HALhatatlan receptek: hogyan készítették a halételeket a régiek?

Lassan már unalomig ismételt közhellyé vált, hogy milyen kevés halat eszünk, és a karácsonykor kötelező jelleggel ránk váró halászlé és a rántott hal nem mindenkinek hozza meg a kedvét a halételekhez. A hallal bíbelődnünk kell, ha pedig – mivel nem vagyunk halevők – nincs bejáratott helyünk és csak gyorsan megvettük valahol az alapanyagot, még pocsolyaíz is fokozhatja mindezt.

Pedig a halat a hosszú böjt, vagy a könnyű fogások után sóhajtozó nyár főszereplőjévé emelhetjük, ha ellesünk pár ötletet a régiektől.

Az 1742-ben született Simai Kristóf piarista szerzetes elsősorban tanítással, fordítással (Plautus és Molière műveinek magyar változatát készítette el) és nyelvészeti munkák írásával foglalkozott. Ötvenhárom éves korában azonban úgy döntött, új terepen próbálja ki magát: recepteket gyűjt kötetbe. A „Halak, rákok, tekenős békák” című fejezet a ponty, a csuka, a sügér, a tőkehal, a pisztráng, a dunai galóca és a mostoha sorsú viza készítéséről is ír. (Utóbbiból egykor nemcsak az ázsiai konyhákban készült leves, Európában 19. században fénykorát élte fogyasztása, még az alapanyagot megvásárolni nem tudók is elkészítették az ő „hamis” teknőslevesüket.)

Ötletbörze őseinktől

Mindenképp érdemes kipróbálni kerti grillezéskor vagy roston sütéskor, hogy az előzőleg sóval, borssal meghintett hal alá majoránnát vagy más fűszernövényt teszünk (szárastul), ami így egyszerre védi a nagy hőtől és jó ízt ad neki.

A rántott hal nyári, könnyített változatát készíthetjük Simai nyomán úgy, hogy csupán búzadarával vegyített lisztbe hempergetjük a halat, vajban kisütjük, majd tálaláskor borecettel és petrezselyemmel tesszük ízesebbé. Készíthetünk ehhez öntetet is: ennek alapja víz és pár csepp ecet („hogy az íze kitessék”) lesz, amibe aztán sok vajban sült fokhagymát és rozmaringot teszünk.

A hal mellé kínált mártásokból szép számmal akad a könyvben, ezeket elsősorban víz és bor vagy ecet fele-fele arányú keverékében főtt halak mellé használták, de illenek a roston sült halszeletekhez is. Az alapját bor vagy víz adta, amit citromlével és cukorral édes-savanyúvá tettek, gyömbérrel, fahéjjal, szerecsendióval, szegfűborssal pedig fűszeressé. Ezt esetenként hagyma, máskor rozmaring, megint máskor bazsalikom, babérlevél petrezselyem, sáfrány vagy szardella tehette karakteresebbé.

A „fekete lével ponty” a mai ízlésünktől már igencsak távol áll, de ötletet azért még akkor is meríthetünk belőle, ha az étel nevét adó, az állat véréből készült mártást elhagyjuk. A halat eszerint egy kevés almával és körtével főzzük együtt, borssal, fahéjjal és szerecsendióval fűszerezzük. Az egyszerűbb és megszokottabb ízek kedvelőinek a csukához ajánlott egyik mártást ajánlom: reszeljünk tejfölbe tormát, és már kész is.

Ez a cikk a Képmás magazinban jelent meg. A lapra előfizethet itt>>