A pék, aki a lánya születésekor döntött az adalékmentes sütés mellett – „A pacsni és a szilvásbukta emlékeket idéz”

Ma egyre több kézműves pékséggel találkozhatunk, sokan dolgoznak ezen a vonalon, ön azonban már harminc éve tevékenykedik pékként. Mi hívta erre a területre?

Nem péknek készültem, eredetileg gépész és lakatos szerettem volna lenni, de csak fél évig jutottam a képzésben: addigra éreztem, hogy az nem az én világom, és az oktatóim is visszajelezték, hogy túl sokat mosok kezet, tartózkodom az olajos, piszkos dolgoktól. Beláttam, hogy ez nem fog működni, s közben eszembe jutottak a mamám régi történetei a pék szakmáról. Ő gyerekként péksegéd volt, sokat mesélt ennek a szépségeiről, de a saját gyerekkoromból nekem is szép emlékeim voltak egy iskola melletti pékségről, onnan ered a pacsni iránti szeretetem is. Ekkor módosítottam az elképzeléseimet, elkezdtem pékségben dolgozni, és ez magával is ragadott.

Mennyit változott a pék szakma az elmúlt három évtizedben?

Komoly mesterektől tanulhattam, 1994-ben a Fortuna Pékségben kezdtem a pályafutásomat, ott egy év alatt dagasztó lettem – ez akkor még nagy szó volt. Laci bácsinak hívták a vezető péket, aki hiába volt már nagyon öreg, ő volt a karmesterünk: a liszteszsákokat már nem tudta megemelni, de vezényelte a munkát, mi pedig követtük őt. Számomra ez adta meg a szakma alapjait. Voltam táblás, dagasztó, műszakvezető, termelési igazgató és termékfejlesztő is, szinte az összes piacvezető pékségben megfordultam, láttam 4-5 fős csapatokat és 200-300 főt foglalkoztató pékségeket is.

Aztán a kisebb lányom, Ida születésekor úgy döntöttem, nem akarok többet adalékanyagot használni, a tiszta, hagyományos pékszakmát szeretném képviselni.

Akkor másodmagammal ki is vettünk egy üzlethelyiséget, de vállalkozói tapasztalat és anyagi háttér hiányában ez a projekt csak fél évig tartott. Aztán találkoztam későbbi kollégámmal, Szabó Péterrel, akivel azóta is együtt gondolkodunk, de hosszú út vezetett idáig.

Miért döntött a kézműves irány mellett?

Túl sok kenyérgyárat láttam, és abba az irányba nem voltam képes továbbmenni. Termékfejlesztőként azt tapasztaltam, hogy hiába mutatok be valamit, végül gazdasági okok miatt nem az, nem úgy kerül a vásárlók elé. A természetes alapanyagokat felváltják az adalékok, amelyeknek hosszú távon kifejezetten negatív hatásaik vannak, sokkal könnyebben váltanak ki például allergiát. Szerettem volna valami mást, természetesebbet. A magam részéről ezt nem küldetéstudatnak tartom, egyszerűen visszatérésnek a gyökerekhez, ebben próbálok fejlődni.

Közel két évre ott is hagyta a vállalkozást, és kitanulta a kovászos kenyér készítésének módszerét.

Vajda József, a Pékműhely vezetője egyszer arról írt a közösségi médiában, hogy a mai pékek nem tudnak élesztő nélkül dolgozni, ezért nem is igazán pékek. Elmentem hozzá megnézni, hogy ez mit is jelent, aztán ott maradtam tanulni. Jó gyakorlat volt, hagyott dolgozni, valóban megtapasztaltam, milyen az élesztő nélküli kenyér. Nagyban segítette a munkámat, hálás vagyok ezért az időszakért, mert kevés vállalkozó biztosít ekkora teret egy tanulónak. Két év alatt elsajátítottam a kovászos kenyér sütésének csínját-bínját, és csak ekkor mertem újrakezdeni: innentől vált igazán fontossá, hogy tiszta kézműves pékséget indítsunk, ahol csak kovásszal dolgozunk. Ennek köszönhető, hogy jelenleg már három budapesti pékségünk van, de még szeretnénk bővülni, erre igény is van.

A célunk olyan termékeket eladni a vásárlóknak, amelyek a lehető legkevesebb nem kívánt nyomot hagyják a következő nemzedéken.

