Robert Merle és a burgundi marharagu

Bevallom a franciák és maga Párizs nagyon sokáig nem álltak hozzám olyan közel, mint az itáliai tájak, illatok, kultúra, és nem túl régen jutottam el először a francia fővárosba. Érdekes, hogy a velenceiek extravaganciája sokkal könnyebben a szívembe lopta magát, talán mert a város olyan, mintha egy nagyopera megkopott díszlete lenne. Párizs sokkal valóságosabbnak tűnik, egy Vaszary-regényhős bizonyosan még most is tengődik valahol Bobigny-ban, és vágyakozón cigarettázva nézi a Sacré Coeur kupoláit. Aztán eszembe jutott gyermekkorom egyik meghatározó, letehetetlen olvasmánya, Robert Merle Francia históriája, a XVI. századi lovagregény. Erről ugrott be az ikonikus francia étel, a Boeuf Bourguignon, és egyből tudtam, hogy most ezt az ételt fogom elkészíteni.

Kitűnő választás több szempontból is, hiszen gyakorlatilag egy gyorsan és nagyon egyszerűen összeállítható, lassan a sütőben elpuhulgató egytálétel, amely februárban átmelegít bennünket. Azt olvastam valahol, hogy megfelelő hozzávalók esetén nem lehet elrontani. Egyet kell hogy értsek ezzel.

A legenda szerint az étel megalkotása (Jó) III. Fülöpnek (1396–1467), Burgundia hercegének nevéhez fűződik. A herceg szakácsa hosszú ideje próbálkozott egy újfajta páclével, amelyhez a marhahúst vörösborban érlelte illatos füvekkel, de sehogy sem találta megfelelőnek, pedig igen fontos lett volna, mert Jó Fülöp herceg frissen született fiának keresztelője volt a közelgő nagy esemény, ahol urát és az udvart kellett volna elkápráztatnia.

Kép: Vadászati ünnepély III. Fülöp udvarában

A herceg, aki a fennmaradt leírások szerint valóban nagy ínyenc volt, és káprázatos lakomákat rendezett fényűző fogásokkal, egy éjjel titokban konyakot öntött a vörösborban pácolódó marhához. Az edény mellett a szakács reggel egy írást talált, miszerint: „Én elkezdtem, te folytasd!”

Ki tudja, hogy majdnem 600 év távlatából elhihetjük-e, hogy a herceg éjjelente titokban lejárt a konyhába „kifosztani a hűtőszekrényt”, értsd éléskamrát, és nassolgatott. Vajon írnokai vele tartottak az éjjeli portyákra? Kétségtelenül jelentős uralkodó volt, korának egyik extravagáns személyisége, aki a korai németalföldi polgárosodással ellentétben a középkori lovagi világ eszméinek szellemében vezette udvarát, így még akár éjjeli „gasztrosétáját” is elhihetjük.

Más, XVII. századi lejegyzések szerint, egy rossz minőségű hordófajtának köszönhetjük az étel keletkezését, amely a szüret után kilenc héttel kilyukadt, ezért, hogy mentsék a menthetőt, a vörösbor egy részét felfogták a rendelkezésre álló edényekbe, és a szakács vörösborban pácolta a marhát. Mint minden nagy klasszikusra, erre is igaz, hogy ahány ház, annyi szokás: van, aki tesz bele konyakot és vörösbort is. Eredetileg charolais húsmarha húsából készítették, de természetesen bármilyen nyak, lapocka, pofahús megfelel.

Raymond Blanc francia mesterszakács receptje keltette fel az érdeklődésemet a rengeteg jobbnál jobb leírás és videó közül, elmondom, miért!

