Menü mosollyal: Déli 12

Hetente párszor biztosan átugrunk a szerkesztőségből a Déli 12-be, és nem csak a Vérmezőn átvezető séta csábít vagy a retro hangulatú önkiszolgáló éttermek nosztalgiája! Ha többen megyünk, biztos, hogy mindenki talál diétájának, étvágyának és ízlésének megfelelő harapnivalót, ha pedig néha egyedül ugrok be, kifejezetten szórakoztat, hányféle vendég ül az asztaloknál. Vonatra váró kiskosztümös nő, a játszótérről érkező kisgyerekes anyuka, akinek a gyereke átkurjongat az etetőszékből a hasonló korú csöppséghez, aztán lassan az anyukák is szóba elegyednek. Idős pár eszeget az előre becsomagoltatott vacsora mellett, egyetemista társaság jegyzeteket és desszerteket cserélgetve, apa három gyerekkel és kis telefonos segítséggel, hogy melyik gyerek nem eszi a rizst. Nagymama, anya, kislány – talán egy csajos délelőtt után. Elnézem a pultnál tálcával sorakozó éhes vendégeket is. Miután kiválasztották az ebédjüket, még hátravan egy döntés: melyik pénztárhoz állnak be? A nevetős, csillogó szemű, közvetlen Gabihoz vagy a fiatal lányokat és férfiakat is udvariasan magázó, mosolygós Antihoz?

Kép: Páczai Tamás

Gabi és Anti testvérek, és egy évtizede dolgoznak itt együtt. Nagy Antal 30 éve vendéglátós, 2007-ben vette át a Krisztina Pláza aljában működő étterem üzemeltetését. Kérdezem tőle, mi kell ahhoz, hogy az ember belevágjon egy ilyen vállalkozásba. „Tapasztalat, rutin, merészség. Két évtizedig gyűjtöttem ezeket, mire belevágtam. Azt gondoltam, hogy a becsületes munka biztosan megtérül. Ez egy osztrák tulajdonú bérlemény, amikor átvettük az üzletet, nem igazán prosperált. Gazdaságilag vezetem elsősorban, de a szakácsokkal együtt találjuk ki az étlapot, és mindenhol figyelem a jó ötleteket, ha tehetem, járom az éttermeket, hogy tapasztalatot gyűjtsek. Mindennap meg kell újulni, de épp ez benne az izgalmas.”

„A kicsi gyerekeim mellett a testvéremnél tudtam úgy elhelyezkedni, hogy rugalmas legyen a munkaidőm, és bár nem ez az eredeti szakmám, az évek során megszerettem, megtanultam, és itt ragadtam – meséli Gabi. – Persze, ma is mindennap tanulni kell, hiszen ismernem kell az új recepteket, melyik ételben mi van. Ismerem a vendégeket, tudom, kinek ment férjhez az unokája, kinek született gyereke.”

A kasszánál ülni amolyan őrszemposztnak is tűnik: miközben a testvérpár kiszolgálja a pénztárnál a vendégeket, látom, hogy rajta tartják a szemüket az egész termen. Gabi úgy fogalmaz, „a pénztárban, a végén csattan minden, a problémákat általában mi orvosoljuk.”

Kép: Páczai Tamás

Tizenöten dolgoznak az étteremben, köztük öt szakács – egyikük Gabi férje – és egy cukrász.

Anti szerint nagyon fontos, hogy jó szakemberek legyenek a munkatársak, és azt is megtanulta 20 év alatt, hogy akkor válhat rémálommá egy ilyen üzlet vezetése, ha nem egy kézben összpontosul az irányítás. „Velem mindig azért szerettek dolgozni, mert kicsit mindig a magaménak tekintettem a helyet – de azért ez nagy felelősség, hiszen a 15 embernek családja is van. Nem szeretem játszani a keménykezű főnököt, jó a hangulat, de mindenki tudja is a dolgát. Nemcsak a testvéremet ismerem jól, egy gyerekkori osztálytársam is velem dolgozik és egy régi kollégámat is visszacsábítottam Svájcból a kézműves hamburgerezőnkbe, amelyet pár hónapja nyitottunk meg az épülevt túlsó felében.”

