„A semmiből alkotni – ez érdekel a kertészkedésben és szakácsként is”
Csillag Richárd a negyedik helyen végzett az október 8-án rendezett Chaine des Rotisseurs gasztronómiai világszervezet Ifjúsági Szakács Világbajnokságán Mexikóvárosban. Az ifjú séf – aki megjárta már hazai Michelin-csillagos éttermek konyháját is – örömmel mesélt versenyről és felkészülésről, egyúttal elárulta, miért nem szeret enni a saját főztjéből, s hogy milyen koncepció mentén nyitotta meg a párjával közös éttermét.
Gratulálunk a nívós gasztronómiai versenyen elért helyezésedhez!
Köszönöm szépen, de fontosnak tartom megjegyezni, hogy a helyezés relatív, úgy értve, hogy három versenyzőé lett az első, a második és a harmadik helyezés, a többiek egységesen negyedik helyezettek lettek. A 17 induló között ott volt többek között Ausztrália, Új-Zéland, Finnország, Németország, Anglia, Norvégia, Svédország, Hollandia és az Amerikai Egyesült Államok versenyzője is. Nem mondom, hogy nem vagyok elégedett az eredményemmel, de mint mindenki, én is úgy mentem a versenyre, hogy győzni szeretnék. Utólag úgy érzem, többet is beleadhattam volna. Egy biztos, Mexikó óta egyre több csilit használok. (nevet)
Hogy lettél szakács és séf? Már gyerekkorodban ilyen hivatást álmodtál magadnak?
Igen.
Sokat voltam a nagymamámnál, aki rengeteg finomságot készített. Nem volt kérdés, mi szeretnék lenni, ha nagy leszek.
Szeretem a hivatásom, élvezettel hallgatom az olaj sercegését a serpenyőkben, és azt is élvezem, hogy mindig finom alapanyagokkal dolgozhatok. A kertészkedés is ilyen számomra. Amikor épp nem a párommal közös éttermünk konyháján vagyok, akkor Zala megyében, egy családi birtokon kertészkedem, többek között retket, hagymát, krumplit, paradicsomot és padlizsánt termesztek, pálinkát főzök. Közel 600 tő paradicsom és több mint száz gyümölcsfa nő a kertben. Öröm, amikor egy magból termés lesz, amit aztán felhasználhatok az ételekhez. A semmiből alkotni – ez érdekel a kertészkedésben és szakácsként is.
Éttermetek, amely a Kristinus Borbirtokon található, idén februárban nyitotta meg a kapuit. Milyen jelentőséggel bír a Lokal47 névben szereplő szám?
Az étterem neve azt üzeni, hogy zömében maximum 47 kilométerről érkező hozzávalók kerülnek a tányérra. Kizárólag őstermelőkkel dolgozunk, az étlapunk zöldséghangsúlyos. A hagyományos recepteket ötvözöm a fine dining világban felszedett tudással, a hely háziasszonya pedig nem más, mint a párom, Gelencsér Janka.
Olyannak tűnsz, aki nem kérkedik az elért eredményeivel.
Mert hiszem, hogy nem dicsekedni kell az elért eredményekkel, hanem továbbfejlődni.
Hiszel abban is, hogy egy igazán jó szakácsot az alázatos hozzáállás különbözteti meg az átlagos szakácstól?
Persze! És fontos az is, hogy az ember folyton tele legyen tudásszomjjal.
Én például többször elkészítem ugyanazt az ételt, de mindig egy kicsit változtatom, mindig más úton igyekszem eljutni a végeredményig.
Mindemellett szeretek, szeretünk környezettudatosak lenni a munkában is. Még egy rothadt almának is levágom az ép részét, semmit nem dobok ki. A legrosszabb esetben alaplevet főzünk a megmaradt alapanyagokból, és komposztálunk is.
Tudásszomjadat először Bodrogi Gyula színművész és fia éttermében elégítetted ki még gyakornokként, majd megjártad a hazai top- és Michelin-csillagos éttermek konyháját is.