Kép: Bódi Lídia

Csodálatos az a szenvedély, amellyel bemutatja ezt a remek fogást, úgy beszél angolul, ahogyan csak a franciák tudnak, de igazi franciasága valójában az első mozzanatból derül ki: az ötödik másodpercben felbont egy burgundi pinot noir-t és az egész üveg bort a serpenyőbe önti. Így kezdődik. Nincs finomkodás, hogy 2 dl vörösbor és húsleves alaplé, meg egy kis paradicsompüré. Egy üveg pinot noir, minden csak ezután következik. Nem árulom el Monsieur Blanc-nak, hogy szekszárdi pinot noir kerül a marharaguba, de azt sem, hogy csak fél üveggel fogok használni, azt pedig a férjemnek nem árulom el, hogy ez az ő egyik bora, mert ahogy Keith Floydtól, a néhai brit utazó séftől megtanultam, főzni csak olyan borral szabad, amit egyébként meg is innánk. Már csak egy fontos tanács: inkább hétvégén érdemes befűteni ezzel a raguval a konyhába, mert akkor utána már remélhetőleg nem kell autóba ülni, és a maradék bort meg is lehet kóstolni.  

A profik többnyire a vörösbor redukciójával kezdik, azaz besűrítik, beforralják felére, és ebben pácolják a húst, én azonban egy egyszerűsített változatot, készítettem.

Hozzávalók:

15 dkg húsos szalonna
1,5 kg marhahús (pl. lábszár) kb. 4 cm-es darabokra vágva
250 g minirépa egészben, alaposan megmosva vagy 5-6 közepes méretű sárgarépa megpucolva, mérettől függően feldarabolva – a lényeg, hogy rusztikusabb, nagy darabok legyenek
5–7 gerezd fokhagyma megpucolva, egészben
1 fej vöröshagyma nagyobb darabokra vágva
1 szál póréhagyma
2-3 szál angol zellerszár
1 üveg gyöngyhagyma
só
10–15 szem egész bors
kakukkfű
2-3 evőkanál liszt
4 ek. paradicsompüré
kb. 0,5 l jó minőségű száraz vörösbor, pinot noir vagy cabernet sauvignon 
1 kezeletlen citrom reszelt héja

Kép: Bódi Lídia

Elkészítés:

Felhevítünk egy magas falú lábast, amelyben a felkockázott szalonnát zsírjára pirítjuk, majd a szalonnakockákat kivesszük, félretesszük. A visszamaradt zsírt felforrósítjuk, amennyiben szükséges, kevés napraforgó- vagy repceolajat öntünk hozzá, és a felkockázott húst megkapatjuk. Ha kisebb lábasunk van, inkább több részletben érdemes belerakni a húst, a lényeg, hogy ne párolódjon, hanem piruljon. Gyengéden sózzuk. Amikor a húskockák szépen körbepirultak, közepesre csökkentjük a hőt, megszórjuk a liszttel, folyamatos kevergetés mellett hozzáadjuk a paradicsompürét, pár percig hagyjuk, majd elzárjuk. A húst a szalonnakockákkal együtt cserépedénybe szedjük. (Amennyiben rendelkezésre áll öntöttvaslábas vagy casserole főzőlábas, amelyet a tűzhelyről egyből a sütőbe lehet tenni, akkor nincs szükség a hús kiemelésére, mert még jobb, ha minden pörkanyag együtt marad; de tökéletes lesz úgy is, ha átpakoljuk a húst.)

A lábasban visszamaradt pörkanyagokhoz adjuk az összes megtisztított, feldarabolt zöldséget, fűszereket, négy-öt percig pirítjuk, színt adunk nekik, megégniük nem szabad (ha szükséges, néhány kanál olajat öntsünk alá). Ezután öntsük fel a vörösborral, egy forralás, majd a húsra öntjük az egészet, és mehet a sütőbe. Monsieur Blanc 85 fokon 4–4,5 órát javasol (If you boil it, you murder it! – mondja, azaz nem szabad forralni, különben megöljük a ragut), de pácolás- és edényfüggő is a folyamat. Én 120 fokon sütöttem 5 órán keresztül. Puha, vajas krumplipürével tálalva az igazi.