Egyre gyakrabban tér vissza az a dilemma, hogy kovász vagy élesztő. Mennyiben befolyásolja a választott alapanyag a kenyér minőségét?

Ezt nem úgy érdemes nézni, hogy melyik a jobb, egyszerűen mindkettő más. Nálunk 18 órán keresztül készülnek a kovászos kenyerek, a hosszú bomlási folyamatnak köszönhetően kevesebb bennük a szénhidrát, ezért a gluténérzékenyek és a cukorbetegek is bátrabban fogyaszthatják. Csak olyasmit használunk, amiről tudjuk, mit tartalmaz, a péksüteményeknél is csak természetes alapanyagok jöhetnek szóba, ezért nincs is olyan termékünk, amihez ne kötődnék.

Ebben az esetben mit jelent a személyes kötődés?

Mindegyik termékhez van közöm. A munkatársakkal közösen ötletelünk, eltelik egy kis idő, mire meg is valósul valami, de az mindig közös eredmény. Emellett számomra a pacsni és a szilvásbukta a gyerekkori emlékeket is idézi. Az ilyen emlékek miatt nem is foglalkozunk újhullámos termékekkel, úgy látom, túl sok olyan magyar sütőipari termék van, amely jogtalanul kezd feledésbe merülni, mi ezeket igyekszünk visszahozni a köztudatba.

Szeretnénk az olyan autentikus termékeket népszerűsíteni, mint a diós csiga, a búrkifli vagy a tepertős pogácsa.

Ezt a vállalást nem könnyíti meg a mostani időszak. Az elmúlt két évet a világjárvány határozta meg, idén februártól pedig az orosz-ukrán konfliktus nyomja rá a bélyegét a mindennapokra. Van olyan vásárlói magatartás, amelyet érdemes lenne elsajátítani?

A pandémia ideje alatt be kellett zárnunk, azok voltak a legnyomasztóbb hetek. Ez a szektor sokáig megúszta komolyabb érvágás nélkül, azonban a háborús konfliktus hatásai már most érezhetők. Több liszt és gabonafajta érkezett eddig Ukrajnából, ezek idén nem lesznek elérhetők, gyakorlatilag napról napra emelkedik az élelmiszerek ára. Bízom benne, hogy a vásárlók a minőség mellett döntenek majd ebben a nehéz helyzetben is. Érdemes odafigyelni a pazarlás helyes értelmezésére is: a visszajelzések alapján a kovászos kenyereink ára ugyan magasabb, mint a bolti kenyereké, de akár egy hétig is fogyaszthatók. Így arányaiban a kézműves kenyerek nem drágábbak nagyüzemi társaiknál, azonban egészségesebbek. Remélem, egyre több vásárló keresi majd ezeket a tiszta termékeket.

A tiszta termékek képviselete mellett üzletükben megváltozott munkaképességű kollégákat is foglalkoztatnak, ugyanakkor ezt nem használják marketingcélokra.

Ez Péter kollégám ötlete volt, ő már egy korábbi cégében is foglalkoztatott megváltozott munkaképességű munkatársakat. Én megmondom őszintén, először rettegtem: azon gondolkoztam, hogyan lesznek képesek ellátni a munkát.

Mára azonban azt látom, hogy aki szeretne dolgozni, az fog is. Rövid idő alatt minden előítélet megszűnt bennem, nagyon jó lett a csapatunk, együtt tudunk kiváló kenyereket és péksüteményeket készíteni.

Azonban ez nálunk nem reklámfogás, mára sokan tudnak erről a lehetőségről, de nem azért döntöttünk emellett, mert jól hangzik, hanem mert ezt tartottuk fontosnak.

Igazán hangsúlyosak voltak a gyermekkori emlékei. Hogy tapasztalja, saját gyermekeinek mit tud átadni a hivatásán keresztül?

Azt látom a lányaimon, hogy ugyanúgy tekintenek a megváltozott munkaképességű társainkra is, mint bárki másra. Örülök, hogy ezt az elfogadást már át tudtuk nekik adni. Emellett számukra már az a minőség a természetes, amellyel a pékségeinkben találkoznak, remélem, ez az egészségesebb, tudatosabb életmód velük marad.