Tapasztalatot szereztem többek közt a budapesti Borkonyhában, az Alabárdosban, az egykori Olimpiában, külföldön, aztán beköltöztem a balatonszemesi Kistücsökbe.
Innen vezetett az utad a 2018-as Bocuse d’Or szakácsversenyre.
Igen, Pohner Ádám segédjeként vettem rész a versenyen. Megnyertük a magyar selejtezőt, az európain nyolcadikak lettünk, a világversenyen pedig tizenkettedikek. De volt még egy nagyon fontos állomás az életemben: egy teljes nyarat dolgoztam Nagykanizsán a Szőlőskert Fogadóban, amely nem mellesleg párom édesapjának az étterme. Ekkortájt határoztuk el Jankával, hogy saját termelői piacot nyitunk, később pedig jött a saját étterem ötlete…
Melyik az az általad elkészített étel, amelyért Janka rajong?
A dödölléért.
De alapból szereti, mert zalai lány, kislány kora óta ez az egyik kedvence.
A mexikói Ifjúsági Szakács Világbajnokságon milyen ételek kerültek tőled a zsűri elé?
A verseny napján kaptam egy úgynevezett black boxot, azaz meglepetéskosarat, s az ebben talált alapanyagokból kellett megalkotnom egy három fogásból (előétel, főétel, desszert) álló, 4 adagban elkészített menüsort három és fél óra alatt. Az idei meglepetéskosárban volt marhahátszín, marhaoldalas, rák, osztriga, karfiol, avokádó, ananász, mazsola, csili és fehér csokoládé. Mindenki másra, valami tipikus mexikóira számított, például kukoricára, tequilára.
Előételnek csilis pirított kukoricát készítettem korianderrel, osztrigával, folyami rákkal, zöldfűszeres halszósszal. Főételnek a hátszínt megsütöttem, az oldalast lefőztem kuktában, majd a húst összekockáztam, és megcsináltam ragunak hagymával, mazsolával, korianderrel, mustármaggal és egyéb fűszerekkel. Köretnek kukoricaliszttel készült burgonyakrokett, avokádós, csilis paradicsomsaláta és articsókapüré készült.
Most jön a számomra legfontosabb rész, a desszert!
A desszert egy panna cotta lett ananászos, mézes, kardamomos szósszal, fehércsokis krémmel, mangóhabbal.
Istenien hangzik, és biztos finom is volt! Hogyan lehet egy ilyen versenyre felkészülni?
A zsűritagokkal, Ádám Csabával, Kovács Lázárral és Borka Áronnal kétszer tartottunk közös főzést. Arra nem számítottam, hogy a versenyen nem annyira modern konyha lesz, de ez nem hátráltatott a munkában.
Ünnepekkor is tiéd a konyha? Te főzöl az egész családnak?
Képzeld, ünnepekkor sosem főzök!
Egyrészt, mert Jankával egymás szüleinél ünneplünk, és így elhalmoznak minden finomsággal, másrészt, mert szívesebben eszem más főztjét, mint a sajátomat, sokkal jobban esik a mástól kapott, szeretettel készített étel.
KAPCSOLÓDÓ TARTALOM
„Az én gyermekeim szerencsére tudják, mi az a közös vasárnapi ebéd”
KAPCSOLÓDÓ TARTALOM
Veres István, Michelin-csillagos séf: „Székely vagyok, meg tudom csinálni”
KAPCSOLÓDÓ TARTALOM
„Attól még, hogy vidéken vagyunk, nem kell sem magunkat, sem a vendéget alábecsülni”
Kérjük, támogasson, hogy otthonába vihessük az értéket!
Fontosnak tartjuk, hogy a kepmas.hu által közvetített értékek továbbra is ingyenesen juthassanak el minden olvasóhoz. Kérjük, ha örömmel olvassa cikkeinket, hallgatja és nézi felvételeinket, támogassa Ön is a kepmas.hu-t!
Támogatom a kepmas.hu-t>>
