában kell is a segítség, mert ha nagy rajongó is valaki, 3–4 tányérnál többet egy turnus alatt aligha lapátol be. Érdemes is óvatos duhajnak lenni, mert zsírtartalma miatt megterhelheti a gyomrot, hát még, ha tálaláskor főtt tojás is kerül mellé (vagy már alapból tettünk az aszpikba). Az igazán kifinomult ízlésűek azon is képesek vitatkozni, hogy milyen fajta kenyeret együnk mellé. Igaz, ezek jobbára szelíd viták, mert kocsonya fölött összevesző embereket még nem láttunk.

A miskolci kocsonya legendája

A 16. században Miskolc egyik pincéjében a kocsmárosné nem vette észre, hogy éjjel beleugrott egy béka a dermedő kocsonyájába. A béka addig ült ott, míg bele nem ragadt. A kocsmárosné másnap pont ezt az adagot tálalta fel az egyik vendégüknek anélkül, hogy megnézte volna. A vendég viszont szembenézett a békával, és felkiáltott: „Nézd már, pislog a miskolci kocsonya!”. Innen a legenda.

Kocsonyák külföldön

Németországban Sulze-nak (gesultzt jelentése: kocsonyásított), Szerbiában, Horvátországban Pihtija-nak nevezik, ott sajátosan is fűszerezik. A franciák – miénkre erősen hajazó - kocsonyája az Eufs en gelée, a zsidó konyháé pedig a P'tcha, amelynél vallási okból csirkebőrrel zselésítik a húslevet.

Források:
Családi és baráti elbeszélések
hellovidék.hu
egy.hu