Kép: Páczai Tamás

Régebben Anti az éjszakában dolgozott, de ahogy mondja, az az idő elmúlt. „Ennek a típusú vendéglátásnak az az előnye, hogy az ünnepek szabadok, csak szombaton vagyunk 3-ig nyitva. Viszont a forgalmat az ebédidő alatt kell lebonyolítani. A nap pörgősen telik, a beszállítóink naponta hozzák a friss húst, a zöldséget; nem is nagyon tudunk tárolni, mert kicsi a konyhánk. De ha lehet, magam veszem meg a piacon, ma is ott kezdtem a napot a lányommal.” Az említett hölgy épp kémiafeladatokat old meg az egyik asztalnál. „Most készül a felvételire – folytatja a büszke apa –, fogorvos szeretne lenni, de sokszor besegít. Mind a négy gyerekem szívesen vesz részt az étterem életében, akár munkával, akár az ötleteivel, még a 12 éves kislányom is, és a feleségem is beugrik néha, ha kevesen vagyunk.”

„Reggel 7-kor kezdődik a főzés. Az étlapot persze nagyon rugalmasan kell kezelni, ma például baconbe csavart csirkemáj lett volna, de nem hozták meg a friss csirkemájat, fagyasztottból pedig nem szívesen dolgozunk. De mindig van B-tervünk. Megfőzik az első nagy mennyiséget, kirakják a tálalópultba, aztán 11 óra után van egy második körös főzés, ahogy fogynak az ételek. 600–800 fő eszik itt egy nap. Az a taktikánk, hogy sokfajtát készítünk, de egyből nem túl sokat, így nem sok a maradék. 4-ig tartunk nyitva, akkor lezárjuk a kasszát, megcsináljuk az elszámolást, kitakarítunk, és vége a munkanapnak.”

Kép: Páczai Tamás

Gabi gyerekei is dolgoztak már a vendéglátásban nyári munkán. Arról kérdezem, mit szólna, ha ezt a hivatást választanák. „Akkor ajánlanám, ha nagyon jól tudnák kezelni az emberek jó és rossz indulatait is” – válaszolja. Anti pedig hozzáteszi: „Ha a lányom megtalálja, amit csinálni szeretne, akkor abban biztosan jó is lesz.”

Anti úgy saccolja, hogy a vendégek 70 százaléka visszatérő vevő. „A családias hangulat nem feltétlenül egy étterem méretén múlik – mondja –, ugyanúgy lehetünk kedvesek a betérőkkel, mint egy kisvendéglőben. Van olyan étel, amelyet vendégről neveztetünk el. Jönnek, hogy készítsük el az édesanyjuk vagy a nagymamájuk receptjét. Sok vendéget tudunk a nevén szólítani, és büszkék vagyunk arra, hogy hány gyerek született már a vendégek körében a 11 év alatt. Mottónk az, hogy »mintha otthon főznénk«, persze a házival nem lehet versenyezni, de megtesszük, amit tudunk.”

Gabi is tisztában van vele, hogy sokan nem elsősorban az ételért térnek be mindennap. „A szombat a családosok és az idősek napja, sokáig csak én dolgoztam ezen a napon, később már meg tudtuk osztani. Amikor először hiányoztam, néhány idős vendégünk szólt, hogy szombaton ők hozzám vannak szokva, és így nem fognak járni. Olyan is akad, aki csak Zsuzsitól, a szakácsnőtől hajlandó kérni az ételt, ezért inkább kivárja az előtte sorakozó hat embert. Sok kisnyugdíjas eszik egy levest vagy egy főzeléket, és mondja is, hogy ő igazából a mosolyért jön be.” 

Kép: Páczai Tamás